Vetenskapen bakom jäst och hur det gör brödökningen

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Jäst – från paket, burkar eller kakor sålda i butiker, eller till och med från en förrätt som du har förberett hemma – är viktigt för brödtillverkning. Och ja, det lever, även om det säljs torkat.

Vad är jäst?

Jäst är små, encelliga organismer som släpper av enkla sockerarter, bryter ner dem till koldioxid, alkohol (etanol, specifikt), smakmolekyler och energi. Processen kallas fermentation.

Koldioxid hjälper till att öka bröd

Koldioxid är en av de stora gaserna som är ansvarig för förtunning i bakning. I kakor kommer det från reaktionen av natriumbikarbonat under sura betingelser. Vid brödtillverkning (eller speciella jästkakor) utvisar jästorganismerna koldioxid som de matar ut av sockerarter. När degen stiger och bevis, bildas koldioxid; det här är därför att degvolymen ökar. Koldioxiden expanderar och rör sig när bröddeggen värmer och bakar i ugnen. Brödet stiger och sätter upp.

Alkohol hjälper också till att öka bröd

De flesta bagerier tilldelar koldioxid till brödsteg och alkohol till brödsmak, men det är inte helt sant. När jäst bryter ner glukos, omvandlas den till koldioxid och etanol, bildas båda biprodukterna i lika delar. Så för varje glukosmolekyl bildas två molekyler koldioxid och två molekyler etanol. Medan rumstemperaturen är alkoholen flytande, men när brödet träffar ugnen börjar alkoholen att förångas och omvandlas till gasbubblor som bidrar till uppkomsten av ditt bröd. Med tanke på den mängd alkohol som bildas under jäsning bidrar naturligtvis etanol till bröduppgång.

Yeast hjälper också till att utveckla gluten

Utan gluten skulle gasbubblor i bröddeg gå förlorade, vilket resulterade i tätare bröd. Gluten spelar en avgörande roll i bröduppgången, fånga gasbubblorna och jäst påverkar utvecklingen av gluten. Detta är särskilt viktigt när du följer ett brödrecept som inte är knådat. När bröddegen sitter i kylen i timmar och timmar, bryter enzymerna i mjölet långsamt ner glutenproteinerna i mindre bitar. De mindre bitarna kan lättare monteras i ett nätverk och bilda gluten från ens små rörelser som vi inte kan se.

De rörelser som hjälper till att utveckla gluten i icke-knådat bröd är gasbubblorna som frigörs från jäsningen. Gasbubblorna rör sig långsamt runt degen och den rörelsen trycker och omarrangerar proteinerna i bröddeget, så att de kan ordna in i ett nätverk utan att behöva knäda degen.

Jäst är avgörande för uppkomsten av bröd, inte bara för att det ger koldioxid, utan också för att det producerar alkohol som förångas som brödet bakar och för att det hjälper till att utveckla och stärka glutenätverket.