Hier is hoe (en waarom) vlees tegen de korrel snijden

(Afbeelding tegoed: Kelli Foster)

Je hebt waarschijnlijk in recepten gelezen en keer op keer gehoord dat vlees altijd “tegen de stroom in” moet worden gesneden. Maar wat betekent dat? Wat is ‘het graan’ precies en waarom is het zo belangrijk om ertegen te snijden? Als die vragen ooit door je hoofd zijn gegaan, kun je er zeker van zijn dat je niet alleen bent.

Laat me je vertellen, en nog belangrijker, laat zien wat het graan van het vlees eigenlijk is, en waarom het zo belangrijk is.

De korrel van het vlees (de spiervezels) in dit zijlapje loopt van boven naar beneden.

(Afbeelding tegoed: Kelli Foster)

Wat is precies de korrel?

Niet te verwarren met volle granen zoals gerst, farro en freekeh, het graan van het vlees is iets totaal anders. Het verwijst naar de richting waarin de spiervezels zijn uitgelijnd. In de bovenstaande foto van flanklap kun je zien dat de vezels verticaal van boven naar beneden lopen.

De korrel van het vlees is gemakkelijker te identificeren in bepaalde stukken vlees. Het is duidelijker gedefinieerd en gemakkelijker te zien in hardere stukken – zoals flank, hanger en roksteak – dan in magere stukken, zoals varkenshaas.

Het graan in dit zijlapje loopt van links naar rechts. Zie je de lijnen van spiervezels?

(Afbeelding tegoed: Kelli Foster)

Hier is waarom het belangrijk is om vlees tegen de korrel te snijden

Het is niet alleen de snee vlees die bepaalt hoe zacht het is, het is ook hoe je snijdt het vlees. Zoek eerst de richting van het graan (op welke manier de spiervezels zijn uitgelijnd) en snijd de korrel over in plaats van er parallel mee te lopen.

Zo ziet het eruit wanneer je vlees tegen het graan in snijdt.

(Afbeelding tegoed: Kelli Foster)

Op de bovenstaande foto kun je zien dat de spiervezels van links naar rechts lopen. Door tegen de nerf in te snijden, willen we de vezels doorsnijden en inkorten, in plaats van in dezelfde richting te snijden als ze lopen. Dit maakt het makkelijker om door te kauwen, omdat veel van het harde werk om de spiervezels af te breken al voor je is gedaan.

Als je vlees met het graan (of in dezelfde richting als de spiervezels) snijdt, krijg je een stuk vlees dat wat taaier kan zijn als het net anders is gesneden.