Recept: Kammusslor med vitvin Beurre Blanc & Citron Orzo

Mat 0 Comments

Kammusslor är så lätt och undervärderad nattmåltid, och jag vet det här av erfarenhet: Jag verkar aldrig tänka på dem som ett alternativ för middagar, men när jag gör det är det alltid en snap-hand-till-panna typ av ögonblick. Kammusslor sår på några sekunder, och medan man piskar upp en beurre blanc (bland annat vit smörsås) kan tyckas skrämmande för de oinitierade, är det faktiskt en av de enklaste och snyggaste klassiska såserna att veta.

Detta recept på kammusslor med orzo är den ultimata “30-minuters måltiden”. Kammusslor är tillgängliga året runt och kräver inte det tekniska know-how som kan avskräcka folk från andra fiskar och skaldjur. Bara plocka bort abductor muskeln (den lilla hårda plåstret som används för att klämma sig iväg), klappa dem torra och panna sönder i en minut eller två. Allvarligt är det så lätt!

Det finns gott om såser som passar bra med kammusslor. Kom sommar, en majs & tomaträtter är allt du behöver. Men andra gånger är det väl värt att ringa in i de tunga hitterna – jag kan inte tänka mig någonting bättre än en rik, tjusig beurre blanc att dricka på min middag. Jag vet att vissa människor är rädda för en sås som nästan helt är smör, men lita på mig när jag säger att lite går långt. (Eller om du är som jag, mycket går långt.)

För den perfekta “när som helst” middagen, para den med lemony orzo pasta och en skarp grön sallad. Ett mycket kallt glas vitt vin är valfritt men rekommenderas starkt!

  Kan du verkligen laga lax i en diskmaskin?


Kammusslor med vitvin Beurre Blanc & Citron Orzo

Serverar 4 till 6, och kan enkelt skalas upp eller ner

  • För beurre blanc:
  • 1/2 kopp

    torrt vitt vin

  • 1/4 kopp

    vitt vinäger

  • 1

    stor skalot, finhackad

  • 1 matsked

    tung grädde

  • 1 1/2 pinnar

    (6 uns) kallt osaltat smör, kuberat

  • Kosher salt och nymalt svartpeppar

  • För orosalat:
  • 1/2 pund

    torkad orzo pasta

  • 1 matsked

    olivolja

  • 1/2

    citron, zest och juice

  • 2 matskedar

    hackad gräslök

  • För kammusslor:

  • Havskammusslor, helst torrpackade, 4-5 per person

  • Wondra mjöl för dammning (valfritt), (Se Noter)

  • Kosher salt och nymalt svartpeppar

För beurre blanc, ta med vin, vinäger och sjalottor till en koka i en medium rostfritt stålspanna. Koka upp blandningen tills den reduceras till en mycket tjock glasyr, ca 8 – 12 minuter beroende på pannans storlek. Torka såsen genom en fin mesh-sikta, kassera fastämnena och sätt tillbaka vätskan till kastrullen.

Ta bort pannan från värmen och rör i grädden. Kraftigt vispa i smöret, kub med kub, lägg inte till en annan bit tills den sista är nästan helt smält. Om smöret slutar inkorporering, sätt tillbaka pannan till låg värme och fortsätt tillsätta resterande kuber. Såsen ska vara tjock, krämig och blank. (Om inte, vispa i några mer kubbar smör om så önskas.) Sala med salt och peppar, smaka på. Håll på lägsta värmen, rör om ibland tills den är klar att servera.

Medan beurre blancen reduceras, laga orzen enligt förpackningsanvisningarna. Dränera väl Kasta med olivolja, citronsaft, citronskal och gräslök. Smaka med salt och peppar och justera andra oljor och citron till smak.

För kammusslor, värm en nonstick skillet över medelhög värme. Medan pannan är uppvärmd, klappa kammusslorna torra och damm toppar med Wondra, kosher salt och peppar. (Var generös, eftersom du kommer att tappa 40% av kryddan till panelen.)

Lägg till en glöd med canola eller vegetabilisk olja till pannan. När det är skimrande och hett, lägg till kammusslor, saltad sida ner, runt utsidan av pannan medurs med klockan 12.00. (Detta låter dig veta vilken kammussling som ska vända först och fortsätta att vrida i samma riktning.) När de är i pannan, står dammtoppar nu upp med Wondra, salt och peppar.

Låt kammusslorna suga, ostörd, i en minut eller så. När du börjar se en guldbrun skorpe som börjar stiga upp på sidan av en, är den redo att vända. (Om du inte kan synas se en skorpa, eller om du måste lyfta kammusslan för att kika längst ner, är det inte redo att vända.) När kammusslorna är vända, fortsätt matlagning i ungefär en minut eller så, tills de är fasta men fortfarande en smula okokta i mitten. (De kommer att sluta laga mat med resterande värme.) Överför kammusslorna till en platta fodrad med en pappershandduk för att suga upp alla matlagningssafter.

Servera kammusslorna ovanpå lemonen orzo med en generös duggregn av beurre blanc (massor av extra på sidan!)

Receptanteckningar

För beurre blanc fungerar tillsatsen av mjölkfastämnen från kräm som en säkerhetsåtgärd för att förhindra att såsen avskiljs. Men om det bryter, ta bara bort pannan från värmen, tillsätt ett stänk kallt vatten och slå med en visp att binda igen.

Wondra mjöl är en “omedelbar” mjöl som hjälper till att bilda en perfekt guldbrun skorpe på kammusslor (och alla pan seared mat för den delen) utan tyngd av vanligt mjöl.

Min favorit non-stick skillet är denna Scanpan hittad på Amazon.

Relaterad: Matvetenskap: Vad är en emulsion?

(Bilder: Nealey Dozier)