Opskrift: Iransk Jeweled Ris

Mad 0 Comments

(Billedkredit: Sara Kate Gillingham)

Jeg har for nylig tilbragt et par dage med Najmieh Batmanglij – kendt for mange som dronningen af ​​persisk madlavning – som åbnede mig for at lave mad til sit indfødte Iran, og især til en risret kaldet Jeweled Rice, eller Javaher Polow.

Da jeg tog min første bid, råbte jeg næsten fra en nær overbelastning i smag, duft, balance og en bemærkelsesværdig infusion af kærlighed i riskornene, tær lidt barber og tråde af kandiseret appelsinskal.

Navngivet for sine ædelstensfarver – saffron, gulerødder og appelsinskal gør guld, barberer gør rubiner, pistacienødder gør smaragder, mandler gør perler – jeweled ris serveres traditionelt ved bryllupsfester. Eller i mit tilfælde fra nu af, ved min spisebord og i min datters madpakke.

Ris er et centralt og gammelt hæfteklamret af det moderne iranske køkken, selv om de sorter, der traditionelt dyrkes i Iran, ikke er let at komme frem i Vesten. Her kan vi komme tæt ved hjælp af basmati, eller i en knivspids, andre sorter af langkornet ris. Hvad der er smukt om basmati er, hvordan det fylder hjemmet med duften af ​​blomster, som det koger.

Barberries er en lille rød bær, der engang bruges i en masse europæisk madlavning, men findes nu kun i iransk mad. Du kan bestille dem online fra Sadaf, find dem i nogle mellemøstlige dagligvarer (jeg går til Kalystyan i New York City) eller erstatte dem med usødet tørrede tranebær.

Denne version er tilpasset fra Najmieh, og udskærer noget af olien og sukker i sin version for at få en lysere til at tage på, hvad der sædvanligvis er en decadent skål, både i ingredienserne og i den tid det tager at forberede det. Det er ikke en skål, du bør forvente at slå ud efter arbejde og spise middag på bordet i en rimelig time, medmindre du kan prep ud dine ingredienser i forvejen som jeg gjorde nedenfor.

  Frokost Opskrift: Couscous Salat med Agurk, Rød Løg & Urter

I stedet for det første til at gøre det til en fest. Tag din tid, kilde de bedste ingredienser, behandle hvert trin i denne opskrift som en ædelsten.

→ Check ud Najmieh Batmanglijs bøger på Amazon!

(Billedkredit: Apartment Therapy)


Iransk jeweled ris

Serverer 8

  • 3 kopper

    langkornet hvid basmati ris

  • 2 spiseskefulde

    salt, opdelt

  • 2

    store appelsiner, fortrinsvis organiske

  • 1 kop

    hele tørrede barberer eller hakkede usødet tørrede tranebær

  • 1 teske

    løst pakket safran (ca. 1/2 gram) eller 1/2 tsk jorden tumerisk

  • 1/3 kop

    granuleret sukker, opdelt

  • 1/4 kop

    Orange Blossom Water, delt

  • 2 spiseskefulde

    olie, smør eller ghee

  • 1/2 kop

    skivede rå mandler, ristet

  • 1/2 kop

    hakket rå pistacienødder, ristet

  • 1/2 kop

    gyldne eller grønne rosiner

  • 2-3

    store gulerødder, skrællet og skåret i 2-tommer lange matchsticks

  • En 4-tommers kanelstang

  • 2 teskefulde

    friskmalt kardemomme

Vask risen i en stor beholder med vand, svejs det rundt med din hånd og dræn vandet og gentag, indtil vandet løber klart, cirka fem gange. Dæk igen med vand, tilsæt 2 spsk salt og sug mellem 2 og 24 timer. Dræn gennem en finmasket sigte og sæt til side.

Indsæt en lille gryde vand for at koge. Brug en vegetabilsk peeler til at tage tykke strimler af skind af appelsinerne, herunder lidt af den hvide pith. Skær disse strimler tværs i meget små skiver. Når vandet koger, slip skiverne i vandet og kog 1 minut. Afløb og skyl med koldt vand. Sæt til side. (Dette skærer bitterheden af ​​det orange skind.)

Rens barbererne ved at fjerne stænger eller snavs. Placer dem i et sigte sæt inde i en skål. Dæk med koldt vand og blød i 20 minutter. Træk sigten fra skålen og skyll under koldt vand for at skylle ud af det resterende sand. Sæt til side. (Hvis du bruger tranebær, skal du springe over dette trin.)

I en mørtel og en pestle skal du knuse saffrontrådene med nogle få sukkerknopper, indtil et pulver dannes. Rør 3 spiseskefulde appelsinblomst vand og sæt til side.

Varm 1 spsk olie i en stor stegepande (12 tommer eller mere) over medium varme. Tilsæt mandlerne og pistacienerne og sauté i ca. et minut. Tilsæt rosinerne på panden og kast med møtrikkerne. Tøm blandingen i en skål og sæt til side.

Varm 2 spiseskefulde af saffron orange blomstervandsblandingen, 1 spiseskefuld sukker og 1 spsk olie over medium varme i samme stegepande. Tilsæt gulerødder og appelsinskal og sauté i 2 minutter. Tilsæt det resterende sukker, den resterende saffron orange blomstrende vandblanding, kanelpinden og kardemommen og sauté i 1 minut. Tilsæt 1 kop vand, kog over høj varme, sænk derefter til medium varme og kog i ca. 10 minutter, eller indtil gulerødderne let karameliserer og væsken er reduceret til en sirup. Dræn gulerødderne og appelsinskal, og reserver sirupen.

I en stor tunge pot med låg, bringe ti kopper vand til kog. Tilsæt de resterende 2 spiseskefulde salt, og tilsæt derefter risen til gryden med de resterende 1 spiseskefulde orange oransje vand. Kog hurtigt, indtil risen er steget til overfladen, og når den er bidt ind, føles en kornkorn blød, 6 til 10 minutter. Dræn risen i en stor finmasket sigte, skyll med koldt vand og drej det ud i en skål.

Bland forsigtigt det resterende saffron orange blomstervand og den reserverede gulerod / appelsinsirup til den parikerede ris. Tag en stor ske med ris ad gangen og spred det forsigtigt over bunden af ​​potten. Giv puljen en rystelse for at udjævne bunden. Tilsæt flere skeer af ris, en ad gangen, og gradvist forme den til en pyramide. (Denne form giver plads til, at risen kan udvides og forstørres.)

Sæt låget på gryden med et rent fadhåndklæde og dæksel godt for at forhindre dampens udslip. Kog 20 minutter over lav varme.

For at tjene, sørg for et serveringsfadslag af ris, derefter den karameliserede gulerodsblanding (kassering af kanelstaven), derefter barber / nødderblandingen.