Matlagningsskola Dag 15: Koka & Simmera

• Dagens ämne: Kokning och simning
• Målet: 20 lektioner, 20 dagar att bli en bättre kock hemma
• Ange för att vinna Kitchn Cookbook: Helt enkelt dela och tagga foton på din Kitchn Cooking School framsteg på Instagram och Twitter med #kitchnschool för att komma in för en chans att vinna. Vi ger bort en kopia för varje läxauppdrag under Kitchns matlagningskola. Se regler och föreskrifter.
• Registrera och se alla lektioner hittills: Kitchns matlagningskola

Kokning och simmering är de två närmaste grundläggande färdigheterna som vi lägger till i vår home cooking repertoar. Med dessa solida under våra bälten kan vi pocha ägg, simma stews, minska såser, lager och alla andra användbara (och välsmakande!) Kök strävanden.

Vet du vad som gör en simmer annorlunda än en koka? Eller varför recept säger alltid att koka, sedan ner till en simmer? Låt oss dyka in!

Titta på videon

Dag 15 Lektion: Simmera

Vad händer när mat simmar? Som du förmodligen redan vet, suddar och kokar båda med vätskor, vanligtvis en stor mängd vätska som en kruka med vatten för att koka pasta eller simma en soppa. Simmering är ett sätt att försiktigt laga ingredienser tills de är ömma, men det är också ett sätt att få smaker i en maträtt att smälta. Som en soppa eller en sås simmers, örter och kryddor infilter vätskan, absorberar grönsaker några av den krydda vätskan samtidigt som de bidrar med några av sina egna smaker tillbaka – det är synergi! Eftersom en del av vätskan avdunstar medan du simmerar och kokar, är smakerna också mer koncentrerade och intensiva i slutet av tillagningen.

Kokande vs Simmering: Tänk detta ett spektrum. I ena änden har du en “långsam simmer” och i den andra änden har du en “full rullande koka”. Vid en långsam simmer ser du väldigt liten rörelse i vätskan; wisps of steam och en liten bubbla eller två så ofta, men det är det. Då har du en “simmer”, där du ser lite mild bubblaaktivitet. En “snabb simmer” ligger strax under en fullständig kokpunkt; Du ser mycket aktivitet i vätskan men bubblorna är fortfarande ganska små. När vätskor är fulla, kullar, ser du stora bubblor och massor av churning, häftig aktivitet i potten.

Varför är det viktigt? Med andra ord, varför vrida inte värmen och låt en soppa koka? Bra fråga! Vätskans temperatur är en faktor (vätska vid full kokpunkt är flera grader varmare än vätska vid långsam simmer), men det handlar mest om hur dessa bubblor fungerar. En rullande koka orsakar ingredienser att stöta runt mycket, vilket får dem att sönderfalla och även göra utsidan mjuka innan insidan är fullt kokta. Vid en simmer matas maten bara tillräckligt för att flytta den runt pannan och blanda alla smaker, men inte så mycket att ingredienserna är skadade.

Koka och simma: Det handlar om att kontrollera värmen! Vätskor över hög värme kommer att koka snabbt, medan vätskor över en lägre värme kommer att simma. Spisplattor kan vara noga, så du kan behöva justera värmen lite för att hålla vätskan där du vill ha den. Håll ögonen på det – vrid inte helt tillbaka på potten tills du är säker på att suddningen håller fast.

Koka upp och minska sedan till en simmer: Det verkar kontraintuitivt, eller hur? Varför har så många recept tagit mat hela tiden upp till koka och sedan reducerar det tillbaka till en simmer? Den största orsaken är tid: det kan ta ett tag för mat att komma till en simmer över medium låg värme; Det är snabbare att koka det och sedan klippa tillbaka värmen. Det är också lättare att kontrollera simmen när du gör det på så sätt.

Vilka recept innebär att koka och simma: När ett recept säger “koka”, betyder det en sann, rullande koka. Vare sig dina kokande ägg eller koka upp en soppa, bör du se stora bubblor och massor av roiling action i potten. Ett recept som säger att du ska “låta sjuda” betyder att du borde se små bubblor som glattar ytan, men mindre åtgärd och kraft än en sann koka. Var medveten om när ett recept säger att man använder en “slow simmer” eller “quick simmer” och justera värmen under potten i enlighet därmed.

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Så Välj en, och visa oss genom att märka den med #kitchnschool på Instagram eller Twitter.

Studie: Fyll en panna med vatten och koka det över hög värme. När det är fullt, rullar koka, börja skära tillbaka värmen i steg. Vänta några minuter vid varje steg tills aktiviteten i vattnet ändras. Titta på hur vattnet går igenom vart och ett av stadierna, från kokande till snabb simmering, sedan till en simmer och slutligen till en långsam simmering. Målet är att träna dig själv för att känna igen varje steg så att du kan applicera det senare när du lagar mat.

Öva: Koka eller pochera ett ägg – eller båda! Kokande ägg kräver att du sätter vattnet i en full, kokande koka. Poaching ett ägg kräver dig att simma. Här är stegvisa instruktioner för båda:

• Hur man kokar ägg perfekt varje gång
• Så enkelt att Poach ett ägg

Förbättra: Gör ett parti av hemlagad grönsaks- eller kycklingslager. Bestånden är bäst om de lämnas vid en extremt låg simmer i flera timmar – låg temperatur och liten rörelse i pannan hjälper till att extrahera alla goda smaker från beståndsingredienserna utan att göra beståndet överdrivet grumligt. Detta är ett längre projekt, så lägg lite tid åt sidan i helgen om du inte har extra timmar idag!

• Hur man gör vegetabiliskt lager
• Hur man gör kyckling lager

5 Recept till övning Kokning & Simmering

1. Miso-soppa med ris och pocherad ägg
2. Snabb Turkiet köttbullar över gröna
3. Sloppy Joe Smörgåsar
4. Skinka ben, gröna och bönor soppa
5. Snabb Weeknight Pasta med hjärtatomatsås