Surkörsbär är den sällsynta och älskade frukosten på sommaren. Här hittar du dem.

Surkörsbär är en av min mest efterlängtade färsk frukt av sommaren. Tunnskinn och tårta, de är inte riktigt bäst för att äta utan hand. Vi som älskar dem använder dem så kreativt och snabbt som möjligt, och sätter deras ljusa, sura slag till god användning i sylt, kakor, pajer, cocktails och till och med i enstaka smaklig maträtt. Bild din klassiska körsbärsruta, ljusrött och glödande med orbs av saftig frukt. Jo, du har just visat sura körsbär.

Välkommen till Sour Cherry Fan Club!

Om du aldrig har hört talas om dem eller smakat dem är du inte ensam. Sörj körsbär, eller tärkörsbär, är mindre än dina genomsnittliga Bing-körsbär och inte bära den dapplade hudfärgen av en Rainier heller. Däremot verkar de glöda. Men kanske beror det på att du köper dem i solsken på bönder marknader – bara om det enda stället att hitta färskt. Deras säsong är flyktig, vanligtvis bara några veckor, och de är mycket ömtåliga, så du kan inte hitta dem i stormarknader, antingen.

“Matskribenter är de enda som någonsin begär dem, men de har en tvåveckorsperiod i slutet av juli”, säger Robert Schueller, producera guru hos Melissa’s Produce, en specialtillverkare som producerar grossist. Han säger att det inte finns någon efterfrågan på de fräscha. “Konsumenter vet vanligtvis inte vad de ska göra med dem.”

Det här känns lite kyckling-eller-ägg för mig: Om människor inte kan köpa dem på ett vardagligt sätt från mataffären, hur vet vi huruvida vi gillar dem, mycket mindre hur man använder dem? Faktum är att surkörsbär är bara för lättförståeliga och säsongen för kort för att vara en lönsam kommersiellt skördad frukt.

Ben Scholl av Scholl’s Orchards i Kempton, Pennsylvania, echoes Schueller s sentiment, men lägger till detta. “Något som 95 procent av körsbären som odlas i USA är kommersiellt avsedda, pitted och sedan frysta för att användas i andra kapaciteter. Resten är från mindre gårdar och säljs färskt”, säger han. “När du köper dem vill du ha huvuddelen av stjälkarna på frukten. Annars kommer det att skämma bort sig snabbare, säger han.

Verkligen. Varje år, i början av säsongen, börjar jag buga Scholl, vars familj växer hektar persikor, plommon och äpplen om hur deras ena tunnland av Montmorency körsbärsträd ser ut. Det är vad de flesta 34 000 hektar sura körsbärsträd planterade i USA är. Montmorency tros vara en stam från Frankrike som togs till Michigan i mitten av 1800-talet av en presbyterian missionär från Europa. Om du har turen att bo i Michigan, eller mer specifikt, Up North, vet du det är surt körsbärshimmel, som står för två tredjedelar av landets produktion. (Företaget Cherry Republic firar bounty i norra Michigan med alla sätt av mervärde körsbärsprodukter, från grillsås och trail mix till vin och choklad.)

Cookbook författare och matförfattare Domenica Marchetti vet mycket om Michigan körsbärslandskap, efter att ha bott där en stund. Men det var övningen av sin abruzzese mormor som hjälpte till att inspirera hennes senaste bok, Bevarande Italien. “Min mormor gjorde underbara surkörsbär konserverade i alkohol. Körsbären torkades delvis i solen, sedan macerated i socker, och slutligen spannad i alkohol och kryddor. De ska dö för, utsökt på glass eller på Manhattan.”

Var hittar Sour Cherries

Tartkörsbär erbjuder så många belöningar till dem som söker dem och välsignat fryser de väl. Pitting är lite svår, men Marchetti rekommenderar att du använder spetsen på ett pappersklipp för att försiktigt trycka ut gropen. (Jag brukar använda min pinkie eller be mina barn att göra det.) Sprid dem på rimmade bakplåtar fodrade med pergament, frys, och överför sedan till zip-top-väskor. Jag har en kockvän som laddat upp på flera lägenheter av dem på vår lokala bondmarknad för två somrar sedan, och för att inte svika upp förvaringen på sina restauranger, frös dem hemma. Förra året när en sen frost decimerade körsbärsskörden i östra Pennsylvania där vi bor, hade han tillgång. (Scholl säger att körsbär är de sista fruktträd som blommar.)

När jag köpte färska har jag betalat $ 5 per kvarts, men jag skulle inte bli förvånad om de hämtar högre priser på tunnelbanor. Leta efter plumpa, glödande exemplar med sina stammar i takt.

Surkörsbär finns tillgängliga importerade och konserverade (du vill leta efter amarenakörsbär); gör som italienarna och drizzle dem över glass eller sätta i en cocktail och döma den alltför söta Maraschino för gott. Frosna körsbär är nästan lika utmanande att hitta i små mängder, men om du är upptagen för att ha en betydande stash kan du hitta en fruktträdgård som är villig att skicka någon väg. Du kan också hitta torkade Montmorency körsbär online, om inte i butiker. Använd dem i bakverk (utom tårtor, som behöver juice) och chutneys – du kan rehydrera dem som du skulle russin, i varmt vatten.

Om du letar efter en speciell frukt vars säsong är flyktig och vars belöningar är stora, passar surkörsbären den profilen. Du kommer att bli en av de få personer som kliver upp på böndernas marknad och väntar på att betala, medan andra kanske tittar på dig nyfiket. Komplexiteten i smak, mångsidigheten i köket – det är värt att vänta och arbetet.