Recept: Zereshk Polow (Persisk Barberry Rice)

Ännu mer än kalkon tar vissa sidor på scenen på Thanksgiving-bordet: sötpotatis, grönbönsgryta och mest av allt, fyllning. Oavsett om det kommer ut ur en låda, eller från kärleksfullt sparade skrot av hemlagat bröd, är det fyllningen som känns mest kvintessiellt amerikanskt. Det är det perfekta ackompanjemanget för vår mest älskade nationella helgdag. Om du självklart inte gillar fyllning.

I min blandade arv Västindiska-Iranska familjen hade ingen utom min amerikanfödde bror och jag någon nytta av det. Kanske berodde det på att mina föräldrar gjorde sig skyldig till den enkla utpackningen som säkert smakade smaskiga och gummy till sina spice-vana palats, eller kanske det berodde på att bröd i alla dess former helt enkelt inte är höjdpunkten i endera kulturens kök.

Denna stolthet ägs nästan helt av ris.

Mina kusiner, nykomna från Iran, skulle försiktigt prova fyllningen innan de snyggt kantade den på sidan av sina tallrikar. Min fars västindiska släktingar, högre och mer boisterous, skulle djärvt tillkännage sin avsmak för den breda skålen med uttalanden av “yech!” och “det har ingen smak!” Så vid vårt familjebord ringde ett persiskt skiktat ris zereshk polow blev den sida som fungerade som den viktigaste back-up sångaren till Turkiet.

Persiska Polen

Zereshk polow har tårtorbär kokta med lök, apelsinskal och mandel i en saffronrossås. Poler är lagrade risrätter som har forntida ursprung. Den skickliga kocken kan producera den på ett sådant sätt att ingredienserna inte är klibbiga eller torra. Varje ris ris är helt separat och fluffig, försiktigt cocooning kött, grönsaker eller frukt tillagas inom dem utan otillbörlig klamrande.

Kräver en del finesser, anses poler vara en av de stora prestationerna av persisk kulinarisk kultur och är föregångaren till populära indiska biryanier. Några versioner av skålen, som zereshk polow, anses vara ännu mer speciella än andra tack vare ingrediensernas sällsynthet.

Även i Iran, där barber (zereshk) är speciellt odlade för matlagning (i andra delar av världen, inklusive USA, anses de främst som prydnadsväxter), de är dyra och används sparsamt. Till denna dag exporteras de inte allmänt, så de är fortfarande en dyr behandla. När jag var barn var det omöjligt att få zereshk alls.

När min mamma besökte Mellanöstern-marknaderna på Atlantic Avenue i Brooklyn och förhoppningsvis frågade dem år efter år, svarade butikshållarna omedelbart, “Åh? Du är iransk? Tyvärr, ingen annan äter dem.”

---

---

Även de få iranska restaurangerna i New York har svårt att få zereshk. Deras version av skålen innehöll små vinbär eller ibland färska granatäpplefrön som liknade zereshk i färg och tartness. Tillbaka i dessa dagar berodde vi på vänner och släktingar som kunde besöka Iran fritt och föra de dyrbara bären hemligt. De skulle levereras i tunna svarta plastpåsar, knutna och dubbla knutna, så att de inte skulle fly. En gång säkert i min mamma grepp, skulle de vara gjutna i kylskåpets baksida och sparsamt utrustade för speciella tillfällen middagar som jul, påsk, graderingar och framförallt Thanksgiving.

I överensstämmelse med semesterens riklighet var det på Thanksgiving att zereshk var rikligast. De glittrande röda bären skulle glittra i mullar av fluffigt basmati-ris, deras lysande färgförskjutning med nyans av apelsinskalar och elfenbensmjölsliv. Garnerad med djupt gul saffranris liknade fatet de invecklade persiska mattorna som prydde vårt hus.

Vid slutet av måltiden var kalkonen välutsläppta, bara en sked full av zereshk polow kvarstod, medan brödstoppet satt förlorat oätat förutom den lilla buken som min bror och jag gjorde.

Idag är det mycket lättare att få zereshk, tack vare det stora utbudet av Mellanöstern och gourmetbutiker. I städer som New York eller Los Angeles är de ganska lätt att hitta och annars hade det lätt online. Medan de inte är billiga, är de inte nästan lika dyra som de en gång var. Ändå använder jag dem sparsamt, ovilliga att riva skålen med sin festliga specialitet.

På Thanksgiving lyser de lilla barberbjörnen i all sin härlighet, inbäddat som rubiner i en tallrik med ris, och påminner oss om att medan mina föräldrar är borta, tjänar zereshk polow som sitt stand-in på vårt Thanksgiving-familjen bord.