Bakverkskurs Dag 10: Puffkakor

(Bildkredit: Melissa Ryan i Marmor och Rågfotografi)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Kitchns bakskola Dag 10: Allt om blöta bakverk.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

Krispig, ljus som luft, och puffed som all out-out, puff bakverk är i en klass av sig själv. Med sin fantastiska konsistens och de oändliga sätten som den kan användas för både söta och salta bakverk, härskar denna deg högst i konditorivaketet.

Ett bakverk med puffde kan ha så många som 500 till 700 lager – inte konstigt att inget annat kan jämföra. Här är en djup dyka in i den underbara världen av blöta bakverk – gör det från början och sätta det att använda på alla sätt.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Vad är Puff Pastry?

Puff pastry är en klassisk bakverk degen som har dussintals (hundratals!) Av alternerande lager av smör och deg. När de är bakade, puffar dessa lager upp och blir till de mest delikata, ljusa, gyllene, smöriga flingorna av konditorivaror. (Gilla, smälta i munnen i molnigt godhet.) Det är vanligt att skapa en mängd bakverk, från äppelomvandlingar och fria tartar till smakfulla oststrålar och aptitretare med bettstorlek.

Så mycket som vi alla älskar att äta blöta bakverk, tar det ett visst åtagande om du ska göra din egen. Denna arbetsintensiva konditorivé tar nästan fyra timmar att göra från början. Okej, det mesta av tiden är inaktiv – låt degen vila och kyla i kylskåpet – men det kommer att kräva din tid, uppmärksamhet och tålamod. Lyckligtvis ger fruset puffdekor ett mycket bra alternativ – det är ett hemligt vapen av sorter, och kan hjälpa till att göra lika krispiga godisar utan nästan ansträngningen.

Puff pastry koppar med rostad tomater och get ost fylld insider. Se hur puffed och expanderade kanterna är? Det är tack vare den magiska puffen av puffdekor.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Vad sätter “Puff” i Puff Pastry?

Men vad är det med alla dessa lager? Är det magiskt? Var kommer de ifrån? Måste du skapa varje lager för hand?

Nej, det är inte så komplicerat. Och det är inte jäst, bakpulver eller bakpulver som gör att puffpannpuffen: det är faktiskt ånga.

Att göra blöta bakverk innebär lagring smör mellan en enkel deg mjöl och vatten, sedan vikas om och om igen – sex gånger totalt – för att skapa alla de hundratals papperstunna lagren. I ugnen vänder vattnet i smöret och i degen till ånga och puffar varje lager. Vad som finns kvar är den luftiga, krispiga, smöriga skapelsen vi kallar puffdekor.

Smörblocket

Alla dessa hundratals lager smör börjar från ett kvarter. Nyckeln är att hålla detta smör coolt – du vill inte att mjölet ska börja absorbera mjukningsmörket – men håller också smöret tillräckligt smidigt för att vikas och rulla utan att spricka. Vi åstadkommer detta på två sätt: pounding smöret med en rullande stift tills det är smidigt men fortfarande kallt, och sedan kyler bakverket med jämna mellanrum för att undvika överbearbetning eller uppvärmning av smöret för mycket.

Även om smöret kan vara fint och svårt att arbeta med, är det värt det. Ingenting slår smör för sin överlägsen smak, särskilt i ett bakverk som detta. Om du ska splurge på riktigt bra, högkvalitativt smör, är puff bakverk det dags att göra det.

Förbereder sig för att vikla smörblocket i degen.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Hur man gör Puff Pastry

I korthet görs blöta bakverk genom att linda degen (vilket innebär att inget fett används i degen) av mjöl och vatten runt ett smidigt smörblock, rullar ut det, viks det och rullar ut det igen. En runda rullning och vikning kallas en “sväng”. För blöta bakverk gör du åtta fulla “varv”, kylande degen varannan varv – eller oftare om det är väldigt varmt i ditt kök. Låt oss ta en titt på varje del av processen.

• Gör mager deg: Först gör degen – eftersom smörjbarheten och temperaturen hos smöret är så avgörande är det bättre att göra degen först och smörblocket andra. Dumpa allt mjöl ut på disken och dra ett tråg ner i mitten. Häll en matsked vatten i tråget och använd sedan fingrarna för att skopa mjölet från vardera sidan och fluff i vattnet. Fortsätt att skapa ett tråg och tillsätt vattnet en matsked i taget tills degen håller ihop i klumpar. Klistra in den i en kvadrat, linda den i plast och kyla medan du gör smöret.
• Skapa smörblocket: Skapa sedan ditt smörblock. För att omforma stavar av kallt smör i ett jätteblock av smör, punda dem tillsammans med en valspinne – punda den platta, skrapa den upp med en bakverkskrapa och punda den sedan platt igen. Fortsätt tills du kan vikla smöret över sig själv, men det spricker inte. Stänk din rullpinne med lite mjöl för att hålla det från att hålla fast som du pundar. När du är smidig, forma smöret i en platt kvadrat, linda den i plast och koka i 10 minuter – inte längre eller du kommer att förlora pliability.
• Förpacka smöret inuti deg: När båda degen och smöret är gjorda och kylda, rulla degen försiktigt ut i en stor torg. Placera smörblocket diagonalt ovanpå degen, så smörets hörn pekar mot mitten av varje sida av degen. Utan att sträcka degen, vika försiktigt degenes hörn över smöret och kläm samman sömmen. I huvudsak packar du ditt smörblock inuti ett kuvert av deg.
• Rulla ut degen och smörpaketet: Börja rulla ut degen och smör ihop för att bilda en rektangel längre än den är bred. Var försiktig inte tåran eller sträck degen när du rullar. När den är ungefär 12 inches lång och 6 inches bred, vik degen i tredjedelar mot mitten, som ett brev. Detta är en “sväng”. Upprepa rullning och vikning en gång till – det här är din andra tur.
• Upprepa för fyra till sex varv: Du kommer att behöva göra fyra till sex varv totalt beroende på vad du gör och hur hög du vill ha ditt konditori på puffen – fler varv betyder mer puff men mer än sex varv och du riskerar att övervinna degen.
• Chill – ofta! För att hålla konditoren sval måste du kyla degen i 30 minuter åtminstone varannan varv. eller mellan varje tur om det är väldigt varmt i ditt kök eller det ser ut som smöret börjar smälta. När du kylar degen trycker du på en fingertopp i degen för att ange hur många varv du har slutfört.
• Chill eller frys för senare: När du är klar med alla varv kan du rulla ut det och använda det för något recept som kallar puffdekor. Du kan också kyla det i kylskåpet i några dagar eller frysa det i upp till tre månader.

Förpackning av en färdig sats med hemlagad blöta bakverk.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Gör det själv eller köp i butiken?

Att göra ditt eget blöta bakverk från grunden är otroligt tillfredsställande, men det är visserligen inte mycket praktiskt för daglig bakning. För de tillfällen då du vill ha puff utan jobbet, finns det köpta deg.

Frosset puff bakverk är så lätt att använda och ger snabba, inga krångelresultat. Du brukar få lite högre, prouder puff från hemlagad bakverk, men skillnaden är ganska liten. En annan bonus? Frosset puff konditorivaror kan ibland vara billigare än att köpa pounds av smör för att göra din egen. Alla smör märken av fryst puff bakverk (utan tillsats av förkortning) är förmodligen lika bra som hemlagad puff, så var noga med att leta efter dem. Du hittar puff bakverk i frysen sektionen i mataffären.

Utveckling av köttfärsdeggdegen.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

Hur man hanterar Puff Pastry

Oavsett om du gör din egen eller köper de frysta grejerna, måste alla puffdekor behandlas med försiktighet och respekt. Håll alltid degen täckt så att den inte torkar ut och använd bara så mycket mjöl som behövs när du rullar. Hantera degen så lite som möjligt för att förhindra att slutprodukten blir hård.

Från frysta, oavsett om det är hemlagad eller lagrad, låt bakverket tina över natten i kylskåp eller i ca 30 minuter vid rumstemperatur. Utveckla inte butiksköket medan det fortfarande är fryst eller det kan bryta.

När du tinade, utspola försiktigt degen och rulla ut den på en lättmjölkad yta. Skulle några tårar eller sprickor uppstå, borsta med vatten och tryck försiktigt tillbaka tillsammans. Om det börjar mjukna, släng det lite i kylen igen. När du väl rullat eller skuren till önskad form överför du bakverket till bakplåten innan du fyller i några fyllningar.

Om du har några skrapor, ät dem inte ihop igen. Istället lägger lagrester över varandra, men försök att inte rulla ut för mycket.

Enkla syltrygghjul med puffdekor.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

När och hur man använder Puff Pastry

Puff pastry gör super enkla tärskallar, lätta aptitretare, en mängd desserter och frukost bakverk. Du kan baka det i koppar för smaklig fyllning, torka den med frukt för att göra vattendrivande omsättning, fläta den för att göra en fantastisk efterrätt, och vrid det för att göra oststrålar.

• För att göra ett enkelt men ändå imponerande flätat bakverk, dela upp degen mentalt i tredjedelar. Skär diagonalerna nedåt på de yttre tredjedelarna (på vardera sidan) av degen. Titta mitt i tredje med fyllning. Ta de skurna bitarna och korsa dem över påfyllningen och ner längden på bakverket.
• Att göra individuella koppar, skära cirklar eller kvadrater av deg och placera dem i brunnarna i ett muffinsformigt tårta och baka. Fyll bakade koppar med söta och smakfulla fyllningar. Detta är perfekt för aptitretare – speciellt minis!
• För att göra oststrålar, skär degen i remsor. Borsta remsorna med ett äggtvätt och strö över ost. Twist, baka och njut!

Palmiers innan du bakar.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

När du inte vill ha puffen

Inte alla användningsområden för puffdekor kräver dess karakteristiska uppgång. När det är komprimerat och inte tillåtet att puffa, blir detta bakverk extremt sprött.

• För att göra komprimerade lager för Napoleons och Mille-Feuille, baka arken med blöta bakverk med en andra bakpanna pressad över toppen för att hindra dem från att puffa upp.
• För att göra tärskallar (stora eller mini) ur puffdekor: Betygsätt en 1-tums kant runt kanten av din deg – använd en paringskniv och klippa bara degens yta, inte hela vägen. Pipa den inre delen av degen med en gaffels tänder och fyll sedan med allt från sommar squash till att falla frukt. När det är bakat, kan kantarna blåsas medan mitten blir skarp.

Lagring av Puff Pastry

Förvara färskt, hemlagad deg i kylskåp i upp till fem dagar – linda den tätt i plastfolie. Du kan frysa tillagad deg eller färdiga bakverk, som en omsättning, i upp till tre månader.

Palmiers och mer, alla bakade upp.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Dela ett roligt sätt att använda puffdekor på Twitter eller Facebook och se till att inkludera #kitchnbakingschool hashtag.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Köp butiksköpta puffdekor och göra något med det.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Göra puff bakverk från grunden. Du kan göra det!