Ingredient Spotlight: Fermented Black Beans

Vi var mycket glada över att se Mark Bittmans spotlight på jästa bönor i New York Times Dining. Vi har en sak för dessa små saltade sojabönor, och det var jättebra att se dem tog fram och i centrum. Här är vad vi vet om fermenterade svarta bönor.

Fermenterade svarta bönor är inte de svarta bönorna du hittar i Latinamerikansk matlagning; de är faktiskt sojabönor – detsamma som i miso, tofu och sojasås. De är ett umami kraftverk redan – full av den smakfulla, långvariga smaken som lägger djupet till vilken mat den berör.

Dessa bönor är packade i salt och gjutas under lång tid. Saltet och jäsningen lägger till ännu fler lag av umami och komplexitet till deras smak, tillsammans med en liten bitterhet och musky, funky doft.

Bönorna är mycket bra för att lägga djup och kraft till köttfria rätter, och de är ofta parade med vitlök för att bilda smakbasen i kinesiska rätter.

Du hittar kryddade bönor på nästan alla asiatiska eller kinesiska livsmedelsbutiker. Leta efter dem i små plastsäckar med små shriveled bönor inuti. Säckarna är klumpiga, mjuka och ofta dammade med den röda pulverformiga resten av bönorna.

Det var ett par saker som överraskade oss i Bittman: s stycke:

– Han nämnde att böna bönorna i vin eller buljong så att vi skulle suga torkad frukt eller tomater. Vi har aldrig gjort det här, men försöker det nu.

– Han innebar också att dessa lagras i kylskåpet. Vi har aldrig sett dem lagrade i kylskåpet; de kommer i små plastpåsar. Vi lämnar vårt täta omslag i ett mörkt skåp med våra bulkkryddor och bönorna verkar vara lika mjuka och salta som när vi köpte dem. Vet någon någon annorlunda, men? Våra tycks vara obestämd.

Här är två recept som vi tycker om med jästa bönor.

• Ma Po Tofu
• Spicy Broccoli Tofu Stir-Fry

(Bilder: Tro Durand)

Ursprungligen postat den 27 mars 2008.