Ajattele suolaa täydellisen pavun vihollista? Mieti uudelleen.
En halua aloittaa papukaiutusta täällä, mutta voisimme tehdä kaiken väärin. Kuten monet teistä, minua ei opetettu koskaan koskaan lisätä suolaa papuihin ruoanlaittoon saakka tai muutoin vaaraa kovia, rapeita papuja, jotka kestävät ikuisesti syötäväksi. Mutta äskettäin otin mahdollisuuden keittoastiaan, jonka otin Cookin Illustratedilta. Tulokset? He ovat olleet hyvin yllättävää.
Kaukana siitä, että pavut pysyvät kovina, Cookin Illustratedin toimittajat selittävät viimeisimmässä kirjassaan Hyvä ruoan tiede että suolaveden ja suolojen yhdistelmä on avain auttaa pavut kokata nopeammin ja tasaisemmin. Ensinnäkin, he suosittelevat, että pavut yöpymällä lisäämällä suolaa niiden liotusveteen. Lisää sitten hieman suolaa (korostaminen “pienelle”) pavutille ruoan alussa, jotta asiat menevät.
Tämä kaksisuuntainen suolatoiminta yhdistää kalsium- ja magnesiumionien hajoamisen ulommassa ihossa – ionien, jotka ovat vastuussa kovista nahoista. Tämä tekee ihosta pehmeämpää ja läpäisevämpää, jolloin vesi pääsee helpommin itseensä papuon. Tämä puolestaan nopeuttaa kypsennysaikoja ja auttaa keittämään pavut tasaisesti. Tarkastin kaksinkertaisesti tämän teorian Ruoka ja ruoanlaitto elintarvikkeiden tiedemies Harold McGee, ja totesi, että hänellä oli sama suositus ruoanlaitto pavut naarmuilta.
Olen laatinut tämän teorian käyttämään viimeisimpiä eräpapuja. Suolaan papuja yön yli liuoksessa, jossa on 1 1/2 ruokalusikallista kosher-suolaa, joka on liuennut 8 kupilliseen vettä, mikä riittää peittämään pavut tuuman tai kaksi tuumaa. Kun valmis kokkiin, tyhjennä ja huuhdellaan pavut, peitetään makealla vedellä ja lisätään tl suolaa. (Jos ruoan pavut jotain muuta suolaista, kuten pekonia tai parmesaania, vähennän suolaa 1/2 tl.)
Olen ollut erittäin tyytyväinen tuloksiin. Usein tuntuu, että paprikoideni on lyöty tai kaatunut – jotkut kermaiset, jotkut pysyvät aina hieman al dente; jotkut pysyvät ennallaan, ja jotkut räjähtivät naudoistaan. Tämän suolaveden ja suolaustekniikan avulla olen saanut paljon parempia ja johdonmukaisempia tuloksia: creamier-pavut, jotka pysyvät ennallaan eivätkä näytä kestävän ikuisesti kokata. Se ei ole täydellinen – minulla on vielä joitakin puhalluspapuja ja papuja salaperäisesti kestää kauemmin keittämään kuin toiset – mutta kaiken kaikkiaan annan tämän suolaustekniikan peukalolla.
Muuten, mietitkö mitä tekee tee papuja tukevasti ja kestää kauemmin kokata? Syytökset yleensä joko keittämään niitä kovaa vettä, ruoanlaittoa niitä happamilla ainesosilla (kuten tomaateilla) tai vanhoja papuja,.
Onko joku teistä kokeillut tätä tekniikkaa? Mitä mieltä sinä olet?
(Kuva: Emma Christensen)