Škola kuhanja 14. dan: Sauté

• Današnja tema: sautéing
• Cilj: 20 lekcija, 20 dana kako bi postali bolji kuhar kod kuće
• Unesite da biste osvojili Kitchn kuharicu: Jednostavno podijelite i označite fotografije svoje kitchnove škole kuhanja na Instagramu i Twitteru s #kitchnschoolom kako biste ušli u priliku za pobjedu. Dajemo vam jednu kopiju za svaki zadatak zadaće tijekom Kitchnove kuharice. Pogledajte pravila i propise.
• Upisati i vidjeti sve do sada: Kitchnova kuharica

Sautéing je toliko temeljno za naše kuhanje da većina recepata pretpostavljamo da već znate kako to učiniti. Ali što ako ne? Nikad se ne bojite jer danas udarimo ovu osnovnu tehniku ​​iz svakog kuta. Bilo da ste potpuno novi kuhar ili se pitate godinama, ako to dobro radite, pobrinut ćemo se da točno znate što da radite kada se uskočite.

Dan 14. Lekcija: Sauté

Što znači zatrpati? Osnovna ideja je ovdje brzo kuhanje preko srednje visoke topline, često miješajući, dok se ne kuha jela. Sauté doslovno znači “skakati” na francuskom. Primijenjeno na kuhanje, to opisuje kretanje vaše hrane u tavi: puno miješanje i neki bacanje kao hrana kuhari. Sautéing je obično jedan od prvih koraka u receptima; posebno povrće se obično pržilo prvo da ih barem djelomično kuha i gradi okus u cjelokupnom jelu.

Koristite veliku tavu da ispijate: Kad god trebate pušiti, upotrijebite široku, plitku tavu koja je dovoljno velika da držite svoju hranu bez puno prepunjavanja. To je zato što želite dovoljno mjesta za premještanje stvari bez brige da će hrana pasti iz posude i također dopustiti vlagu u sastojcima da isparavaju. Ako je posuda previše napunjena ili su prevelike, vlažnost ostaje zarobljena i isparava sastojke – ne kraj svijeta, ali okusi završavaju blaži i manje koncentrirani kada se to dogodi.

Koristite srednje visoke topline: Prozirite posudu s malim uljem, dovoljno da se tanko obloži dno posude i postavite je na srednju visoku temperaturu. Kad ulje izgleda blistavo i lako teče kad se kolač nagnete, spremni ste za pljeskanje.

Sizzle na kontakt: Kad dodate svoje sastojke na vruću posudu, trebali biste ih čuti kako se utihnu. Ako nije, nema biggie ovaj put, ali sljedeći put neka svoju vrućinu topline malo više ili podesiti topline nešto više.

Premjestite sastojke često: Kuhajte kako je rečeno u vašem receptu (dok se ne omekša, sve dok ne osuši, sve dok ne zamuši, i tako dalje). Ne morate stalno mijenjati hranu, ali provjerite je i promiješajte svakih 30 sekundi ili tako. Hrana ne bi trebala biti na dnu, a sve što je u tavi trebalo kuhati približno jednakoj stopi. Povrće se obično vrši (ili je spremno za sljedeći korak u receptu) kada su čisti; meso se vrši kad se kuha.

Koja je razlika između prženja i prženja?? Ova se dva izraza ponekad koriste iskreno, što je zbunjujuće. Oni su prilično slični, ali kad se pržite, sve se dobiva na nogama. Mesno miješanje se obično događa zbog vrlo visoke topline – koliko je vaš štednjak može ići. Sastojci moraju stalno kretati u tavi tako da ne gori. Mješanje prženja također se obično događa u nekoliko minuta. Vrlo je super kuhanje!

Koja je razlika između sauté, sear i brown? Više pojmova koji se često miješaju! Prokletstvo je slično ušivenu u nekoliko zarona. Cilj je razviti duboko bojenje i karamelizaciju na donjoj strani sastojka, tako da se sastojci pomiču ili preokrene samo jednom kada se formira “kajanje”. Browning se odnosi samo na meso i odnosi se na kuhanje mesa dovoljno da ga smeđe, ali ne toliko da razvijete tamnije mrlje karamelizacije; to se obično događa zbog niže topline nego da se smrzne ili pere.

Koja je razlika između kuhati i kuhati? Ah! Evo a uistinu zbunjujući jedan. Mnogi recepti kažu “kuhati” kad zapravo znače “sauté” – hrana se kuha, pa je tehnički ovo još uvijek ispravno! U receptu koji koristi “kuhati”, vaši su tragovi za koje ste doista željeli jesti ako recept traži široku, plitku tavu, ako kuhate malo ulja zbog srednje visoke topline, ako ste upute za promjenu sastojka tijekom kuhanja i ako je procijenjeno vrijeme kuhanja između 5 i 10 minuta.

Kuhanje na suho zagrijavanje naspram vruće topline: Ovo se osjeća kao dobro vrijeme da se donese važna razlika u načinu kuhanja – kuhanje suhom toplinom i kuhanje vlažnom toplinom. Kuhanje na suho zagrijavanje znači hranu kuhara izravnom toplinom, poput plamenika ispod posude ili u zračnoj vatri peći, s malo ili bez tekućina, osim ulja u tavi. Vlažnost u hrani isparava, pojačava okus i dopušta stvarima poput karamelizacije i gušenja. Prašak, prženje, prženje i roštiljanje su sve metode kuhanja na suhoj toplini. Kuhanje vlažnom toplinom je suprotno: hrana se lagano kuha u nekoj vrsti tekućine; tekućina ili njegova para okružuju sastojke, kuhaju i bore se ravnomjerno sa svih strana. Kuhanje, kuhanje, kuhanje i pečenje su sve metode kuhanja vlažnom toplinom.

Pareći različite sastojke u receptu: Sastojci se obično dodaju u posudu i ispiru u određenom redu. Neki sastojci uzimaju malo duže kuhati (ili mogu izdržati dulje kuhanje), a ostali sastojci brže kuhaju. Zato se sastojci kao što su luk i mrkva najčešće ispiru prvo, a kasnije se dodaju stvari poput paprike. Obratite pažnju na ove vrste instrukcija pri kuhanju recepata, što je primamljivo kao što može biti spremanje nekoliko minuta i kuhati sve zajedno!

Svaka lekcija ima tri opcije zadaće. Možda ste već imali jedan dolje ili imate samo vremena za kratku studiju. Tako odabrati jedan, i pokažite nam ga označavajući #kitchnschool na Instagramu ili Twitteru.

studija: Pogledajte ovaj video Chef Gordon Ramsay izradu Sauteed krumpira i Wilted salata. Pogledajte kako naglašava malo ulja (u redu, u slučaju Ramsay, puno ulja!) u lijepoj vrućoj posudi? To je upravo ono što namjeravamo, bez obzira na to što šuštaš. Evo video: Sautéed krumpir i zamrznutu salatu s Gordonom Ramsay.

Praksa: Napravite brzo prženje povrća. Da, mješavina je malo drugačija tehnika od prženja, ali ovo je zaista dobar način da naučite gornje granice sauteracije – plus ćete dobiti večeru u tom procesu! Evo što učiniti: kako se umiješati povrće.

Poboljšati: Radite na vašoj pan-flipping tehnici koristeći suhe grah! Što se događa? To je onaj mali pomak zgloba koji kuhari drže vruću tavu kako bi sastojci skočili u zrak bez korištenja lopatice. Impresivno je. Zabavno je. To možete i učiniti. Pročitajte više o tome: Jednostavan način za rad na vašem Pan Flip tehnika.

5 Recepti u praksi Sautéing

1. Pileće prsa ispucane u crvenom loncu i limunu
2. Ječam s Shiitake gljive i kadulje
3. Saucy šljava od limuna preko limuna Quinoa
4. Crveni riblji fileti s umakom
5. Sautéed tikvice sa Chorizo ​​i Lime