Matlagningskurs Dag 14: Sauté

• Dagens ämne: sautering
• Målet: 20 lektioner, 20 dagar att bli en bättre kock hemma
• Ange för att vinna Kitchn Cookbook: Helt enkelt dela och tagga foton på din Kitchn Cooking School framsteg på Instagram och Twitter med #kitchnschool för att komma in för en chans att vinna. Vi ger bort en kopia för varje läxauppdrag under Kitchns matlagningskola. Se regler och föreskrifter.
• Registrera och se alla lektioner hittills: Kitchns matlagningskola

Sautéing är så grundläggande för vår matlagning att de flesta recept bara antar att du redan vet hur man gör det. Men vad händer om du inte gör det? Räd aldrig för att vi idag slår denna grundläggande teknik från alla vinklar. Oavsett om du är en helt ny kock eller undrade i åratal om du har gjort det rätt så kommer vi till att du vet exakt vad du ska göra när du går upp till sauté.

Dag 14 Lektion: Sauté

Vad betyder det att sauté? Grundidén är här Snabbkokning över medelhög värme, rör om ofta tills maten är kokt. Sauté betyder bokstavligen “hoppa” på franska. Tillämpas på matlagning, detta beskriver rörelsen av din mat i pannan: mycket omrörning och lite kasta som matkokarna. Sautéing är vanligtvis en av de första stegen i recept; grönsaker i synnerhet är vanligtvis sautéed första att åtminstone delvis laga dem och bygga smak i den övergripande maträtten.

Använd en stor stekpanna till sauté: När du behöver sauté, använd en bred, ytlig stekpanna som är tillräckligt stor för att hålla din mat utan två mycket trängsel. Detta beror på att du vill ha tillräckligt med utrymme för att flytta saker utan att oroa dig för att maten kommer att falla ut ur pannan och att låta fukt i ingredienserna förångas. Om panelen är för trångt eller sidorna är för höga håller fukten fast och stöter på ingredienserna – inte världens ände, men smakerna blir mjuka och mindre koncentrerade när det händer.

Använd medelhög värme: Filma pannan med lite olja, bara nog för att täcka på botten av pannan och sätt den över medelhög värme. När oljan ser skimrande ut och flödar lätt när panelen är lutad, är du redo att sauté.

Sizzle på kontakt: När du lägger till dina ingredienser i den heta pannan bör du höra dem sizzle vid kontakt. Om inte, inte biggie den här gången, men nästa gång låt din panna värme lite längre eller justera värmen något högre.

Flytta ingredienserna ofta: Koka enligt anvisningarna i ditt recept (tills mjukat, tills det är brunat, tills det blivit vitt). Du behöver inte flytta maten hela tiden, men kolla på den och ge den en rörelse var 30: e sekund eller så. Maten ska inte charna på botten och allt i pannan ska laga i ungefär samma takt. Grönsaker görs vanligen (eller redo för nästa steg i receptet) när de är skarpa-ömma; kött är gjort när det kokas igenom.

Vad är skillnaden mellan sauté och stir-fry? Dessa två termer används ibland utbytbart, vilket är förvirrande. De är ganska lika, men när det stekas, blir allt sparkat upp. Stekpannan sker vanligtvis över mycket hög värme – så hög som din spis kan gå. Ingredienserna behöver flytta ständigt i pannan så att de inte brinner. Stekstegning sker vanligtvis i minuter. Det är super snabbmatlagning!

Vad är skillnaden mellan sauté, sear och brown? Fler villkor som ofta blir blandade! Searing är som sautéing tagit några hak. Målet är att utveckla djup brunning och karamellisering på ingrediensens undersida, så ingredienserna blir rörda eller vända endast när “sår” har bildats. Browning gäller endast kött och avser att laga köttet tillräckligt nog för att bruna det, men inte så mycket att du utvecklar mörkare karamellfläckar. detta händer vanligen över lägre värme än searing eller sautéing.

Vad är skillnaden mellan sauté och kock? Ah! Här är en verkligt förvirrande en. Många recept säger “kock” när de faktiskt betyder “sauté” – maten blir kokad, så tekniskt är det fortfarande korrekt! I ett recept som använder “kock”, är dina ledtrådar som du verkligen vill sauté om receptet kräver en bred, grundfisk, om du lagar mat i lite olja över medelhög värme, om du är instrueras att omröra ingrediensen när den lagar mat och om beräknad tillagningstid är mellan 5 och 10 minuter.

Torktvärmekokning mot fuktkokning: Det känns som en bra tid att få upp en viktig skillnad med matlagningsmetoder – matlagning med torr värme och matlagning med fuktig värme. Torrvärmeberedning innebär att matlagningen kokas med direkt värme, som brännaren under pannan eller i ugnen med strålningsvärme, med lite eller ingen vätska annat än olja i pannan. Fukt i maten fördunstar, intensifierar smaker och tillåter saker som karamellisering och charring att inträffa. Sautéing, stekning, stekning och grillning är alla metoder för torrkokning. Fuktvärme matlagning är motsatt: livsmedel lagar ganska försiktigt i någon form av vätska; Vätskan eller dess ånga omger ingredienserna, kokar och tenderar jämnt från alla håll. Koka, simma, ånga och bräda är alla fuktiga matlagningsmetoder.

Sautéing olika ingredienser i ett recept: Ingredienser får vanligtvis tillfogas i pannan och sautées i en viss ordning. Vissa ingredienser tar lite längre tid att laga mat (eller tålar längre matlagning), medan andra ingredienser lagar mat snabbt. Det är därför som ingredienser som lök och morötter oftast sutées först, medan saker som paprika läggs till senare. Var uppmärksam på dessa typer av instruktioner när du lagar ett recept, så frestande som det kan vara att spara några minuter och laga allt ihop!

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Så Välj en, och visa oss genom att märka den med #kitchnschool på Instagram eller Twitter.

Studie: Se den här videon av kock Gordon Ramsay som gör Sauteed Potatoes och Wilted Lettuce. Se hur han betonar lite olja (okej, i Ramsays fall, mycket av olja!) i en fin varm panna? Det är precis vad vi strävar efter, oavsett vad du sautéer. Här är videon: Sautéed potatis och Wilted Lettuce med Gordon Ramsay.

Öva: Gör en snabb grönsakspanna. Ja, en stekpanna är en något annorlunda teknik än sautéing men det här är ett riktigt bra sätt att lära sig de övre gränserna för sautéing – plus att du får middag i processen! Det här är vad man ska göra: Hur man steker med grönsaker.

Förbättra: Arbeta med din pan-flipping teknik med hjälp av torkade bönor! Vad är pan-flipping? Det är den lilla flickan av handleden som kockar när man håller en varm panna för att göra ingredienserna hoppa i luften utan att använda en spatel. Det är imponerande. Det är kul. Du kan också göra det. Läs mer om det: Ett enkelt sätt att arbeta på din Pan Flip Technique.

5 Recept att öva Sautéing

1. Kycklingbröst Sautéed In Red Onion & Citron
2. Korn med Shiitake svamp och salvia
3. Saftig Sautéed Räkor Över Citron Quinoa
4. Crispy Fish Filé med Sautéed Chard
5. Sautéed Zucchini med Chorizo ​​och Lime