Tunne ranskalaiset äiti kastikkeet?

(Kuva: CGissemann / Shutterstock)

Ranskassa kulinaariseen kouluun meneminen merkitsi sitä, että tärkein painopiste oli tietenkin ranskalainen keittiö. Ja kun olen oppinut nopeasti, ranskalaista ruokaa on kyse kastikkeesta. Joka päivän lopussa hämmentävästi tuomasimme versiomme, mitä aikaisemmin oli osoitettu keittiömestämme kriitikoille. Se oli tavallisesti koostettu proteiinin ja puolin levy, mutta mitä kokki aina maistuu ensiksi? Kastike.

Hän pyyhkäisi haarukan ja veitsen kastikkeen läpi tuomalla viskositeetin ja tarkkailemalla väriä ennen maistamista ja tuomitsemista. Riippumatta siitä, kuinka täysin keitetyt ja toteutetut muut osat olivat, kastike oli eniten.

(Kuva krediite: koss13 / Shutterstock)

Mikä on äidin kastike?

Ranskalainen kokki Marie Antoine-Carême oli ensimmäinen järjestänyt kaikki ranskalaiset kastikkeet ryhmiin, jotka perustuivat neljään perustavaan kastikkeeseen. Myöhemmin ranskalainen kokki Auguste Escoffier lisäsi vielä yhden kastikkeen, niin että siellä oli nyt viisi “äidin kastiketta”, jotka hän kodifioi resepti muodossa Le Guide Culinaire vuonna 1903.

Näitä kastikkeita pidettiin monien ruokien ja muiden kastikkeiden perustana, ja kulinaaristen opiskelijoiden oli tarkoitus tuntea ne. Vaikka niitä opetetaan edelleen ruokaravintokeskuksissa ja katsotaan perustavanlaatuiseksi, jotkut käyttävät usein kotiruokaa, kun taas toisia käytetään enemmän ravintolan ruoanlaittoon tai harvoin tehty lainkaan.

Rouxin merkitys

Ennen kuin luetamme viisi kastiketta, meidän on puhuttava rouxista. Mikä tekee kastikkeesta kastikkeen? Pohjimmiltaan neste on paksuuntunut niin, että se päällystää ja tarttuu ruokaan sen sijaan, että se juoksuisi pois. Paksuuntuminen voi tapahtua ruoanlaitto ja vähentäminen kuten tomaattikastiketta, joka luonnollisesti sakeutuu, kun kosteus haihtuu, mutta muut kastikkeet tarvitsevat vähän apua.

Tässä roux tulee. Roux on pohjimmiltaan rasvaa ja jauhoja ruoanvalmistuksessa ennen kuin lisäät nesteen, jonka haluat paksuuntua. Käytetty rasva on yleensä voita, mutta öljyä tai muita rasvoja voidaan myös käyttää. Rasva ja jauhot kypsennetään yhdessä lyhyesti jauhotaan jonkin verran jauhamalla (ja Etelä-ruoassa, roux on oikeastaan ​​kypsennetty, kunnes hyvin tumma lisää pähkinäinen, paahdettu maku). Kun neste lisätään rouxiin ja kaikki kiehuu, jauhot sakeutuvat nestettä ja päädy kastikkeella.

Neljä neljästä viidestä äidin kastikkeesta punnitaan rouxilla, minkä vuoksi on tärkeää, että tiedät mitä se on.

Kuinka tehdä Béchamel-kastike (valkoinen kastike)

(Kuvahinta: Faith Durand)

5 ranskalaista äiti kastiketta

1. Béchamel

Tämä on roux whisked maitoa tai muuta meijeriä tehdä valkoinen kastike. Oletko koskaan makaroni ja juusto tai kana potti piirakka? Molempien astioiden pohja on béchamel. Itse béchamel on melko sumentaa, minkä vuoksi se yleensä keitetään muiden ainesosien kanssa eikä sitä käytetä viimeistelykastikkeena.

2. Velouté

Velouté on kevyt roux, jossa on kanaa, kalkkunaa, kalaa tai muuta selkeää kantaa. Tuloksena oleva kastike ottaa kannan makua, ja nimi on peräisin ranskalaisesta samettipulasta, joka kuvaa tätä sileää mutta kevyesti ja herkkää kastiketta. Se on yleensä palvellut kalaa tai siipikarjaa, joka on herkästi keitetty, kuten salametsästys tai höyrytys.

3. Espagnole

Kastike espagnole on perus ruskea kastike. Se on valmistettu ruskeasta naudanlihasta tai vasikanlihasta, tomaattisoseesta ja ruskeasta mirepoiksesta, joka on paksuuntunut erittäin tummanruskealla rouxilla. Tätä kastiketta käytetään joskus boeuf bourguinon ja demi-glace -tuotteen pohjalla.

4. Kastike Tomat

Tämä on valmistettu ruoanlaitto tomaatteja alas paksu kastike, mutta käytetään myös olla paksuuntunut roux. Toisin kuin nykyaikaisemmilla tomaattikastikkeilla, klassinen ranskalaisen tomaattikastikkeen maustetaan sianliha ja aromaattiset vihannekset.

5. Hollandaise

Tämä on yksi äidin kastike, jota ei sakeudu rouxilla. Sen sijaan se sakeutuu munankeltuaisen ja sulatetun voin emulsiolla, mikä tarkoittaa, että se on vakaata seosta kahdesta asiasta, jotka tavallisesti eivät tavallisesti voi sekoittua yhteen. Tämä on erittäin herkkä kastike, koska emulsio voi helposti hajota ja rikkaita hollandaiseja käytetään yleensä kastike- kastikkeena parsalle tai viimeistelykastikkeena ruokia kuten munia Benedict.

Nämä viisi kastiketta pakkaavat tonnia makua ja lisäävät sitä, mitä he ovat palvelleet. Vaikka jotkut käyttävät enemmän kuin toiset nykyään, sinun on kunnioitettava niiden monipuolisuutta ja miten ne voivat muodostaa perustan lukemattomille kastikkeille ja makuyhdistelmille!