Bakskola Dag 16: Allt om socker och bakning

Kitchns bakskola Dag 16: Allt om socker och bakning.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

Skulle du inte hålla med om att det mest karaktäristiska draget av bakverk, desserter och bakverk är deras sötma? Från läckra desserter till frukostkakor innehåller nästan allt som kommer ut ur bakverksköket socker i en eller annan form.

Det är lätt att ta socker för givet som basbeståndsdel i så många bra saker. Men om du använder granulat för att ge sötma och struktur i snabbbröd och kakor, eller lägga till dekorativa garneringar och utarbetat spunnet socker, är det mycket att tänka på innan du öppnar sockerfacket.

Vad är socker och hur fungerar det??

Socker är en typ av sackaros härrörande från sockerrör och sockerbetor. Socker från båda källor är nästan identiska och kan användas omväxlande.

I sin mest uppenbara form ger socker sötma och smak. Olika typer av socker lägger djupare melass och karamell smaker till bakverk. Men även vitsocker kan lägga till en karamellliknande smak när den upphettas på grund av karamellisering.

Socker kan tyckas enkelt jämfört med att tänka på äggproteiner och glutenbildning, men du borde fortfarande förstå hur socker fungerar i ett recept innan du experimenterar med att ändra det. Om du till exempel ersätter honung för granulärt socker i ett recept som beror på smöret och sockret som ska krämas, får slutprodukten inte sura sig ordentligt. Var försiktig innan du tinkar med olika sorters sötningsmedel eller ändrar mängden socker i ett recept.

Beyond Sweetness: Känn de många rollerna av socker

Socker kan utföra en mängd funktioner inom en enda söt behandla. Självklart vet vi att socker ger sötma, men det är också ansvaret för många andra funktioner. Betydelsen av socker förändras väsentligt mellan olika bakverk – de flesta av dem är viktiga för den slutliga produktens formgivning, smak och känsla.

Sockers roll i fukt och textur

Socker spelar en stor roll i fukt och textur. Den hygroskopiska naturen av socker lockar och behåller fukt. Det hjälper till att hålla sakerna fuktiga och ökar hållbarheten genom att förbättra fukthållningen och förhindra att varor torkar ut för snabbt.

Å andra sidan kan det också vara för fuktigt och absorberande, med olika typer av sockerarter som används på olika sätt (dvs pulveriserat socker som en toppning kan lösa upp och bli klibbig och goopy över tiden).

Användning av grovt socker kan dock producera en härlig topping och skorpe för muffins, scones och snabbbröd. Det kan lägga lite kross och även lite skimmer! Dekorativa slipningssocker på cupcake frostning och kakor är inte bara attraktiva, utan också lite textur.

Socker som anbudsgivare

I motsats till proteiner och stärkelser i ett recept, som fungerar som töjare och strukturbyggare, fungerar socker som en mörningsanordningen. När det börjar lösa upp och absorbera vatten i en smet, stör det och fördröjer glutenbildningen och strukturbyggnaden, vilket ger en mer öm produkt. Det gör inte bara det mjuka, tjuvmässiga budet, men det är också delvis ansvarigt för avsiktligt torrare, sandiga varor, som kortbröd, håller sig ömt och inte stenhård.

Socker bygger struktur

När det krämas ihop med smör, skär sockergranuler genom smöret samtidigt som luft tvingas in i blandningen. Små luftfickor formar för att lätta smeten som den bakar. Friktionen luftar och hjälper sockret att lösa upp och införlivas i smeten jämnt. När de bakas, hjälper de uppluckade luftfickorna med sura kakor och kakor.

Socker är ansvarig för grunden och huvuddelen av ingredienserna i glasyr, glasyrer, sirap och frostning. Utan det kan en sockerglasyr bara vara några droppar mjölk!

I kakor avbryter sockret proteinerna och stärkelserna från hydratisering och fördröjningar som bildar struktur. Det betyder att degen börjar sprida sig med värme innan proteinerna halkar och koagulerar, vilket ger vissa kakor sin plana form.

Socker lägger till stabilitet

Som vi diskuterade i vecka ett, hjälper socker till att stabilisera äggvitor och skapar maräng. Det hjälper också att skydda äggvita från överhettning. Friktionen som skapas genom tillsats av socker bidrar till att öka volymen piskade vita och håller äggskummet från att kollapsa, vilket bidrar till att strukturen bildas i saker som genoise och chiffongkaka.

När uppvärmd, ger socker färg och karamellisering

När det upphettas kan socker karamellisera och ge bakverk en vacker guldfärg. Karamellisering är den process som sockret genomgår när det värms vid höga temperaturer. Motsvarande karamellisering är Maillard browning en kemisk reaktion när sockret bryts ner i närvaro av protein.

Båda är ansvariga för att lägga till djup smak; bruka utsidan av bakade varor; och bildar en utsökt skorpa på bröd, kakor och mycket mer.

Socker är en garnering

När det används till bakverk, kan något så enkelt som socker skapa enkla och invecklade garneringar. Grovt socker kan sprinklas på muffins och kakor före eller efter bakning för att lägga till knäck och lite gnista. Dekorativt slipningssocker kan duschas på muffins, kakor och kakor för lite glamour. Ännu enklare kan pulveriserat socker dammas över brownies, tortes, tarts och mer!

På den mer dramatiska änden kan socker värmas upp för att skapa fantastiskt sockerarbete, som det spunna sockret som slingrar runt croquembouche.

Felsökning Problem med socker

För mycket socker kan resultera i följande:

• Kakor och andra varor som är för ömma, med en svag struktur som inte sätter upp
• Kakor som kollapsar när de kyls
• Övertäckning av kakor
• En klibbig skorpa
• Over-karamelliserade, krispiga kakor

Inte tillräckligt med socker kan resultera i följande:

• Tjocka, hårda eller sprungade skorskor
• En alltför tight, torr eller tuff smula
• Svag färgning i bakverk
• Rinnande glasyrer och frostningar

De stora typerna av socker

Socker kommer i många olika former, texturer, färg och bearbetning. Låt oss ta en titt!

Vit socker – Fin & Grov

Strösocker

Också känd som vit eller bordsocker, är detta det vanligaste sockret som används för att göra bakverk. Det är mycket raffinerade och serverar en mångfald syften. Hitta granulat i allt från scones och kakor till custards och buttercream.

Superfinsocker

Känn också som caster eller bakers socker, superfinsocker är detsamma som granulat, men har en finare korn; det smälter och inkorporerar snabbare i smeten, enkla siraper och glasyrer. Superfinsocker löser också bättre när man gör maräng och piskräm. Det kan ibland ersättas med granulärt socker, men kan ge kornig konsistens och öka spridningen i kakor.

Florsocker

Kallas även som konditor, isbildning eller fondant socker, pulveriserat socker är granulärt socker som har slipats i ett pulver. Det är lätt att lösa upp och bra för att göra glasyr och dekorationsisning (royal icing) och förtorkar frostmedel som gräddeost, fudge och amerikansk smörgås. Kornstärkelse tillsätts för att absorbera fukt och förhindra att det klumpas.

Du hittar den i olika grader av finhet – 6X, 10X och 12X – med grova sorter som är bäst för att dammas genom att inte smälta så fort och de finare sorterna är bättre för glasyr.

Sandningssocker

Dekorativt, ibland färgat slipningssocker är ganska mycket grovt granulärt socker. Grovkornet har en högre smältpunkt och håller sig bättre när den är bakad. Strö det på iskakor och frostat muffins!

Pärlsocker

Nästan det motsatta av pulveriserat socker är skallsocker det grovaste vitsockret. Det smälter inte snabbt när det upphettas, så det är bra på bakverk av bakverk och bakverk när du inte vill att sockret ska införlivas, som med brioche och chouquettes.

Brown & Mindre Bearbetade sockerarter

Indunstad Cane Sugar

Närmare granulerat än brunt socker, är förångat rörsocker minimalt bearbetat. Liksom granulat, är det gjord av sockerrör, men genomgår mindre filtrering. Den har lite grovt korn, men kan ibland användas utbytbart med granulerat socker. Det kan dock något ändra färgen på en slutprodukt eftersom den inte har filtrerats för att dekononisera från dess naturliga tillstånd.

Ljus Brunt socker

Brunt socker är raffinerat vitsocker, men med några av melasserna kvar i eller till och med lagt tillbaka. Även om det är mer klibbigt och fuktigt än granulerat socker, lägger det faktiskt inte någon fukt till slutprodukterna. Ljusbrunt socker har en delikat karamell smak.

Mörkbrun socker

Mörkbrunt socker är detsamma som ljust brunt socker, men med lite mer melass. Till skillnad från muscovado socker kan du växla mellan ljus och mörkbruna sockerarter.

Melasserna i bruna sockerarter – raka, raffinerade eller på annat sätt – håller sockergranulerna fuktiga och mjuka. Om fukten förångas kan emellertid sockret härda.

Turbinado Sugar

Ett annat minimalt bearbetat socker, turbinado socker är liknande i smak till brunt socker, men är mer torrt, grovt och fritt flytande. Bearbetningen tar bort de flesta melasserna, men det förblir ljusa bärnstensfärg och karamell i smak.

Demerara Sugar

Mycket liknar turbinado socker, det är ganska stort korn som gör demerara socker bra för toppning och dekorering. Demerara socker är glittrande och gyllene i färg, med en subtil karamell smak.

Muscovado socker

Muscovado socker är den mörkaste och rikaste av de bruna sockerarterna. Det är orefinerat rörsocker, där melasserna inte har tagits bort. Den har en mer komplex och intensiv smak än typiskt brunt socker. Det bör inte ersättas 1: 1 med andra bruna sockerarter eftersom det har en annan fuktnivå. Muscovado socker i sig är fuktigt och har textur av våt sand.

Det bästa sättet att lagra socker

Socker ska förvaras i en lufttät behållare på en sval, torr plats. Om den lagras ordentligt kan den ta cirka två år. Brunt socker är utsatt för uttorkning om det lämnas i kontakt med luft, så var noga med att lagra den ordentligt.

De bästa sätten att mildra brun socker

Om ditt bruna socker härdas, försök med dessa tips för att mjukna det innan du slänger ut det:

• För små klumpar, vispa för att bryta upp.
• Om du har tid, överför härdat brunt socker till en lufttät behållare. Kasta i en bit bröd eller äpple skiva; sockret kommer att stjäla fukten från brödet, och äpplet mjuknar. Låt sitta en dag eller två.
• Om du behöver en snabb fix, försök med mikrovågsbröd med en fuktig pappershandduk drapad över den med 20 sekunders intervall.

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

Dela din favorit sockerbomb bakningsprojekt med oss ​​på Instagram eller Twitter. #kitchnbakingschool

Plocka upp ett nytt-till-dig-socker i mataffären.

Öva krämmande smör och socker tillsammans; spara det och använd det för cookies imorgon!