Värikäs sushi ja Ramasushi Rham Fenton

Jatkamalla Kitchnin viimeisintä sushi-sarjaa, vietimme aikaa keittiössä Rham Fenton, erittäin ammattitaitoinen, vaikkakin epätavallinen sushi-asiantuntija, joka antoi meille joitain tekniikoita ja inspiraatiota kotona sushi-valmistamiseen.

Rham alkoi tehdä sushia ammattimaisesti noin 20 + vuotta sitten, kun hän oli päivittäinen surffailija Virginia Beachissa. Rham aluksi työskenteli kalastusaluksilla ja pian löysi kotiin eri sushi-baareissa pitkin rantaa. Hän aloitti riisin tuotannon ja sai nopeasti tietää, että hänellä oli sushi- ja sushiasiakkaiden tapa, joka toi mukavia vinkkejä avoimen sushi-baarin.

Rham seurasi aaltoja Kaliforniassa, jossa hän työskenteli Mission Beachissa Saskasissa ja seurasi useita muita ravintoloita, kuten Hyattia San Diegossa. Yli 15 vuotta myöhemmin hän muutti itärannikolle. Kun työskenteli useissa New Yorkin ravintoloissa Matsuri mukaan lukien, hän avasi omat sushimyyntinsä kahdessa ravintolassa Jersey-rannalla, Labrador Loungeen ja Langosta Loungeen. Ravintoloiden lisäksi hän palvelee yksityisiä juhlia, jotka ovat erikoistuneet 100-vuotiaille ja jopa korkeimmille, mutta äskettäin tekevät pienempiä puolueita 2-17 hengestä.

Rham myös ajaa sushitunteja. Hänen luokissaan hän opettaa kuinka valmistaa ja leikata kalaa, miten korvata vihannekset perinteisemmille kalan rullille ja “miten rullata tehdä vaikutuksen”.

Mikä on epätyypillinen Rhamista, lukuun ottamatta sitä, että hän ei ole japanilainen, on, että hänellä on hyvin rento, ei-diktatuurinen tyyli sushin tekemiseen: kaikki menee. Entinen kasvissyöjä, hän rakastaa kasvisvaihtoehtojen keksimistä ja maun ja syvyyden lisäämistä sitruunan, inkivääriä ja erilaisia ​​soija-vaihtoehtoja soijasta. Hän käyttää vihreän rullina punaista riisiä valkoisen sijasta väriä ja kiinnostusta kohtaan.

Rham käyttää japanilaista mandoliinia viipaloimaan vihanneksia hienosti. Hän pitää sekä perinteisestä tyyliin kuin Benrineristä tehdystä käännöksestä, joka tekee pitkiä, spagettijuomia säikeitä.

Sushi-Making Vinkkejä Rham Fentonilta

Tässä on muutamia Rhamin sushi-valmisteita:

• Kun teet riisiä riisikäyttäjälle, aseta kämmentäsi riisin päälle (tasoitettu) ilman, että painat alas ja lisää vettä päästäksesi ristin yläosaan valkoiselle riisille tai vain ruskean riisin ranteen luun alle. Kun keitetyt, ytimet räjähtelevät, mutta eivät liukene.

• Rham usein vuodenaikoi riisiäan perinteisten suola- ja riisiviinietikka-asetelmia käyttäen: siivu sitruunaa, konbu-osaa tai muutama omena-siideri-etikkaa, joka kiehuu maku-tehostimella kuten omena, inkivääri, ruskea sokeri tai kafir-kalkkilehdet. Hän kykenee joskus kypsentämään riisiä sokerijuurikkaan kanssa mielenkiintoisen esityksen luomiseen

• Kun asetat riisiä noriin, pyrkitse osuuteen, joka on pienempi kuin baseball mutta suurempi kuin golfpallolla. Levitä riisi tasaisesti, jätä 1/4 tuumaa päiden ympärille niin, että kun valssataan, riisi ei pääse ulos sivuilta.

• Kääri rullat sellofaaniin ennen muokkaamista bambu matolla: tämä pitää maton puhtaana ja auttaa pitämään telaa yhdessä viipaleina. Kun kiristät rullia matolla, pidä molemmat sivut yhdellä sormella pitämään matto tiukasti telaa vasten.

• Lisää ylimääräistä makua lopussa puristamalla mehu sitruunasta tai raastettua inkivääriä ylhäältä.

Rham valmisteli meille useita erilaisia ​​rullia, mukaanlukien muunnelma “Soleado Roll” -elokuvasta (kuvassa diaesityksessä ja Langosta Loungeen valikosta), johon kuuluu punaviiniä, punajuurta, porkkanaa ja kurkkua bataattia ja avokadoa.

reseptit

Soleado
(tarkoittaa aurinkoa espanjaksi)

Ruskea riisi, kypsennetty
4 punaista retiisiä, julienned
1 bataatti, kypsennetty
1/2 avokado
1 siivu kurkkua

Roll kurkku, avokado ja retiisi sisällä nori riisimatto. Liitä keitetty bataatti ja kääri rullan ulkopuolelle. Aseta muovi päälle ja käytä bambu matto kiristää. Jätä muovi päälle ja leikkaa 8-10 kappaletta. Nauttia!

LA Roll

Ruskea riisi, kypsennetty
3 katkarapua 16/20 kokoa, höyrytetty olut ja Old Bay Spice
5 ananasosaa, puristettuna paperipyyhkeessä
1 kurkkua
2 pippuria, joko punaista tai vihreää
2 kumquatsia, ohuet viipaleet

Love Roll

Ruskea riisi, kypsennetty
2 shiitake-sieniä
4 punaista retiisiä, julienned
1 bataatti, kypsennetty
1/2 avokado
1 kurkkua

Kastike

3 rkl hunajaa tai agavea
1 rkl mustapavuista tahnaa
1/2 kypsennettyä valkosipulia
1 Hershey suuteli

Haluatko tietää enemmän?

Kiitos paljon opastuksesta, Rham! Haluatko tietää enemmän Rhamista tai aikatauluttaa luokan?

• Ota yhteyttä Rham osoitteeseen Ramasushi

Lisää Sushi-viestiä:
• Mitä oikein on sushi?
• Roundup of Sushi-Making Essentials
• Kuinka tehdä Sushi Hand Roll
• Kuinka tehdä DIY Spicy Tonnikala Sushi
• Kokeile tätä: Umeshiso Maki Sushi

(Kuvat: Sabra Krock, Sabra Krockin valokuvaus)