Havssalt. Kosher salt. Crazy Dyrt Salt: Vad är Deal?

När jag nämnde att använda havsalt I mitt recept på Farfalle med Wild Northern Shrimp var det lite rörelse.

Frågan om vilken typ av salt som ska användas, och varför det finns en sådan prisskillnad mellan de olika sorterna, kommer ofta upp.

Första Anne frågade vad skillnaden var mellan Mortons och havssalt. Pat svarade att havsalt är dyra saker och föreslog att man använde koshersalt för att slutföra en maträtt istället.

Det enklaste sättet att tänka på salter är att bryta ner dem i tre kategorier: bordsalt, vanliga havssalter och kosher-salter och ytbehandling av salter. Jag håller alla tre runt: bordsalt för bakning, kosher / havssalt för matlagning och avslutning av salt för servering.

Bordsalt (de fina vita sakerna du brukar se i en rund kartongbehållare) brukar ha tillsatser som jod (för att förebygga sköldkörtelsjukdom) och ett antiklumpningsmedel för att förhindra att man slår i luftfuktighet. Bordsalt utan jod är tillgängligt, särskilt i hälsokostaffärer. Vi använder Hain utan jod för att baka och gå igenom en 26ozer en gång om året på det mesta. De flesta märken kostar under $ 1.

Havssalt är inte nödvändigtvis dyrt – specialsorter som Fleur de Sel är dyra, och vi pratar om det på ett ögonblick. För matlagning är det vanliga gamla havssaltet överlägset bordssalt. En 26,5oz behållare av La Baleine Grov Sea Salt kommer att köra ca $ 3,00. Med tanke på hur lång tid det tar att blåsa igenom den här mängden salt kommer du verkligen inte att märka skillnaden om du inte klämmer pennies stor tid.

Precis som havssalt föredras koshersalt av kockar för att laga mat eftersom det inte har några tillsatser och är grovt kornat och lämnar mer salt smakstörningar i maten. Kosher-saltets fling är lite lättare än havsalt, så koshersalt är ofta föredraget för krydda sautéer, brining av kött och saltvatten. Experimentera; välj din favorit. Det kommer vanligtvis i stora lådor (48oz) och går runt $ 2.

Efterbehandling av salter är övre echelon av havssalter och bör endast användas på färdig mat – inte under tillagning. Jag föredrar Fleur de Sel, som är gjord av unga kristaller som blommar naturligt på ytan av saltindunstningsdammen. Konsistensen är lätt och fläckig – det är ett nöje att komma över ett litet nugget av Fleur de Sel i din mat. Det frambringar smaken av maten utan att dominera den med en alltför salt smak. Det kostar mycket mer än bordsalt eller koshersalt (ca $ 10 för 8 ounces), men när du försöker det kommer du att se varför det är värt den extra bekostnaden.

Utöver ovanstående salter finns det dussintals mer. Men så mycket val kan helt enkelt förvirra. Det mest du behöver är tre sorter, och även det erkänner jag, är lite överdriven. Om du vill läsa mer om salt, här är en artikel som jag skrev – Jordens salter (Washington Times, 5 oktober 2005)

Och om du verkligen vill läsa mer om salt, rekommenderar jag starkt Mark Kurlanskys Salt: En världshistoria.