Ord af mund: Viennoiserie

viennoiserie [Vyen-wahz-REE] substantiv: fransk til “wienske specialiteter.” Bagt kager, der bruger gær, men også beriget med andre ingredienser. Eksempler omfatter laminerede dejprodukter såsom croissanter, såvel som brioche og dansk.

Viennoiserie kan oprindeligt komme fra Wien, men eksempler på denne stil omfatter nogle af de mest ikoniske franske bagværk. Denne bakkeform repræsenterer også et halvt punkt mellem bageren på boulangerie og håndværkeren af konditori – læs videre for at høre, hvordan det er sådan, ifølge fransk madlavningsinstruktør Paule Caillat.

Paule fortalte mig, at bagerens arbejde er overvejet hed – bageren arbejder med ovne og varme for at skabe det perfekte brød dejen og skorpe. En boulangerie betragtes som noget rustik i forhold til de finere kunst i et pâtisserie, hvor håndværkere arbejder med kold materialer. De arbejder med kold dej, glasur, frugt og mousse for at skabe fint arrangeret og smukke konfektioner.

Viennoiserie kager er et sted imellem – ikke varmt, og ikke koldt, eller lidt af begge. Viennoiserie findes dog for det meste i mere rustikke bagerier og på boulangeriet.

Til mine øjne så de fleste viennoiserie kager jeg så i Paris så ret raffineret! Sådanne dejlige chokolade croissanter…

Hvad er dit eget foretrukne eksempel på viennoiserie?

Relaterede: En smag af Paris: 10 opskrifter at tage dig der

(Billede: Dana Velden)