11 Essentiella kryddor för indisk matlagning

En av de saker som människor tycker är skrämmande om att laga indisk mat är det stora utbudet av kryddor som används – både hel och mark, som ofta kombineras i komplexa kryddblandningar. Men, efter att ha läst klasser om indisk mat, finner jag att så snart människor kan identifiera och förstå kryddor som vi använder, så hittar de plötsligt det här köket inte så svårt att göra trots allt.

Här är de 11 kryddor som jag når oftast när man lagar indisk mat och hur jag använder dem!

Använda indiska kryddor

De flesta kryddor, med några undantag – framför allt muskatmosfär – är torra rostade för att släppa sina eteriska oljor innan de slipas i kryddblandningar. Medan vissa kryddor kan blandas med en mortel och pestle, rekommenderar jag normalt användningen av en kryddkvarn eller kraftig bländare för att se till att dina blandningar är finmalda, särskilt för att vissa kryddor, som Cassia bark, är mycket svåra och svåra att blanda ner till ett fint pulver.

1. Kardemumma

Det finns två typer av kardemum som används i indisk matlagning: grönt och svart. Grön är den vanligaste sorten, som används för allt från kryddblandningar till lassis till indiska efterrätter. Smaken är lätt och söt, med en mild eukalyptusnote. Grönt kardemumma kan blandas helt när man gör kryddblandningar, som garam masala, men när man använder dem i sötsaker eller efterrätter, skulle du popa pallen öppen och lätt krossa de doftande svarta frön innan du använder.

Svart kardemum är å andra sidan mycket kraftfull och rökig och måste användas med stor försiktighet. Normalt bara fröna skulle användas, och om du använder hela plåten är det bäst att dra ut det innan du serverar maträtten, eftersom det kan vara väldigt kryddigt att bita i.

2. Kluta

Klutskiva är en vanlig krydda i indisk matlagning och dess anis sedlar är lätt igenkännliga i många indiska preparat. Den starka, nästan medicinska smaken av kryddnejlika kommer från koncentrationen av eteriska oljor. Klovar är tekniskt blommor och många oljor pressas ut innan de torkas och används i matlagning. Klovar kan användas helt eller blandas i kryddblandningar. De behöver dock användas med försiktighet, eftersom de tenderar att överdriva mer känsliga kryddor.

3. Cassia bark

Cassia bark är ett intressant kryddor. Kallas också kinesisk kanel, det är ett släkting i kanelträdet. Kanel är lite annorlunda än kassi och vanligtvis differentierad genom att kallas “sann kanel”. Cassia är billigare att producera, och majoriteten av markkanalen är faktiskt gjord av kassia bark. Indier använder cassia istället för sann kanel i sin matlagning, eftersom den har en mildare smak och kan användas i större kvantiteter.

Cassia kan också användas helt eller jordat i kryddblandningar. Det är lätt att skilja med sin grova, trädbarkliknande konsistens, och det bästa sättet att kontrollera efter friskhet är att gnugga lite på fingrarna. Om du kan lukta en kanel duft, då är barken frisk.

Om du ersätter kanel för kassi, använd mindre, eftersom smaken av sann kanel är mer intensiv.

4. Svartpeppar

Svartpeppar är faktiskt infödd till Indien, främst från västra Ghats och Malabar regionen. Det är en överraskande hård krydda att växa, eftersom det beror på många naturliga cykler, som en viss mängd regn, varför priserna på färska paprika varierar mycket.

Liksom de flesta kryddor måste svartpeppar ristas innan de blandas. För den bästa smaken kan fräsch svartpeppar också slipas direkt i disken.

5. Kummin

Kummin används ofta hela och i kryddblandningar för att lägga till en karaktäristisk rökig sedel till indiska rätter. Det kan identifieras av sina distinkta ryggade bruna frön och intensiv doft. Det är ibland förvirrad med fänkål, karve och anisfrön, men du kan se skillnaden genom att titta på dess färg (brun, i motsats till grön fänkål) och smaka (rökig, i motsats till en starkare lakritsmak).

Spiskummin används bäst nymalt för den mest intensiva smaken. En sak att komma ihåg när du rostar det här kryddan är att det brinner mycket lätt, och bränt kummin smakar väldigt bittert och kommer att vara mycket märkbar din maträtt. Rostat brödskivan tills näsan blir smutsig av rök och doft (ca 30 sekunder max) och låt det svalna innan det blandas i blandningar.

6. Coriander

Koriander är förmodligen den mest allestädes närvarande kryddor i det indiska kryddstativet. Det är ett av de äldsta kända kryddorna i världen, och det kännetecknas av dess gyllene färg och försiktigt räfflad konsistens. Fröerna är mycket aromatiska med citrusnoter.

Hela koriander används som bas för många kryddblandningar, och markkorjander är en av de vanligaste markkryddorna i indisk mat. Liksom kummin måste den vara torrstekt tills du kan börja se en ljus gyllenbrun kant till frön och de börjar dansa och poppar i pannan.

7. Muskot och mace

Två av mina favorit kryddor, muskotnöt och macka, används mycket i indisk matlagning. Mace är den mörkröda ytterhöljet av muskotnötet. Färsk muskotmjöl bearbetas genom att man tar bort pappersmassan utanför och glider av mässan. Den har ett tufft ytterhölje som måste knäckas före gitter.

När den torkas, blir mousse guld-orange och lägger till hints av varm smak. När nötkött är torkat, det varar ganska mycket för alltid, så det är bäst att köpa det hela och rista efter behov i dina diskar. Jag använder sällan någonsin jordnötspadn, eftersom det är en av de kryddor vars smak bryts mycket snabbt när den är markerad. Muskot behöver inte rosta innan man smälter i kryddor, som att skåla sönder sin delikata smak.

8. Senapsfrön

Senapfrön kan vara gul, svart eller brun och används utbytbart i indisk matlagning. Smaken av senapsfrön frigörs när de krossas eller kokas i olja. Deras rökiga, nutty smak är en stapel i karry och karrypulver, och senapolja används vanligtvis i norra Indien.

9. Fenugreek

Fenugreek är kryddan som ger Madras currypulver sin mycket karaktäristiska, jordnära, musky “curry” smak och doft. Fröna är gulaktiga och ser ut som små vetekärnor. Fenugreekbladen torkas också och används som kryddor (de kallas vanligtvis kasuri methi) och är det som gör smör kyckling unik.

Fenugreekfrön är starkt doftade och bör användas med försiktighet, precis som kryddnejlika. De används också i traditionell medicin, och märkligt nog, för att göra falsk lönnsirap.

10. Gurkmeja

Gurkmeja är en annan vanlig indisk krydda. Vuxen som en rhizom kan den användas fräsch (som ingefära) eller torkad. Det har varit känt att ha en mängd hälsofördelar och används i många kryddblandningar och karry. Smaken av färskt gurkmeja är något starkare än torkat och det fläckar mycket enkelt, så se till att du är försiktig med dina kläder och redskap när du använder den.

Den har en skarp, jordig doft; Jag använder den i små kvantiteter för att ge min karriär en vacker guldfärg.

11. Saffron

Den dyraste krydden i världen är saffran faktiskt mer värdefull än vikt guld, tack vare det faktum att det är en av de mest arbetsintensiva kryddorna att producera. Saffron är stigmatiseringen av krokusblommor och måste plockas för hand.

Den bästa saffran är mörkrött och kommer från Kashmir, Iran eller Spanien. Ju fräsch saffran, ju djupare färgen. Saffronens smak är mycket unik, med alla som upplever en annan aspekt av dess doft. Jag märker alltid blommiga och honungsnoter när jag luktar min saffran.

Saffran är en intensiv krydda, och används i små mängder, vanligtvis upplöst i varmt vatten eller mjölk innan den läggs till disken.