Mytbyte: Vilken tid på året är det säkert att äta ostron?

Det har alltid varit denna ofta recenserade rådgivning om ostron: Ät bara ostron i månader som innehåller bokstaven “R” i namnet. Du vet, september, oktober, december, januari. Inte Juni juli augusti.

Men om det är sant, hur säljer miljontals restauranger dem året runt till människor som verkar bra efter att ha ätit dem? Om vi ​​har ätit ostron hela sommaren har vi riskerat vår hälsa? Jag ställer frågan till två ostronexperter: Chris Sherman på Island Creek Oysters och Rowan Jacobsen, författare till En ostrongeografi. Här är vad de hade att säga.

Efter ett otäckt möte med livsmedelsburna sjukdomar från att äta en av de här vackra, flerskiktade skaldjursskivorna på ett parisiskt brasserie, tog det mig lång tid att arbeta upp nerven för att äta rå skaldjur igen. Trots att jag är tillbaka på halvsäcksvagnen, är jag mer försiktig nu; Jag bestämde mig för att det skulle vara i mitt bästa intresse att få mig med lite mer kunskap, särskilt om råa ostron.

Den ursprungliga rådgivningen

Den ursprungliga rådgivningen är att du bara bör äta ostron under årets åtta månader som innehåller bokstaven “R” i namnet, vilket betyder september till april. De andra fyra månaderna av året – maj till augusti – är utanför gränserna.

Varför begränsningarna? Detta råd var faktiskt klokt när ostron skördades från det vilda snarare än odlade. Jacobsen säger att “ostronen sprider på sommaren, när vattenmassorna är de varmaste. Traditionellt stängdes säsongen på dem under mycket av de R-mindre månaderna (maj till augusti) så att de kunde reproducera och också för att i förberedelse för gyning , de omvandlar glykogenbutiker till gamete (sperma och ägg). De blir mjuka och rätta. Och sist, före kylning, var det inte säkert att äta ett rådjur som hade bakat på hamnen i träfat hela dagen. ”

Förutom de varmare temperaturerna som leder till fler livsmedelssäkerhetsproblem, skämmer Sherman på grund av ostronens livscykel, de är inte lika läckra på sommaren, eftersom du kommer att sluta med en “spetsig ostron om du får det rätt efter det leker.”

Den andra faktorn bakom detta råd var högre rödvattennivåer på sommaren, vilket händer när det finns högre koncentrationer av en alger som är giftig för människor. Att äta skaldjur som absorberar detta toxin kan leda till PSP (paralytisk skaldjurförgiftning). Bakterier är också mer utbrett i varmare vatten.

Behöver vi fortfarande följa detta gamla råd?

Modern ostronodling och strikta miljöregler och verkställighet har förändrat landskapet med ostron att äta så det är nu säkert att äta ostron året runt. Här är varför:

1. Många ostron gårdar är i kallt vatten

Koldere vatten kan producera ätliga ostron året runt. Sherman säger, “90 procent av ostronen från nordöstra är odlade i områden där de inte skottar eller har en snabb gyta (kan vara för kallt).”

• Läs mer: Hur ostron är odlade: Ett besök på Island Creek-ostron i Duxbury, Massachusetts

2. Olika ostronraser

Överkonservering har också mycket att göra med de ostron du kan äta på sommaren. Jacobsen säger, “Många ostron från varmare regioner är nu triploider, som är avlet för att vara sterila (på samma sätt som fröfria kukor och vattenmeloner är uppfödda för att vara sterila – de är också triploider). De reproducerar aldrig, så de inte bli varm på sommaren. ”

3. Mer övervakning och ansvarighet

Ostron är också säkra att äta året runt eftersom det finns mer övervakning och ansvarighet för att skydda konsumenterna. Sherman säger att det finns sofistikerad övervakning av varje steg i jordbruks- och skördeprocessen, inklusive vattenkvalitetsövervakning för bakterier och föroreningar. På Island Creek ser de till att de testar och följer riktlinjer varje steg på vägen. Endast ostron från rent vatten kommer att göra det till konsumenterna.

Om det upptäcks höga koncentrationer av giftiga alger, är skörden förbjuden under den tiden. USA är så strikt om oststersäkerhet, ostron kan inte importeras från Europeiska unionen eftersom deras riktlinjer inte är lika stränga.

4. Bättre livsmedelssäkerhet praxis

Det finns också strängare och bättre livsmedelssäkerhet när det gäller hantering av ostron. Jacbosen säger, “Ostron måste kylas när de kommer ut ur vattnet och lagras vid den temperaturen hela vägen till din tallrik, så säkerheten är mindre av ett problem.” Sherman tillägger att “hela industrin har mer kunskap och medvetenhet om hantering” och han säger också att de investerar i infrastruktur som ismaskiner, kylskåp och annan ny utrustning.

De bästa tiderna av året för att äta ostron

Nu vet vi att det är säkert att köpa och äta ostron året runt, men finns det tider på året när de smakar bättre? Jacobsen säger: “De flesta ostron smakar fortfarande mycket bättre på hösten och vintern än de gör på sommaren. Ostron smakar bäst av kallt vatten, så jag säger att följa frostlinjen – södra ostron på sen vinter och tidig vår, norra ostron under hösten , och alla runt semestern. ”

Sherman säger att det finns “stora säsongsskillnader i ostronens smak, som årgångar vin. Ölbyxor på sommaren är helt annorlunda än i november eller februari.” Hans favorittid på året är i september och oktober när ostronen är riktigt “klumpig och söt”.

Bästa praxis för att äta rå ostron

När du köper råa ostronar, här är några bra metoder för att köpa och lagra ostron.

Köper ostron

• Köp dem från välrenommerade källor. Lita på vem du köper dem från, och se till att de ser rent ut och lagras på rätt sätt, som på is.
• Titta på etiketter. Enligt lag måste ostron vara märkta med var de kom ifrån och skörda datum. Var inte rädd att fråga!
• Köp tunga ostron. Jacobsen säger: “De borde vara tunga för sin storlek, precis som frukt. Om de känner sig ljusa eller ljuvliga när du rappar dem, köper du inte dem.”
• Förvara dem ordentligt. Sherman säger att man lägger ojämna ostron i en skål i kylskåpet. Täck dem med en fuktig disktrasa så att de inte torkar ut. De behöver inte sitta på is, men se till att kylskåpstemperaturen är runt 38 eller 39 ° F. C.J. Husk of Island Creek säger, “” R står för kylning dessa dagar. “

Äta ostron

• Vänta inte. Ät ostron inom en vecka efter skörden på sommaren, och inom 10 dagar på vintern.
• Ingen lera. Om du ser lera i skalet efter att du har skakat en ostron, tippa den.
• Spola inte vätskan. Du vill ha ostronens juice eller “sprit” för att stanna kvar i skalet tills du äter det, så efter att ha kastat ostron, placera dem på tallrikar så att skalet inte spetsar och släpper någon av vätskan ut. Placera ostron på halvskalet på tallrikar fodrade med is eller grovt salt så att de blir kvar.