Så här gör du Pan Pan Steak Frites
Steak frites, den franska versionen av kött och potatis som ofta finns på menyn på brasserier i hela Europa, är traditionellt en saftig, pan-seared biff med en smörsås och friterad, mager pommes frites. I den här hemvänliga versionen gör vi stekfries på under 40 minuter, i en plåtfack, utan krångel och röra av friteringen. Med några få tangenttryck kan du framgångsrikt göra denna restaurang häftning hemma på en veckodag.
(Bildkrediter: Maria Siriano)
Varför en Sheet Pan Metod?
Det traditionella stovetopreceptet kräver minst två pannor och två helt olika tillagningsmetoder. Här använder vi en pan, men du använder två funktioner i ugnen: bakning och broiling. Frykt inte om du inte har smakt mycket tidigare – tekniskt betyder broiling att värmen bara kommer från ugnsens värmeelement till toppen av maten, till skillnad från bakning, vilket är allroundvärme. Broiling är alltid väldigt het, vilket gör det perfekt för matlagning av utsidan av mat innan insidan, vilket gör det idealiskt för searing biffen och krossa upp förbakade potatis.
(Bildkrediter: Maria Siriano)
Använd både papper och aluminiumfolie
När jag läser matlagningskurser, säger jag alltid “olika ytor, olika syften”. Jag kan inte tänka på ett bättre exempel än detta recept. Goda pommes frites kan stekas en gång eller till och med bakad en gång, men bra pommes frites – klassiska pommes frites – behöver en andra runda knäckande het värme för att göra ytorna bruna och klara.
I detta recept får potatiserna bakt två gånger. I sin första bakning (sans biff) har potatisen tid att laga mat, men inte få brunad, så jag baka dem på pergamentpapper, eftersom det är nonstick och inte uppmuntrar att bränna så mycket som folie. För biffen är aluminiumfolien dock viktig. En del av det som gör biffen så bra är såret, och för att få det rost behöver du allvarlig värme, vilket perkamentpapper inte kan ta utan att brinna upp. Så laga upp för att producera önskad effekt.
(Bildkrediter: Maria Siriano)
Investera i biffen
Jag vet att jag är motståndare mot detta förslag, eftersom många erfara recept använder mindre kostsamma köttskott än vad jag föreslår här, men vi kräver specifika skäl för tjock lurfisk eller ribbaksögon. Du vill ha kött som är både marmorerat och ömt, med ett lager av fett runt omkretsen, så det kommer att stå upp till köttet och suga upp smöret.
Biffstorlek är viktigt, men med det här receptet och metoden kan du göra två olika storlekar samtidigt. Kanske vill någon ha en större snitt och någon vill ha en liten del, eller vill du ha en biff mer bra gjort än den andra. Använd poke-testet för att hålla koll på nivån på doneness.
Poke-testet
Använd “poke test” för att mäta nivån av doneness, vilket jämför den spänning du känner i din handflata mot spänningen du känner när du koka ditt kött. Ta bara tummen och rör den med ditt pekfinger. Då, med pekfingret å andra sidan, rör på den köttiga delen på tummen. Slagsmål, eller hur? Jämför hur det känns för spänningen du upplever när du pekar i mitten av köttet.
- Om det känns lika grovt är köttet sällsynt.
- För medellång-sällsynta, rör din tumme mot din långfinger.
- För bra gjort, Rör din tumme till din pinky.
Gör det själv
Om du vill ha en liten handfull hackad färsk platta persilja istället för timjan. Du kan också använda 1/2 tesked krossad torkad rosmarin, eller några finhackade färska rosmarinblad istället. Prova fem eller sex löv av färsk salvia, finhackad för en rökig ledtråd. Byt ut ett stänk av ett smakfullt, torrt vitt vin som en vit Bourgogne för citronsaften. Använd 1/4 rödlök, mycket finhackad eller riven, istället för skalot, men var försiktig – lök är mycket starkare än skalot i smak och doft.