Cooking School Dag 14: Sauté

• Dagens emne: sautering
• Målet: 20 lektioner, 20 dage til at blive en bedre kok derhjemme
• Indtast for at vinde Kitchn Cookbook: Du skal blot dele og tagge billeder af din Kitchn Cooking School fremskridt på Instagram og Twitter med #kitchnschool for at komme ind for en chance for at vinde. Vi giver væk en kopi til hver lektieopgave under Kitchns Cooking School. Se regler og forskrifter.
• Tilmeld dig og se alle lektionerne hidtil: Kitchns Cooking School

Sautéing er så grundlæggende for vores madlavning at de fleste opskrifter bare går ud fra, at du allerede ved, hvordan man gør det. Men hvad hvis du ikke gør det? Frygt aldrig, for i dag rammer vi denne grundlæggende teknik fra alle vinkler. Uanset om du er en helt ny kok eller undret dig i årevis, hvis du har gjort det rigtigt, vil vi sørge for, at du ved præcis, hvad du skal gøre, når du træder op til sauté.

Dag 14 Lektion: Sauté

Hvad betyder det at sauté? Grundidéen her er Hurtig madlavning over medium høj varme, omrøring ofte, indtil mad er kogt. Sauté betyder bogstaveligt “hoppe” på fransk. Anvendt til madlavning, dette beskriver bevægelsen af ​​din mad i panden: masser af omrøring og noget kaster som madkokerne. Sautéing er normalt et af de første trin i opskrifter; især grøntsager er sædvanligvis sautéed første ting at i det mindste delvis tilberede dem og opbygge smag i den samlede skål.

Brug en stor stegepande til sauté: Når du har brug for at sauté, skal du bruge en bred, lavvandede stegepande, der er stor nok til at holde din mad uden to store mængder. Dette skyldes, at du vil have nok plads til at bevæge tingene uden at bekymre dig om, at maden falder ud af panden og også for at tillade fugt i ingredienserne at fordampe. Hvis panden er for overfyldt eller siderne er for høje, forbliver fugtet fanget og dampet ingredienserne – ikke verdens ende, men smagene bliver mildere og mindre koncentrerede, når det sker.

Brug medium høj varme: Film panden med lidt olie, lige nok til at tynde belægge bunden af ​​panden og sæt den over medium høj varme. Når olien ser skinnende ud og strømmer let, når panden er vippet, er du klar til at sauté.

Sizzle på kontakt: Når du tilføjer dine ingredienser til den varme pande, skal du høre dem sizzle ved kontakt. Hvis ikke, ikke biggie denne gang, men næste gang lad din pande varme lidt længere eller justere varmen lidt højere.

Flyt ingredienserne ofte: Kog som angivet i din opskrift (indtil blødgjort, indtil brunet, indtil visnet osv.). Du behøver ikke at flytte fødevaren konstant, men tjek den og lad den røre hvert 30. sekund eller deromkring. Fødevarer bør ikke rense på bunden, og alt i gryden skal tilberede sig på omtrent samme sats. Grøntsager er normalt lavet (eller klar til næste trin i opskriften), når de er skarpe-ømme; kød er færdig, når det er kogt igennem.

Hvad er forskellen mellem sauté og rognfrit? Disse to udtryk bruges nogle gange indbyrdes, hvilket er forvirrende. De er ret ens, men når det bliver rost, bliver alt sparket op. Rørstegning sker som regel over meget høj varme – så højt som din komfur kan gå. Ingredienserne behøver at bevæge sig konstant i panden, så de ikke brænder. Rørstegning sker også normalt i minutter. Det er super-hurtig madlavning!

Hvad er forskellen mellem sauté, sear og brun? Flere vilkår, der ofte bliver blandet op! Searing er som sautéing taget ned nogle få indskæringer. Målet er at udvikle dyb bruning og karamelisering på undersiden af ​​ingrediensen, så ingredienserne bliver flyttet eller vendt kun, når “sår” er dannet. Browning gælder kun for kød og henviser til at koge kødet lige nok til at brune det, men ikke så meget, at du udvikler mørkere kulisser dette sker normalt over lavere varme end searing eller sautéing.

Hvad er forskellen mellem sauté og kokken? Ah! Her er en virkelig forvirrende en. Mange opskrifter siger “cook”, når de rent faktisk betyder “sauté” – maden bliver kogt, så teknisk er det stadig korrekt! I en opskrift, der bruger “cook”, er dine spor, at du virkelig vil sauté, hvis opskriften kræver en bred, lav skillet, hvis du laver mad i en lille olie over middelhøj varme, hvis du er instrueret at omrøre ingredienserne, når det koger, og hvis den estimerede tilberedningstid er mellem 5 og 10 minutter.

Tørretemperaturlavning mod opvarmning af fugtigvarme: Det føles som et godt tidspunkt at få en vigtig skelnen med madlavningsmetoder – madlavning med tør varme og madlavning med fugtig varme. Ved kogepumpefunktion forstås madvarerne ved direkte varme, som brænderen under panden eller i ovnenes strålende varme, med lidt eller ingen væsker bortset fra olie i panden. Fugt i fødevaren fordamper, intensiverer smag og giver mulighed for ting som karamelisering og charring at forekomme. Sautéing, stegning, stegning og grillning er alle metoder til opvarmning af tørvarme. Fugtvarmekogning er det modsatte: Mad koger ret forsigtigt i en slags væske; væsken eller dens damp omgiver ingredienserne, koger og smelter jævnt fra alle sider. Kogning, kogning, dampning og braising er alle fugtige madlavningsmetoder.

Sautéing forskellige ingredienser i en opskrift: Ingredienser bliver normalt tilsat til gryden og sauteret i en bestemt rækkefølge. Nogle ingredienser tager lidt længere tid at lave mad (eller tåler længere madlavning), mens andre ingredienser koger hurtigere. Derfor er ingredienser som løg og gulerødder sædvanligvis sauterede først, mens ting som paprika tilsættes senere. Vær opmærksom på disse slags instruktioner, når du laver en opskrift, så fristende, som det kan være at spare et par minutter og tilberede alt sammen!

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så Vælg en, og vis os ved at tagge det med #kitchnschool på Instagram eller Twitter.

Undersøgelse: Se denne video af Chef Gordon Ramsay, der laver Sauteed Potatoes and Wilted Lettuce. Se, hvordan han understreger lidt olie (okay, i Ramsays tilfælde, en masse af olie!) i en dejlig varm pande? Det er præcis det, vi tilstræber, uanset hvad du sutter. Her er videoen: Sautéed kartofler og Wilted Salat med Gordon Ramsay.

Øve sig: Lav en hurtig vegetabilsk rørefrit. Ja, en stege er en lidt anderledes teknik end sautéing, men det er en rigtig god måde at lære de øvre grænser for sautéing – plus du får aftensmad i processen! Her er hvad man skal gøre: Sådan Stir-Fry Grøntsager.

Forbedre: Arbejd med din pan-flipping teknik ved hjælp af tørrede bønner! Hvad er pan-flipping? Det er den lille flap af håndleddet, som kokke, når man holder en varm pande for at få ingredienserne til at hoppe i luften uden at bruge en spatel. Det er imponerende. Det er sjovt. Du kan også gøre det. Læs mere om det: En nem måde at arbejde på din Pan Flip Teknik.

5 opskrifter til praksis sautéing

1. Kyllingebryst Sautéed In Red Onion & Lemon
2. Byg med Shiitake Svampe og salvie
3. Saucy Sautéed Rejer Over Citron Quinoa
4. Skarpe fiskfileter med Sautéed Chard
5. Sautéed Courgette med Chorizo ​​og Lime