Vierailu Otter Creekin luomutilaan

Elämämme on täynnä pieniä ruoka-aineita – ensimmäistä kertaa maistelemme kypsä viljelijöiden markkinamaltaa, joka puree Ladurée makaronista … Nyt voimme lisätä kausiluonteisen meijerin luetteloon. Viime viikolla meillä oli ilo vierailla Otter Creek Organic Farmissa Avoca, Wisconsinissa, ja emme koskaan katso juustoa samalla tavalla!

Sellaiset asiat kuin laidunmaita, kausittaiset ja kestävät ovat asioita, joista olimme kuulleet suhteessa meijeriin, mutta eivät todellakaan ymmärrä, kunnes löysimme itsemme laidunmajaan Otter Creekissä. Tämä orgaaninen perheyritys Lounais-Wisconsinissa on erikoistunut maitoon, jota käytetään käsittelemään raakamaidon kausiluonteisia juustoja.

Kaikki alkaa terveillä maaperäalueilla ja sellaisella maataloudella, jota kutsutaan mineralisoituneeksi tasapainoiseksi maataloudeksi. Viljelijän Gary Zimmerin edelläkävijänä tässä prosessissa viljelijät kasvattavat omia lannoitteitaan ja käyttävät käytäntöjä, jotka edistävät hyödyllisiä organismeja maaperässä. Monilla tavoin se palaa luonnonolosuhteisiin ennen toisen maailmansodan aikana, kun viljelijät luopuivat biologisista viljelyprosesseista kemiallisten prosessien hyväksi, mikä johti huonolle maaperälle ja eläinten terveydelle (ja kamppaileville maatiloille). Otter Creekin viljelyprosessien tuloksena maa ja eläimet ovat rikkaita ja terveitä, ja juuston maku on aivan uskomatonta.

YLIN RIVI
1 Maatila hoitaa hallinnoidun laiduntamisen, jossa noin 200 Holstein-lehmää pyöritetään erilaisten jyvien ja ruohojen avulla. Otter Creekin Bartlett Durand kutsuu tätä “saladbar-lähestymistapaa”, joka pitää laitumet hedelmällisenä ja aktiivisesti tasapainossa.
2 Otter Creek on sertifioitu orgaaninen ja kantaa Master’s Mark, Wisconsinin korkein nimitys juustolle. Food Alliance on sertifioinut sen, joka takaa oikeudenmukaiset työolosuhteet, eläinten inhimillisen kohtelun ja ympäristön hyvän hallintotavan.
3 Karja päätyy laiduntamaan. Kun he ovat laiduntautuneet, siirrettävät broilerikynät lähetetään lannan ja ruohon etsimiseksi, mikä parantaa maaperää.
4 Durand selittää terroir-konseptin, kun se koskee juustoa. Vuosien muutosten takia tasapaino lehmien syödä, kuinka paljon he liikkuvat ja niiden paino muuttuu. Tämä vaikuttaa maidon makuun ja myöhemmin cheddarjuustoon.
5 Kun lehmät ovat laiduntautuneet, jäljellä olevat ruohot korjataan heinälle, jota he syövät talvella.

MIDDLE ROW
6 Kahden viikon ikäinen vasikka. Kaikkien nuorten ja vanhojen eläinten terveyttä ja mukavuutta seurataan tarkasti, koska kaikki lehmät, jotka sairastuvat ja jotka tarvitsevat antibiootteja, olisi luovutettava perinteiselle maatilalle. Eläimet ovat täällä niin terveitä, että niillä on 13-vuotinen lehmä, joka vielä tuottaa maitoa verrattuna 2-3 vuoden.
7 “Jokaisella maitotilalla on kissa,” sanoo Durand.
8 Sali, jossa lehmät lypsetään.
9 Lasi raakamaitoa – puhtain ja suloisin, mitä olemme koskaan maistaneet!
10 Lehmät syövät poistuessaan salissa.

ALIMMAINEN RIVI
11 Durand sanoo, että lypsäminen on kuin harjoittelu, joten jälkikäteen lehmät saavat tuoksuva, energiaa säästävä seos, jossa käydyt heinää, maissia ja ravintoaineita, kuten probiotit ja rakkolevä.
12 Emmekä maistaneet Otter Creekin kevään ja syksyn rinnettä, olimme todella ymmärtäneet, kuinka erilaiset kauden juustot voivat olla. Keväällä lehmät siirretään talven altaalta takaisin laitumelle nuorten ruohojen, apilan ja rukiin ruokaan. Tuloksena oleva juusto on kermainen ja kevyesti ruohoinen, jonka keltainen väri on maitotasojen suurempien beetakaroteenipitoisuuksien vuoksi.
13 Sitä vastoin syksyn cheddar on kevyempi ja kirkkaampi purenta. Tällä kaudella lehmät syövät puumäeriä, kuten kypsää rukiin ja sinimailanen, ja viileämpi sää kasvattaa maidossaan korkeampaa rasvapitoisuutta. Emme maistaneet kesän ja talven juustoja, mutta niitä sanotaan olevan voimakkaasti nurmettuneita (kesäisin) ja syvästi kermainen (talvi).
14 Muut ystävät tilalla.
15 Mikä opetuspäivä! Kehotamme kaikkia käymään paikallisissa maitotiloissa, jos heillä on mahdollisuus.

Valitettavasti Otter Creek Organic Farmin juustoa (ja lihaa) ei myydä laajalti Wisconsinin ja Minnesotan ulkopuolella, mutta pyydä sitä, jos olet kyseisessä osassa maata ja tee oma kausiluonteisen juuston makutesti. Se on todella silmän avautumista.

• Lisätietoja: Otter Creek Organic Farm

liittyvä: The Way Milk pitäisi olla: vierailu Snowville Creamery

(Kuva: Emily Ho)