Hemligheten att göra riktigt bra 100 procent helkornsbröd
Som vi sagt tidigare är det svårt att göra 100 procent fullkornsbröd som inte hamnar tätt och tungt. Därför föreslås att man blandar i allroundmjöl med hela kornmjölet. (Emma gör en 50:50 blandning.) Men Mark Bittman satte sig för att göra ett gott 100 procent helkornsbröd för att hitta ett recept som tog fram det bästa av hela korn. Han blev ganska nära och i processen upptäckte tre hemligheter som gjorde det möjligt:
Som Bittman skriver i denna veckas NYT Dining Section finns det tre hemligheter till bra helkornsbröd: “livsmedelsprocessorn, övernattningen och sourdough starteren. “ Storhet i fullkornsbröd tar tid, betonar han. Om du inte har tid, kommer du att sluta med bröd som faller långt under sin potential.
Den första hemligheten han upptäckte var att döda knådningen. Knidering av deg för hand i 15-20 minuter, som han berättar det, var aldrig faktiskt nödvändigt utan snarare “ett krav på en viss sorts bröd gjord på ett relativt skyndsamt sätt med en relativt stor mängd tamerade (det vill säga köpköpta ) jäst. ” Den processen har ersatts med livsmedelsprocessorn, som kan “knäda” degen på så lite som 45 sekunder, och rör sig väsentligen och utvecklar jästen på samma sätt som en ökning över natten.
Övernattningen ökar är den andra nödvändiga. Fläktar av Jim Lahey’s no-knead teknik vet att övernattningen ökar är vad som gör en stor vitlök, och det är samma för fullkornsbröd. Genom att minska jästen och “kombinera en långsam stigning och en ugns-i-en-ugnsbakningsmetod” kan du avstå knådningen och få lite mer av den luftiga, tjuka konsistensen som vi associerar med de bästa vita brödena.
Men kanske den viktigaste hemligheten till 100 procent fullkornsbröd är detta: Sourdough starteren. Faktum är att Bittman säger att det är det enda sättet att göra 100 procent fullkornsbröd. (Hans surdek recept använder alla fullkornsmjöl, till skillnad från baguette receptet, som har något allsmält mjöl i den.) Ett helkorn surt bröd tar tid, men igen, ingen knådning. Rågreceptet han erbjuder är “en livstid” för dem som gillar “en tät, tjuv, smaklig loaf.”
Här är hans tre bästa helkorns recept:
• Inte-Quite-Whole-Grain Baguettes (gjord med 3/4 kopp helmjöl, 3 koppar allmjölk)
• Sourdough Rye (arg med 2 koppar rågmjöl, 2 koppar helvete och 1 1/2 koppar krackad råg)
• Whole-Focaccia (gjord med 3 koppar helmjöl)
Bittman erkänner att det bara finns så mycket helkorn som du kan lägga till och fortfarande uppnå “en lätt bröd med en skarp, knusande skorpa och ett interiör som drar gott.” Hela kornen svarar aldrig på jäst på samma sätt som vit mjöl gör.
Att lägga till något som 10 procent helvete eller råg eller kornmjöl till en vit deg ger dig något som det franska samtalet gör, men det är inte fullständigt alls. Det är bara vitt bröd med lite helvete i den, som de saker de säljer i butikerna. Att lägga till 20 eller 30 procent ger dig en distinkt loaf som har fördelarna med båda, och det har blivit min standard. Om du lägger till 50 procent eller mer beror du ganska på orsakerna till att du började med vitt mjöl i första hand. Om det är vad du vill, gör surdough eller fuska.
Har du en favorit 100 procent fullkornsbröd recept? Vilka hemligheter har du upptäckt?
Läs mer: The Wheat Lowdown av Mark Bittman | The New York Times
Relaterad: Från hela vete till flergränsbonde: 10 hemlagade brödrecept
(Bild: Emma Christensen)