Bakverkskollega Dag 19: Skiktkakor

(Bildkredit: Melissa Ryan i Marmor och Rågfotografi)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Kitchns bakskola Dag 19: Allt om lagerkakor.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

Låt möta det. Lagkakor ska alltid stjäla showen. Himmelska tårtskikt sladdade i fluffig frostning – vem kunde skruva ner en skiva?

Det finns oändliga kombinationer av lagkaka-läckerheter. Från ömt smörkaka och dekadent chokladkaka till chiffongkaka och fräsad kakadodad kaka, finns det en lagerkaka för alla. Och medan det finns så många olika sorter av kakor, fyllningar och frostningar, följer många samma metoder för att förbereda, kontrollera doneness, stapla och lagra. Låt oss utforska vad du behöver veta för massiv lagerkaka framgång.

Karamell banan tårta

(Bildkrediter: Tro Durand)

Vad gör ett bra lagkaka?

En bra fråga, eller hur? Många av detta kommer att komma ner till personliga preferenser, men jag tror att de flesta av oss kommer att hålla med om att en bra lagerkaka handlar om balans. Kakan i sig ska vara fuktig och mjuk. Oavsett om du använder en lätt chiffongkaka eller något så tätt som en pundkaka, satsar jag ingen på att ha torra eller hårda tårtlager. Påfyllning och frostning bör stå för sötma och dekadens. Medan vissa kanske hävdar att ingenting kan vara för söt eller för rika, vill du inte överbelägga kakans lager, eller någon av de andra komponenterna, verkligen.

Tänk på förhållandet mellan kaka och fyllning. För smörgås, fudge eller grädde ost typer fyllningar, försök sticka till lager av fyllningar som är hälften av lagret av kakor. Till exempel, om varje lager av tårta är ungefär 1 tum lång, sprida sig på ungefär 1/2-tums fyllning däremellan. När du använder något som söt frukt konserver eller rik choklad ganache, överväg att använda lite mindre fyllning. Eller ännu bättre, använd lite av båda för att balansera de söta och rika elementen!

För frostning, använd så lite eller så mycket som du vill. Om du inte är stor på söt frosting, överväg bara att glasera toppen av kakan och lämna sidorna “naken” för ett mer rustikt utseende.

Essential Recept: Chocolate Layer Cake

(Bildkrediter: Tro Durand)

9 Classic Layer Cakes

Som tidigare nämnts finns det oändliga kakor och fyllningskombinationer att välja mellan när man gör en lagerkaka. Här är några traditionella lagerkakor som är värda att kolla. Vilken är din favorit?

1. Boston Cream Pie: Kärnmjölk kaka med konditorivaror och chokladglasyr.
2. Svart skog: Chokladkaka med kirsch, körsbär och vispad grädde.
3. Brooklyn Blackout: Chokladkaka med chokladgryta fyllning och tårtsmulor.
4. Röd sammet: Rödfärgad tårta med ermine (kokt smörgås) eller gräddeostisning.
5. Kolibri: Banan, ananas och pecan kaka med gräddeostisning.
6. Tysk choklad: Chokladkaka med kokosnöt-pecan fyllning.
7. Prinsessan Torte: Svampkaka med fruktkonserver, konditorivaror och vispad grädde i ett lager av marsipan.
8. Lady Baltimore: Vit kaka med hackade nötter, torkad frukt och sju minuters marängisis.
9. Lane Cake: Smörkaka med bourbon-rosin-kokosnöt-pecan fyllning och marängisis.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Mastering av grunderna för Great Layer Cakes

En bra lagkaka är en symfoni av alla sina många delar, som kommer ihop i en läcker helhet. Dagens lektion fokuserar på väsentligheterna för att få varje del exakt rätt.

Basic Cake Equations

Liksom med många andra bakverk och bakverk utvecklas tårta recept enligt specifika förhållanden. En balans måste hållas mellan socker, mjöl, fett och vätskor för att producera kakor med önskad struktur, struktur och smak.

• Grundkakajämförelsen: En väldigt lätt ekvation för en grundläggande smörkaka är 1-2-3-4 kaka receptet. Denna klassiker kräver 1 kopp smör, 2 koppar socker, 3 koppar mjöl och 4 ägg.
• Pundkakekvationen: Även om det är lite tungt för en lagkaka, kommer baspundskaka att kräva lika delar av ägg, socker och mjöl (i vikt).

Andra grundläggande kakor recept regler

Om du tänker på att utveckla ditt eget recept, håll dessa allmänna regler i åtanke och börja börja ändra efter dina önskemål.

1. Mjöl och socker ska vara lika viktiga. Detta motsvarar vanligtvis ca 3 koppar mjöl för varje 2 koppar socker.
2. Äggen ska väga samma som eller mer än fettet. Minns från dag 1 att en stor äggvita väger ca 1 uns, medan äggulan väger cirka 2/3 ounce. Den totala vikten hos både vita och äggulor borde väga nära detsamma som fettet. När du utvecklar nya recept, försök att lägga till i vita och äggula separat för att komma fram till den perfekta ekvationen. Tänk på att fler äggulor kommer att ge en mer flätig och ömrig smula, medan fler äggvita kommer att hålla sakerna snygga och lätta men kan torka kakan om de återstående vätskorna inte balanseras ordentligt.
3. Vätskor bör väga samma som sockret. Den totala mängden vätskor (ägg, mjölk, vatten, kaffe etc.) bör väga samma som eller mer än sockret.

Så här ringer du en rund tårta med parchment

  Varför använder jag bara Carnaroli-ris för att göra risotto

(Bildkredit: Christine Gallary)

Steg för framgång i att baka ett tårta

Här är en play-by-play för att baka en tårta, med tips för framgång vid varje steg.

Innan du baka: Förbereda kakor

Innan du till och med drar ut smöret och sockret, bör ett bra recept låta dig veta vilken typ och storlek kakapanel ska användas och hur man förbereder det. De flesta lagerkakor kommer att använda 6- till 9 tum (i diameter), runda kakor med 2 tum långa sidor.

När ett recept instruerar dig att smörja och mjöl din panna, täck helt enkelt insidan av kakan med ett tunt skikt av mjukat smör, olja eller till och med nonstick spray. Du får använda en pastellborste för att applicera oljan, eller gnugga pannan med insidan av ett smöromslag.

Strö med mjöl, skaka pannan runt för att täcka insidan, invertera och tappa ut det överskjutande mjölet. Denna metod kommer att bilda en liten skorpa kring din tårta, så att den lätt kan släppas ut ur pannan. För chokladkakor, försök att använda en blandning av mjöl och kakaopulver!

Om en viss tårta är benägen att fastna i pannan, radera botten av pannan med pergamentpapper och smörj sidorna.

Var uppmärksam på recept som stiger bäst utan smittade sidor, som svampkakor. För dessa typer av kakor, radera botten av pannan med pergamentpapper och lossa sidorna genom att köra en tunn kniv- eller metallspatel runt kanterna innan de upplöses.

Creme smör och socker tillsammans i de första stegen för att göra en tårta.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Det viktiga steget: Creaming smör och socker

Medan vi redan har diskuterat hur krämerande smör och socker tillsammans kommer att hjälpa till att lufta och sura kakor, kan vi inte betona hur viktigt det här steget kan vara när man gör smörkakor. Detta är vanligtvis det första steget för många kakor – det är definitivt inte värt att skimping på. Plus, när du börjar lägga i andra ingredienser kan du inte gå tillbaka.

Om du använder en elektrisk mixer, slå mjukat smör tills det är slätt med en paddlefäste. Tillsätt sockret och blanda i ca tre minuter på medium till medelhög hastighet.

Emulgering och ägg

När smöret och sockret har krämit ihop, lägg till några extrakt och ägget. Äggen ska tillsättas i en åt gången, se till att alla har införlivat i smeten innan de läggs till i nästa. Äggen hjälper fett emulgera genom smeten. När alla ägg är tillsatta är det bra att stoppa mixern och skrapa ner botten och sidorna av skålen.

Slutlig kaka smeten – tjock och krämig.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

De våta ingredienserna och de torra ingredienserna

Kak recept recept kräver vanligtvis alla torra ingredienser (mjöl, salt, bakpulver, kakao, kakao pulver etc.) att siktas först. Tillsätt i hälften av denna torra blandning och blanda på låg till kombinerad. När blandaren fortfarande kör, strömmer långsamt i de våta ingredienserna. Tillsätt i de återstående torra ingredienserna och blanda tills de bara kombineras.

Byte av våt med torr hjälper till att hålla glutenutvecklingen till ett minimum och hjälpa smeten att absorbera vätskan.

I många fall är det det mest effektiva sättet att blanda upp en jämn kaka-smör utan överblandning. Var noga med att följa metoden som beskrivs i ditt särskilda recept.

Alternativ metod: Tvåstegsmixen

För högkvotskaka recept (de med mer socker än mjöl) kan en två-stegs blandningsmetod användas. Denna metod är nästan motsatt av de som börjar med att smaka smöret först – eller omvänden!

Vid denna metod blandas de torra ingredienserna först, sedan blandas sockret och smöret. Äggen och det mesta av vätskan tillsätts senast. Med denna metod kan smöret belägga mjölpartiklarna innan vätskan tillsätts, vilket fördröjer utvecklingen av gluten. Smöret och sockret är inte krämda ihop och skapar sålunda de små luftfickorna som expanderar och hjälper dig att sura på tårtan. Denna metod producerar en slutprodukt med en finare, hårdare smula.

Tappa ut luftbubblor i tårtan.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Bakning och kontroll av Doneness

För bästa resultat, dela din tårtaft jämnt mellan de tillagade kokkärlarna. Här är vår favorit metod:

När dina pannor är fyllda med smet, släpp dem skarpt på bänkskivan för att bli av med extra luftbubblor (se bilden ovan).

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Ett recept ger vanligtvis ett tidsfönster som kräver att kakan fylls helt. Detta intervall rymmer variationer i aktuell ugnstemperatur, kakepannor som används, fuktighet etc. Här är några bättre indikatorer för att kontrollera om din kaka är klar eller inte.

• Tandpetareprov: En tandpetare insatt i mitten av en tårta ska komma ut rent eller med få smulor när en tårta görs bakning.
• Färg: För ljusare kakor, leta efter brunning. En fin guldskorpa är en bra indikator på en bakad smörkaka.
• Rör: För svampkakor ska kakans topp springas tillbaka när den lätt pressas som en indikator på när kakan är klar.
• Kanter: För vissa kakor och panberedning börjar kakan dra lite bort från panelen eftersom den närmar sig doneness.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Kylning och upplösningskakor

Som med många andra bakverk, svalkade bakade kakor på ett trådställ.

För att ta bort en tårta från pannan, kör försiktigt en tunn paringskniv eller metallspatel runt kakans kanter, var försiktig så att du inte skär i själva kakan. Placera en kakeskiva, serveringsplatta eller kylskåp på toppen av kakan. Håll på plats och vänd! Vänd kakan tillbaka till höger tills kakan helt svalnar.

Helt kylda kakor kan lindas i plast och lämnas för att kyla i kylskåpet innan det skärs eller frostat.

Om du fastnar i den olyckliga situationen där en del av din tårta bryts av (oroa dig inte, vi har alla varit där), försök att hålla bitarna ihop igen. Vik i plast och kyla i ett par timmar. När du monterar, använd isbildning för att försöka patcha sprickan.

Rosa, orange och kardemumma Mini Layer Cakes

(Bildkredit: Tessa Huff)

Lektioner i att montera ett lagkaka

Okej, så du har din tårta! Den är bakad och klar att monteras i ett vackert skiktat mästerverk. Det här är några av oss som börjar hyperventilera lite, eller hur? Tja, läs vidare för fler tips för framgång med att bygga din tårta.

Först, sätt upp ditt utrymme

Att bygga en lagkaka är mer besläktad med ett hantverksprojekt än att piska upp en snabb sats med kakor. Det är viktigt att förbereda ditt utrymme och se till att du har gott om utrymme, rätt verktyg och så mycket oavbruten tid som du kan spara. Här är några andra saker som är till hjälp att ha till hands:

• En roterande tårstativ är mycket användbart för att få din isbildning jämn.
• Om du använder en roterande tårstativ ska en kartongkaka runda på toppen. Då, när kakan är is, används den här för att stödja kakan när du flyttar den till din sista kakeplatta för servering.
• En förskjuten spatel för isbildning.
• Vax papper eller pergament, för att hålla kakan plattan ren medan isbildning
• Din sista kakeplatta eller piedestal för servering.
• Massor av pappershanddukar eller köksfiltar för att rensa ut smuts och smulor.

Se hur vackert platt det här tårta lagret visade sig? Inget behov av att klippa av det. Men om den har en domed topp, klippa sedan bort den så att du kan lagra den mer snyggt. (Bakers bonus: du får ett tidigt tårta mellanmål.)

  De 10 bästa långsamma kokar kycklingrecepten

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Trim och Torte

För att förhindra smulor och tårar, skära aldrig en varm tårta. Det är faktiskt bäst att kyla en tårta innan du försöker trimma den. För skiktkakor är det viktigt att ha jämnt lager kaka. Om en kupol visas på toppen av din tårta när den kommer ur ugnen, ta bort den. Bakers bonus: Du kan äta skrotorna!

Placera en hand ovanpå kakan och värdera där kupolen ansluter med kakans sidor med en lång tandad kniv. Håll kniven parallellt med din arbetsyta och så jämn som möjligt, börja skära in mot mitten av kakan. Vrid kakan när du går och fortsätt tills den övre delen lossnar från resten av kakan.

För att torte, eller skiv en tårta i tunnare lager, använd samma huvudmän som att trimma kakans topp. Håll alltid din serrated kniv parallell med din arbetsyta och så jämn som möjligt. Börja med mindre snitt för mer noggrannhet.

För att flytta och separera skikt som är ganska tunna och / eller bräckliga, skjut försiktigt ett kakeskiva mellan skiktet för att hjälpa dig att hämta kakan.

Placera alltid din andra hand på toppen av kakan, i motsats till kakans sida, bara om kniven glider och skär genom den andra sidan.

Fyllning och frostning av en lagkaka. Observera de vaxpappersremsor som ligger under kakan. När du är färdig med ditt frostarbete kommer dessa bort med en mild dragkrok, och lämnar en ren tallrik bakom.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Lägg sedan till dina fyllningar och frostningar

Smörgås är alltid ett bra val, men det finns så många andra läckra alternativ för att fylla och frosta dina lagerkakor.

För att fylla, försök frukt konserver, bakverk grädde, citron ost, smaksatt buttercream, eller ett tunt lager av dekadent ganache. Till frost, prova söt och smidig grädde ost frosting, fluffig fudge, heavenly vispad grädde eller luftig maräng!

Funfetti tårta

(Bildkrediter: Tro Durand)

Lagring av ditt lagkaka

Kakskikt kan vanligtvis förpackas i plast och hållas i kylskåpet i upp till en vecka, eller i frysen i en månad eller två. Tina frysta kakor i kylskåpet.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Memorera baskaka ekvationen delas ovanför.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Gör en tårta från en boxad mix och träna tekniker som smörja pannan och dela smeten.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Gör en grundskiktkaka från början; vi ska montera det imorgon. Använd antingen vårt grundläggande gula kakarecept eller chokladkaka recept.