Baking School Hari 11: Semua Tentang Ragi dan Baking

Hari Sekolah Kitchn’s Baking 11: Semua tentang ragi dan pembakaran.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Ketika kami menyebutkan kata “ragi”, berapa banyak dari Anda yang langsung memikirkan tugas-tugas pengusiran, pemeriksaan, dan kebangkitan yang menakutkan? Sebaiknya serahkan pada profesional, bukan? Salah!

Jika Anda pernah merobek potongan yang renyah dan kenyal dari ujung roti penghalus buatan sendiri atau mencium gulungan kayu manis segar yang dipanggang dari kenyamanan rumah Anda sendiri, maka Anda tahu membuat roti sendiri dan adonan manis benar-benar sepadan dengan ragi . Mari kita ubah pikiran kita yang cemas tentang ragi dan mengubahnya menjadi perasaan roti segar yang lezat dan sarapan pagi!

Ya, ragi masih hidup! Tapi tunggu, jangan takut – mengubah ragi menjadi roti roti yang indah tidak perlu menjadi ilmiah atau menakutkan seperti yang Anda bayangkan. Sejujurnya, ada banyak ilmu di semua proses pembuatan kue, tetapi jangan biarkan ragi dan pembuatan roti menghindarkan kita dari mempelajari sesuatu yang baru ketika hasilnya sangat bermanfaat.

Apa itu Ragi?

Ragi Baker adalah strain ragi yang bertanggung jawab untuk ragi roti. Inilah yang terjadi, selangkah demi selangkah:

• Melalui fermentasi, ragi mengubah gula menjadi karbon dioksida.
• Melalui adonan, a jaringan gluten dikembangkan dan gas yang dikeluarkan oleh ragi mengisi seperti balon adonan sebagai pembuktiannya.
• Saat adonan matang, the gas meninggalkan roti.

Dalam istilah yang lebih ringkas: Ragi terbangun oleh air (atau cairan lain), ragi memetabolisme gula, dan kemudian melepaskan karbon dioksida ke dalam adonan..

Hubungan Antara Ragi dan Gluten

Pengembangan ragi dan gluten berkontribusi pada pematangan adonan. Dengan kata lain, keduanya diperlukan untuk menciptakan struktur roti dan adonan beragi-ragi lainnya. Air menghidrasi protein dalam tepung dan memulai pengembangan gluten, dan meremas dan mencampur memperkuat jaringan gluten dengan mengekspos permukaan baru partikel protein untuk menyerap dan mendistribusikan air..

Semakin banyak adonan dicampur, semakin kuat gluten. Inilah sebabnya mengapa dengan adonan dan adonan lainnya (seperti kue dan kue) kami selalu diperingatkan untuk tidak overmix. Mereka biasanya beragi dengan sumber-sumber lain dari karbon dioksida (baking powder, baking soda) dan mereka seharusnya lunak, tanpa “balon” gluten yang kuat untuk menahan karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi..

Tetapi dengan adonan ragi-ragi, distribusi gluten yang cukup diperlukan untuk menciptakan struktur yang kuat untuk menahan dan memerangkap gas yang dikeluarkan dari ragi.

Apa itu “Proofing” Ragi?

Proofing (atau fermentasi) terjadi setelah gluten telah dikembangkan (melalui adonan). Sekarang saatnya ragi untuk bekerja – memberi makan gula dalam tepung tepung dan membuang gas ke dalam jaringan gluten. Dalam sebagian besar resep, Anda akan ingin adonan mengembang sampai ukurannya menjadi dua kali lipat.

Pada saat adonan menyentuh oven, gluten dan ragi memiliki beberapa putaran untuk dibuktikan dan dikembangkan. Selama beberapa menit pertama memanggang, semua gas yang telah kami hasilkan akan cepat berkembang dalam adonan sementara kandungan air berubah menjadi uap. Baik uap dan gas yang mengembang mengembang adonan dan memberi roti pada akhirnya naik.

Jenis Ragi

Sebelum ragi roti komersial, Anda harus membeli ragi dari pembuat bir (ragi juga bertanggung jawab untuk menyeduh bir!) Atau menangkap dan mengolah bir Anda sendiri. Sekarang, ragi sudah tersedia untuk dibeli di hampir semua toko kelontong. Berikut ini gambaran singkat tentang berbagai jenis ragi.

Ragi segar

Ragi segar, atau ragi yang dikompresi, dijual dalam kue basah atau blok dan merupakan jenis roti komersial ragi yang cenderung digunakan. Itu terjaga dan siap untuk pergi! Ini seharusnya mudah runtuh; memiliki aroma yang manis dan renyah; dan berwarna seragam pucat. Jika ternyata bergetah, abu-abu, atau berbau, mungkin melewati masa jayanya. Ini harus dibuktikan sebelum digunakan untuk menentukan kelayakannya.

• Kapan menggunakan ragi segar: Karena umur simpannya yang pendek, biasanya hanya ideal untuk tukang roti dan profesional yang sering menggunakan ragi setiap hari. Namun, jangan biarkan ini menghentikan Anda dari membeli ragi segar jika Anda ingin memeriksanya.
• Cara bekerja dengan ragi segar: Jika Anda memutuskan untuk mencobanya, gunakan ragi segar sebanyak dua kali sebagai ragi kering dalam resep.
• Bagaimana cara menyimpan ragi segar: Simpan ragi segar yang dibungkus dengan baik di kulkas hingga sekitar dua minggu.

Ragi kering aktif

Ragi kering adalah hasil dari ragi segar atau ragi yang dikeringkan. Ini kering, granular, dan biasanya dijual dalam botol-botol kecil atau paket-paket yang disedot debu.

• Cara menggunakan ragi kering aktif: Karena sel-sel ragi tidak aktif (masih hidup – hanya tidur) setelah pengeringan, mereka harus direhidrasi sebelum digunakan dengan melarutkan dalam beberapa sendok teh air hangat. Dalam beberapa menit, seharusnya busa dan mengeluarkan aroma yang biasanya ragi; jika tidak, ragi mungkin sudah kadaluwarsa. Perlakuan kasar ragi melalui untuk mengeringkan itu membunuh sebagian besar ragi, yang dapat menyebabkan ragi membutuhkan waktu naik lebih lama..
• Cara menyimpan ragi kering aktif: Untuk meningkatkan umur simpannya, simpan ragi kering aktif dalam wadah kedap udara di lemari es atau freezer.

Ragi Instan

Indikatif dari namanya, ragi instan dapat langsung ditambahkan ke sisa bahan adonan Anda dan tidak perlu dihidrasi terlebih dahulu. Proses yang digunakan untuk membuat ragi instan lebih lembut daripada ragi aktif, membuat jenis ini ideal untuk tukang roti rumahan. Ini dapat digunakan secara bergantian dengan ragi kering aktif.

• Cara menyimpan ragi instan: Ragi yang belum dibuka biasanya dapat disimpan pada suhu kamar hingga satu tahun. Jika dibuka, simpan dalam wadah kedap udara di lemari es atau freezer.

Ragi Kenaikan Cepat

Lebih cepat lebih baik, kan? Yah, tidak selalu. Ragi naik cepat bekerja cukup cepat, tetapi hampir terlalu cepat. Menggunakan ragi jenis ini mungkin tidak memungkinkan adonan untuk naik cukup lama, sehingga kehilangan rasa yang penting dan perkembangan tekstur.

• Cara menyimpan ragi yang cepat naik: Simpan paket yang belum dibuka ragi cepat naik pada suhu kamar.

Ragi Liar

Ragi ada di sekitar kita. Sebelum Anda dapat membeli ragi di toko, Anda harus menangkap ragi ini dan memberikannya sebuah rumah – sebuah starter penghuni pertama. Pada dasarnya, air dan tepung dikombinasikan dan ditinggalkan selama beberapa hari, menyerap ragi dan bakteri dari permukaan tepung dan udara yang mengalir ke dalam wadah. Kebetulan, semakin banyak Anda membuat roti di rumah, semakin banyak ragi akan tersedia di dapur Anda! Dimulai dengan metode ini diperlukan untuk membuat roti seperti penghuni pertama.

Karena lingkungan yang berbeda memiliki berbagai jenis ragi dan bakteri, permulaan adonan ini menciptakan roti dengan rasa yang berbeda di seluruh dunia, seperti cara San Francisco terkenal dengan penghuni pertama. Roti yang menggunakan starter dari daerah tertentu memiliki rasa yang menguntungkan yang berasal dari strain bakteri tertentu yang hanya hidup di San Francisco.

Mengapa Bukti Ragi: Ini Membuktikan Ini Sudah Siap Diperbaiki

Untuk membuktikan ragi, cukup campurkan dengan air dari resep (hangat hingga sekitar 75 ° F) dan sedikit gula, lalu tunggu. Selama beberapa menit, ragi akan mulai memetabolisme gula dan melepaskan gas. Jika Anda melihat gelembung udara kecil muncul ke permukaan cairan, maka ragi aktif.

Apakah ini perlu? Tidak, tidak selalu. Jika Anda tidak yakin seberapa segar ragi Anda dan ingin “membuktikan” bahwa itu masih layak, maka Anda selalu dapat merasa bebas untuk membuktikan ragi sebelum memulai.

Apa yang Mempengaruhi Fermentasi Ragi?

Ragi sangat membutuhkan, sensitif, dan bisa sangat temperamental. Bahan dan lingkungan yang berbeda mempengaruhi kemampuannya untuk memfermentasi. Mari kita lihat lebih dekat pada berbagai kondisi yang mempercepat atau memperlambat perkembangan ragi.

Suhu

Ragi sangat sensitif terhadap suhu. Ragi sendiri tidak aktif dalam suhu dingin (sekitar 34 ° F). Ini diaktifkan pada sekitar 50 ° F dan tingkat fermentasi meningkat dengan setiap derajat di luar itu. Suhu optimal untuk ragi untuk memberi makan dan bereproduksi adalah antara 70 ° F hingga 80 ° F. Di sisi lain, ia mulai melambat pada 120 ° F dan mati pada sekitar 140 ° F.

Gula

Seperti disebutkan, ragi mencintai dan pada dasarnya memberi makan gula sederhana. Anda tidak benar-benar perlu menambahkan “gula” nyata ke roti – pati tepung adalah bentuk gula kompleks dan ragi makan ini dengan senang hati, jika sedikit lebih lambat karena gula kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk ragi untuk kerusakan. Menambahkan gula yang sebenarnya ke adonan akan mempercepat kenaikan; Gula ini lebih mudah dipecah, jadi ragi memakannya terlebih dahulu. Namun, ada hal yang terlalu banyak hal yang baik – adonan dengan banyak kandungan gula akan kembali melambat, karena ragi berjuang dengan mencerna jumlah yang lebih besar..

Selain gula pasir, Anda juga bisa menggunakan madu, sirup maple, sirup malt, molase, dan jus buah untuk memberi makan ragi dan mempermanis adonan Anda. Berbagai jenis gula fermentasi pada tingkat yang berbeda. Sementara sukrosa, glukosa, dan fruktosa berfermentasi dengan cepat, fermentasi maltosa perlahan.

Garam

Untuk sebanyak ragi mencintai gula, ia membenci garam. Garam, dengan sendirinya, menghambat fermentasi ragi. Tepung harus selalu dicampur dengan ragi terlebih dahulu atau dengan garam secara terpisah.

Garam memainkan perannya sendiri dalam roti, jadi jangan tinggalkan. Tanpa sedikit garam, roti terasa hambar, warna kurang di kerak, dan memiliki remah yang kurang kokoh.

Lemak

Lemak ditambahkan ke roti dalam bentuk mentega, minyak, dan telur. Dalam jumlah sedikit, lemak dapat menghasilkan roti dengan kerak yang lebih baik dan lebih tajam. Sebagai alternatif – seperti dalam adonan manis yang kaya – lemak dalam jumlah besar akan menghasilkan roti yang lebih rendah volume dan teksturnya lebih lembut karena persentase lemak yang tinggi memperlambat fermentasi..

Susu

Laktosa, gula dalam susu, tidak difermentasi. Susu itu sendiri memperlambat aktivitas ragi.

Beyond Bread: Yeast in a Recipe

Jadi kapan kita menggunakan ragi? Kami telah mengisyaratkan beberapa hal yang berbeda sejauh ini, tetapi kami tahu itu masih bisa sedikit membingungkan. Berbeda dengan roti cepat (yang hanya mengandalkan baking soda dan baking powder untuk membuat mereka bangkit), roti pengrajin, roti roti, roti sandwich, dan gulungan menggunakan ragi. Dan seperti yang akan kita bahas akhir pekan ini, roti sourdough menggunakan jenis ragi tertentu.

Meskipun produk akhir bisa sangat berbeda, kue kering yang menggunakan adonan kaya dan manis (seperti gulungan kayu manis, brioche, dan challah) dan yang menggunakan adonan laminasi (seperti croissant dan danishes) juga menggunakan ragi.

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

Baca salah satu dari dua hal ini pada baking dengan ragi:

• Apa bedanya? Ragi Instan, Kering Aktif, dan Cepat Naik
• Ragi Kering Aktif & Instan: Kiat Terbaik untuk Bekerja dengan Ragi

Periksa tanggal kedaluwarsa pada ragi Anda, dan periksa bahwa Anda menyimpan ragi dengan benar. Beli paket ragi baru jika perlu.

Praktek pemeriksaan ragi. Beri tahu kami bagaimana hal itu terjadi di Twitter dengan tagar #kitchnbakingschool.