Recept: Zereshk Polow (Persisk Barberry Rice)

Ännu mer än kalkon tar vissa sidor på scenen på Thanksgiving-bordet: sötpotatis, grönbönsgryta och mest av allt, fyllning. Oavsett om det kommer ut ur en låda, eller från kärleksfullt sparade skrot av hemlagat bröd, är det fyllningen som känns mest kvintessiellt amerikanskt. Det är det perfekta ackompanjemanget för vår mest älskade nationella helgdag. Om du självklart inte gillar fyllning.

I min blandade arv Västindiska-Iranska familjen hade ingen utom min amerikanfödde bror och jag någon nytta av det. Kanske berodde det på att mina föräldrar gjorde sig skyldig till den enkla utpackningen som säkert smakade smaskiga och gummy till sina spice-vana palats, eller kanske det berodde på att bröd i alla dess former helt enkelt inte är höjdpunkten i endera kulturens kök.

Denna stolthet ägs nästan helt av ris.

(Bildkrediter: Diana Yen)

Mina kusiner, nykomna från Iran, skulle försiktigt prova fyllningen innan de snyggt kantade den på sidan av sina tallrikar. Min fars västindiska släktingar, högre och mer boisterous, skulle djärvt tillkännage sin avsmak för den breda skålen med uttalanden av “yech!” och “det har ingen smak!” Så vid vårt familjebord ringde ett persiskt skiktat ris zereshk polow blev den sida som fungerade som den viktigaste back-up sångaren till Turkiet.

Persiska Polen

Zereshk polow har tårtorbär kokta med lök, apelsinskal och mandel i en saffronrossås. Poler är lagrade risrätter som har forntida ursprung. Den skickliga kocken kan producera den på ett sådant sätt att ingredienserna inte är klibbiga eller torra. Varje ris ris är helt separat och fluffig, försiktigt cocooning kött, grönsaker eller frukt tillagas inom dem utan otillbörlig klamrande.

Kräver en del finesser, anses poler vara en av de stora prestationerna av persisk kulinarisk kultur och är föregångaren till populära indiska biryanier. Några versioner av skålen, som zereshk polow, anses vara ännu mer speciella än andra tack vare ingrediensernas sällsynthet.

Även i Iran, där barber (zereshk) är speciellt odlade för matlagning (i andra delar av världen, inklusive USA, anses de främst som prydnadsväxter), de är dyra och används sparsamt. Till denna dag exporteras de inte allmänt, så de är fortfarande en dyr behandla. När jag var barn var det omöjligt att få zereshk alls.

När min mamma besökte Mellanöstern-marknaderna på Atlantic Avenue i Brooklyn och förhoppningsvis frågade dem år efter år, svarade butikshållarna omedelbart, “Åh? Du är iransk? Tyvärr, ingen annan äter dem.”


Vi berodde på vänner och släktingar som kunde besöka Iran fritt och föra de dyrbara bären hemligt.


Även de få iranska restaurangerna i New York har svårt att få zereshk. Deras version av skålen innehöll små vinbär eller ibland färska granatäpplefrön som liknade zereshk i färg och tartness. Tillbaka i dessa dagar berodde vi på vänner och släktingar som kunde besöka Iran fritt och föra de dyrbara bären hemligt. De skulle levereras i tunna svarta plastpåsar, knutna och dubbla knutna, så att de inte skulle fly. En gång säkert i min mamma grepp, skulle de vara gjutna i kylskåpets baksida och sparsamt utrustade för speciella tillfällen middagar som jul, påsk, graderingar och framförallt Thanksgiving.

I överensstämmelse med semesterens riklighet var det på Thanksgiving att zereshk var rikligast. De glittrande röda bären skulle glittra i mullar av fluffigt basmati-ris, deras lysande färgförskjutning med nyans av apelsinskalar och elfenbensmjölsliv. Garnerad med djupt gul saffranris liknade fatet de invecklade persiska mattorna som prydde vårt hus.

Vid slutet av måltiden var kalkonen välutsläppta, bara en sked full av zereshk polow kvarstod, medan brödstoppet satt förlorat oätat förutom den lilla buken som min bror och jag gjorde.

Idag är det mycket lättare att få zereshk, tack vare det stora utbudet av Mellanöstern och gourmetbutiker. I städer som New York eller Los Angeles är de ganska lätt att hitta och annars hade det lätt online. Medan de inte är billiga, är de inte nästan lika dyra som de en gång var. Ändå använder jag dem sparsamt, ovilliga att riva skålen med sin festliga specialitet.

På Thanksgiving lyser de lilla barberbjörnen i all sin härlighet, inbäddat som rubiner i en tallrik med ris, och påminner oss om att medan mina föräldrar är borta, tjänar zereshk polow som sitt stand-in på vårt Thanksgiving-familjen bord.

Anteckningar för kocken

Tah Digh: Risrätter som den här som innehåller skiktat kött och grönsaker eller frukter är tillbaka tusentals år till Persiska riket. De togs till Indien av Mughal-prinsarna på 1500-talet och blev föregångare till den populära indiska skålen biryani. Metoden kräver att riset blötläggs och sedan ångas så att varje korn kvarstår och avskiljs. Om beredd korrekt, kommer riset att ge en gyllene skorpa som heter tah digh, vilket är en delikatess på alla persiska bord. Servera tah med en liten garnering av barberblandningen.

berberis: När man en gång sällan hittat i USA importeras barberingar av ett antal företag och kan vanligtvis hittas i mat från Mellanöstern och på nätet på specialaffärer som Kalustyans eller Amazon. Eftersom barberburen torkas måste de blötläggas i korthet i varmt vatten före tillagning. do not blötlägga dem för länge eller deras smak och färg kommer att sippra in i blötvattnet. Barber är också extremt sura, så socker är nödvändigt för denna maträtt, men experimentera med ett belopp som passar din smak.

Apelsinskal: När du förbereder apelsinskalan, var noga med att du har tagit bort all den vita pithen från skalet före julienning, annars blir slutresultatet bittert.

(Bildkrediter: Diana Yen)


Persiska barberbärsrice (Zereshk Polow)

Serverar 4 till 6

  • 2 koppar

    Basmati ris

  • 1 matsked

    grovt salt, uppdelat

  • 3 matskedar

    extra jungfruolja, uppdelad

  • 1/4 tesked

    fint slipad saffran

  • 1/4 kopp

    fin julenad apelsinskal

  • 3 1/2 matskedar

    granulärt socker, uppdelat

  • 1

    liten lök, skivad tunt

  • 1/4 kopp

    slivered mandel

  • 1/2 kopp

    torkade barberar blöta i 1/4 kopp kokande vatten

  • 1/2 tesked

    rosavelsirap

  • 1 matsked

    torkade kronblad (valfritt)

Tvätta riset: Placera riset i en stor, djup skål och tillsätt tillräckligt kallt vatten för att täcka. Virvla runt riset med din hand tills vattnet är grumligt och häll det sedan försiktigt, var noga med att inte spilla något ris. Upprepa 4 till 5 gånger eller tills vattnet är mest klart.

Tillsätt tillräckligt med vatten till riset för att täcka med 1 tum och tillsätt 1 1/2 teskedar saltet. Blanda en gång försiktigt och sätt sedan åt sidan i minst 1 timme och upp till över natten.

Ta 6 koppar vatten till koka i en stor djup kruka, helst nonstick. Tillsätt resterande 1 1/2 tsk salt och 1 matsked olja. Töm riset och lägg det till potten. Minska värmen till medium och koka riset i 12 minuter, rör om en eller två gånger. Dränera.

Häll 1 matsked oljan i samma kruka där du kokade riset. Tillsätt 1/4 kopp vatten. Blanda väl. Använd en stor sked eller spatel, sked riset, en sked åt gången, i mitten av potten. Fortsätt tills allt riset används och bildar en “pyramid” eller hög i mitten av potten. Täck krukan med en ren kökshandduk eller ett dubbelskikt pappershanddukar och tryck sedan hårt på locket på toppen. Vik upp kanterna på handduken över lockets övre del så att den inte ligger nära flamman. Koka på lägsta värmeinställningen i 20 till 25 minuter.

Medan riset lagar matlagning, förbereda zereshk-blandningen. Lös saffran i en liten skål med 5 matskedar kokande vatten och lägg åt sidan till branta.

Placera apelsinskalorna och 1 kopp vatten i en liten kruka över lågt värme och koka. Koka i 2 minuter och dränera sedan. Upprepa denna process en gång till. Placera apelsinskalarna i grytan och lägg till 1/2 kopp vatten och 2 msk socker. Simma över medium värme tills vattnet är nästan avdunstat, 6 till 7 minuter; avsätta.

Värm resterande 1 matsked olja i en medium stekpanna över medium-låg värme till skimrande. Tillsätt löken och steka tills det börjar mjukna och lätt bruna, 2 till 3 minuter. Tillsätt mandlarna och steka tills de börjar lätt bruna, 1 till 2 minuter. Använd en slitssked, ta bort apelsinskalarna från sirapen, sätt dem till lökblandningen och rör om att kombinera.

Minska värmen till låg. Töm barberna och lägg dem till stekpannan. Stek i 1 minut, rör om hela tiden. Strö med resterande 1 1/2 matskedar socker. Stekt, omrör, tills sockret löser sig, ca 1 minut. Tillsätt 3 matskedar av saffranvätskan och rosenvattnet. Rör bra och simma tills vätskan nästan är helt förångad, ca 2 minuter. Avlägsna från värmen och lägg åt 1 tsk för garnering.

Montera maträtten: Ta av locket från rispannan och svälj försiktigt riset med en gaffel. Ta bort 2 matskedar ris och lägg den till skålen med den kvarvarande saffranvätskan. Rör försiktigt till kappa och lägg åt sidan.

Sprid 1/3 av riset på en tallrik. Tillsätt 1/3 av barberblandningen på toppen och rör försiktigt samman. Upprepa denna lagring tills alla resterande ris- och barberblandningar används upp (reservera rispannan). Skrapa inte upp risets botten. Strö över det reserverade saffran-blöta riset på toppen och garnera med några av rosenbladerna om du använder.

Ta bort tah digh: Doppa ner rispannans botten i kallt vatten, se till att ingen kommer in i potten själv. Kör försiktigt en gummispatel runt kanten av riset för att lossna den. Det borde komma ut i ett stycke. Vänd tahen, guldsidan uppåt, på en tallrik och garnera med reserverad tesked av bärbärsblandning och några rosenblad.

Receptanteckningar

Lagring: Retur kan lagras i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 3 dagar.