Varför är morel svampar så dyrt?

Morel svampar är dyra. Verkligen dyr. Medan priserna varierar från butik till butik eller region till region, kan de färska kosta flera gånger mer än de andra odlade svamparna som de sitter bredvid på hyllorna. Varför är de så dyra, och är de verkligen värda att köpa?

Varför de är så dyra

Jag pratade med Ken Litchfield, som lär ut svampodling vid Mycological Society of San Francisco, och han sa att de höga priserna på morel svampar i grunden kommer ner till tre skäl:

1. Svårt att odla. I laboratoriernas sterilförhållanden kan moreler lätt starta odlingsprocessen saprobiskt, vilket innebär odling på dödat eller sönderfallande organiskt material, för att göra sclerotia, en härdad massa av svampmycelium (den vegetativa delen av en svamp som ser ut som vit fuzz) som innehåller livsmedelsbutiker.

Att få den sovande fostrets morel i sklerotiet för att sedan spira och frukt in i en morel är den mycket svårare delen av odlingen, och många av de lättare att odla svampen behöver inte gå igenom denna process.

“Att odla en svamp och frukta svampen är två olika saker”, säger Litchfield.

När väder och jordförhållanden har rätt, kan sclerotia frukta och växa till verkliga svampar, eller de kan bara producera mer mycelium fuzz. Att räkna ut hur man gör det här har varit svårt, så det har inte funnits en kontrollerbar kommersiell odling av moreller, vilket ger foder som huvudalternativet för att få dem.

2. Foderkomplikationer. De flesta moreler på marknaden är bränna moreler, vilket innebär att de växer i massmängder i bränningszonerna i en skogsbrand följande vår efter sommarbranden har inträffat.

Moreler är ihåliga och därmed större i volymen, så flera av dem måste samlas för att göra ett pund än fasta vilda svampar som kantareller eller porcinier. Om de är tur och skickliga kan professionella förrädare och svamp entusiaster “samlar vanligtvis var som helst från 20 pund till 20 livsmedelspåsar med moreler på en eftermiddag”, säger Litchfield.

Att förutsäga och tidsbestämma plockningen kan emellertid vara svårt på grund av klimat, väder och höjd, för att inte tala om att man faktiskt hittar morelplåsterna. Plus, i vissa stater som Kalifornien är det svårt att få tillstånd att välja moreller i nationella skogar, om de är tillgängliga.

3. Förgänglighet. Att ta fram morelier på marknaden är också en svår process. “Eftersom moreler är ihåliga, håller deras kroppsintegritet inte mycket längre än en vecka. Du måste isen, kyla dem och snabbt hämta dem på marknaden”, säger Litchfield. Det andra alternativet är att torka dem snart efter att ha blivit valt, och Litchfield säger, “det är det mest effektiva sättet att samla dem och behålla dem.”

Ska du köpa dem?

Köttfärs, nutty morels ses som en kulinarisk delikatess och mycket eftertraktade när de är säsong. Med ett så högt pris är det viktigt att veta hur man väljer ut bra är att undvika mjuka, grumliga och mögliga. “Rätt fräsch morel ska känna hopp och gummiliknande och borde ha en trevlig morel doft”, säger Litchfield.

För att njuta av morel på en budget rekommenderar Litchfield att noggrant välja och köpa 1/4 till 1/2 pund av de bästa i behållaren. Även om det inte är samma upplevelse som att gå ut i skogen och foder för dem själv, har du nog att införa din maträtt med morels smak och essens utan att bryta banken.