5 misstag att undvika när man gör kex
(Bildkredit: Dana Velden)
Som allt som påstås lika lätt är kakor också notoriskt lätt att röra sig upp. Enkelhet, som det visar sig, lämnar gott om utrymme för fel. Lyckligtvis har jag en hel del kexmakare att ringa på för att diskutera de gemensamma misstag som människor gör när de förbereder kex, och ännu bättre, de tips du behöver veta för att undvika dem alla tillsammans. Så innan du är redo att baka din nästa sats, så är det fem misstag som du kommer att vilja rensa bort.
1. Börja med rumstemperaturingredienser.
Kakor är en typ av snabbbröd (eftersom de inte behöver stiga tid innan de bakar) med sin måne i konditorivaror. Liksom konditorivar, får kakor sin ömma smula och lager från fjädring av fett i mjöl. Fettet, det är smör, svamp eller vegetabiliskt förkortning, måste sprida sig i hela degen, men fortfarande i sitt fasta tillstånd, så varm eller rumstemperatur vätska eller fett kommer att störa denna process.
Jag frågade min mamma, vilken är från North Carolina, hur min mormor gjorde de kex hon var så känd för. Det är värt att notera att min mamma inte är mycket av en kock. Faktum är att jag inte tror att kvinnan har gjort en kex hela mitt liv, men ett minne kom och slog ut ur henne som svar på frågan och med det, ett mycket bra tips.
Följ detta tips: Min mormor lade en metallblandningskål med mjöl i kylskåpet natten innan hon skulle göra kex så att hon skulle vakna upp till en kyld skål och kyld mjöl till att börja med. Detsamma gäller för kärnmjölk och smör. Håll sakerna kalla tills det kommer dags att göra blandningen och tveka inte att hålla skålen i kylen eller frysen för en avkylning halvvägs om du känner att smeten smälter i dina händer. Och medan vi är föremål för fettsmältning i era händer, om du känner dig svårt, fortsätt och kasta händerna i lite isvatten innan du börjar blanda.
2. Använd en mixer eller handblandare.
En mild touch är nyckeln när du gör kex, som du vill ha alla ingredienser till bara kom ihop – inte blanda i smeten. Att använda någon form av mixer, stå eller på annat sätt innebär att du riskerar att överbearbeta och överhettar degen, vilket resulterar i en kex som delar mer gemensamt med en hockeypuck än en ömd bakad bra.
Följ detta tips: Biscuit-making är taktil. Använd dina händer, ett par gafflar eller en konditorivaror för att arbeta fettet i degen och sluta sedan det ögonblick som sakerna blandas. Var försiktig vikning i alla mix-ins. Medan stand mixerarna är ute är matprocessorn dock ett undantag. Vissa kex recept är utformade för att vara helt gjorda i en livsmedelsprocessor, men samma allmänna principer att inte överarbeta degen förblir. Om du använder en matberedare för ett recept som inte specifikt kräver att du gör så blandar du fettet i degen i processorn och överför sedan blandningen till en skål, tillsätt vätskan och fortsätt blanda med din händer. Och glöm inte att kyla bladet om du går den vägen.
3. Rulla degen för många gånger.
Biscuit-making är inte en perfekt vetenskap, men det finns en punkt med minskande avkastning när det kommer till hur många gånger du kan rulla på degen för att eeka ut den sista kexen. Två gånger är gränsen; alla kex gjorda av deg utrullad efter det är tillbaka till hockey-puck status.
Följ detta tips: Om du följer ett recept, glöm inte att uppmärksamma antalet kakor det gör så att du har en bra bild av hur mycket du ska rulla ut det. Ett fast recept kommer att berätta hur tjock degen behöver vara, vilket ger mer precision och mindre gissning. Annars, var beredd att bara rulla med den (ha!) Och få det mesta du kan av två gånger igenom. Ta anteckningar (mental eller på annat sätt) så nästa gång du gör det receptet har du en spelplan om hur tjockt att rulla ut degen och hur många kex att klippa.
4. Förvärm inte ugnen.
Vill du ha höga kex som stiger som ingen verksamhet? Nåväl får du inte det med en ljummet, delvis uppvärmd ugn. Som med de flesta bakning är förvärmen väsentlig eftersom det säkerställer att din deg snabbt träffar värmen och kickstartar den eftertraktade upphöjningen som resulterar i långa fläckiga kex.
Följ detta tips: Vänner, förvärm ugnen. Och om du kan spara extra fem minuter eller så, låt det värmas upp några minuter efter det piper. Och om du inte har en ugnstermometer är det värt att investera för bättre bakning runt.
5. Ta med kakor och gör det för allvarligt.
De bästa kex jag någonsin har ätit (ledsen mormor!) Är från Willa Jean i New Orleans. De är allt du vill att en kex ska vara: lång och öm, fuktig, smörig, med en gyllene crusty topp och botten och pillowy center. Jag menar, bra. Jag frågade kocken Kelly Fields vilka misstag människor ofta gör när de gör kex. Hennes svar var snabbt och definitivt: “De tar det för allvar! Om du tänker för mycket om det, då börjar du göra misstag.”
Följ detta tips: I många hem med sydliga rötter är kakor en daglig form av snabbbröd. För några av oss är de något vi bara gör när fantasin slår. Oavsett varför du piskar upp ett parti, bör kakor vara roligt. När allt är halva tiden är dina händer djupa i smör och mjöl, och den andra halvan blir ditt hus parfymerat med den smöriga doften av bakning. Känn principerna, ge ditt recept en bra genomgång innan du börjar, och om du bara gör en sak, snälla du håll allt kallt!