4 saker Jacques Pépin lärde oss om ägg
(Bildkrediter: Tom Hopkins)
I Essential Pepin, Jacques Pépins tome av recepten han älskar mest, det finns ett helt kapitel ägnat åt ägg och ost. I denna bok full av recept skapades han genom åren, som han beskriver som “mitt livs dagbok”, är framträdandet och firandet av ägg otroligt om du känner till Pepins finess med en omelett; hans klassiska metod för poaching ägg; eller hans recept ägg Jeannette, skålen av seared och klädda hårdkokta ägg namngivna efter hans mamma.
Under sin långa historia att lyfta ägget har Pépin delat otroliga tips och insikter om hur man får det bästa av denna köksklammer. Här är några som har lämnat ett intryck på vår egen matlagning.
(Bildkredit: Leela Cyd)
1. Använd pushpin-tekniken för perfekt kokta ägg.
Det verkar finnas ett oändligt antal sätt att göra hårdkokta ägg. Vissa använder vetenskap för att ge dig den ultimata metoden, vissa är baserade på en rik anekdotisk erfarenhet och vissa, som den här metoden konsekvent används och populariserats av Pépin genom åren, är fortfarande i kraft eftersom det har fungerat för så många kockar.
Till att börja med pekar Pépin på sidan av ägget med en luftkammare (runda änden) med en tumpinne eller tryckknapp så trycket släpps när ägget släpps i knappt kokande vatten. Du kommer att se bubblor skjuta ut från ägget omedelbart när du släpper det i vattnet.
Men min favorit trick från hans metod att göra kokta ägg är hur han spricker dem. Efter att ha tappat vattnet ger han grytan en skaka så att alla ägg spricker mot sidan. Det är en åtgärd som är full av sådant oväntat förtroende, du kan inte låta bli att känna dig så skicklig och in-the-know när du gör det i ditt eget kök.
2. Gör dina omeletter i en nonstick-pan.
Ingen annan maträtt visar värdet för en nonstick-pan som omelet. Pépin har använt en för att göra hans omeletter så länge jag har tittat på honom gör dem på den offentliga TV-apparaten, vilket ger en hel generation kockar det gröna ljuset för att använda det här verktyget för att göra bättre ägg (tillsammans med den generösa knoppen av smör som också läggs till pannan).
Den franska omelet som tillverkas av Pépin kräver ägg som glider runt en panna mycket enkelt. Smör och en nonstick pan säkerställer att detta händer utan motstånd.
Pépins teknik för den klassiska franska omelet har blivit odödliggjort i många videor, så du kan se sin metod i åtgärd när du behöver en visuell.
“Ägg är läckra och mångsidiga. De är också vackra och väldigt hemliga. Den ultimata komfortmat.”
3. Använd det här tricket för att aldrig överkaka äggröra.
Jag lärde mig det här tricket från en rubrik för äggröra i brödfall med karamelliserade svampar i Pépins kokbok. Jag måste erkänna att jag aldrig har gjort hela receptet, men jag har följt det tips han gav för aldrig överkokande äggröra med stor framgång.
När du gör mycket krämiga äggröra – den typ som du i princip kan hälla – spara lite av de okokta äggen och blanda dem med grädde för att lägga till i slutet av tillagningen. När äggen är kokta tillräckligt långa för att hålla en linje tagen över botten av pannan, ta bort dem från värmen och rör om i det reserverade ägget och gräddeblandningen. De okokta äggen lagar långsamt i återstående värme och lämnar dig med krämiga, flätiga ägg.
(Bildkredit: Lauren Volo)
4. Smörj dina hårdkokta ägg.
Jag kommer ihåg att titta på en episod av Essential Pépin där han förklarar ägg hans “öken ö mat”. Det påminde mig om historien bakom en av hans mer kända äggrätter, ägg Jeannette, som heter hans mor. Denna maträtt med seared hårdkokta ägg klädda i en senapad vinaigrette är en han åt ofta växa upp.
Trots att “sätta ett ägg på det”, när vi har just nu i mat, är seared hårdkokta ägg fortfarande inte något du stöter på ofta, men det är så gott men ändå enkelt att äta ett ägg.