Kender du dine franske morsaucer?

(Billedkredit: CGissemann / Shutterstock)

At gå på kulinarisk skole i Frankrig betød, at vores hovedfokus naturligvis var fransk køkken. Og som jeg hurtigt lærte, handler fransk køkken om sauce. I slutningen af ​​hver dag bragt vi nervøst vores version af, hvad der tidligere var blevet demonstreret til vores kok for kritik. Det var normalt en sammensat plade af protein og sider, men hvad smag kokken først først? Saucen.

Han ville tørre sin gaffel og kniv gennem saucen, dømme viskositet og eyeing farve før smag og dømmekraft. Ligegyldigt hvor perfekt tilberedt og udført de andre komponenter var, var saucen vigtigst.

(Billedkredit: koss13 / Shutterstock)

Hvad er en modersauce?

Fransk kok Marie Antoine-Carême var den første til at organisere alle franske saucer i grupper, der var baseret på fire fundamentale saucer. Senere tilføjede den franske kok Auguste Escoffier en yderligere sauce, så der nu var fem “modersaucer”, som han kodificerede i opskriftsform i Le Guide Culinaire i 1903.

Disse saucer blev betragtet som grundlaget for mange retter og andre saucer, og de skulle være kendt af hjertet af kulinariske studerende. Mens de stadig er undervist i kulinariske skoler og anses for fundamentale, bruges nogle ofte i hjemmet madlavning, mens andre bruges mere i madlavning eller sjældent lavet i det hele taget mere.

Betydningen af ​​Roux

Før vi lister de fem saucer, skal vi tale om roux. Hvad laver en sovs en sauce? Dybest set skal væske fortykkes, så det frakker og klæber til mad i stedet for at løbe tør for det. Tykkelse kan ske ved at koge ned og reducere ting som tomatsauce, som naturligvis bliver tykkere, da fugt fordampes, men andre saucer har brug for lidt hjælp.

Det er her, roux kommer ind. Roux laver i grunden fedt og mel sammen, før de tilsættes i væsken, du vil have fortykket. Det anvendte fedtstof er generelt smør, men også olie eller andre fedtstoffer kan anvendes. Fedtet og melmet koges sammen for at koge nogle af den blomstrende, smagfulde smag i melet (og i sydlig madlavning er roux faktisk kogt til meget mørkt for at tilføje en nutty, toasty smag). Når væsken tilsættes til roux og alt kommer til at koge, melmer tykkelsen af ​​væsken, og du ender med saus.

Fire ud af de fem modersaucer er fortykket af roux, hvorfor det er vigtigt, at du ved, hvad det er.

Sådan laver du en Béchamel Sauce (Hvid Sauce)

(Billedkredit: Tro Durand)

De 5 franske madsaucer

1. Béchamel

Dette er roux whisked med mælk eller andet mejeri til at lave en hvid sauce. Har du nogensinde lavet makaroni og ost eller kyllingekande? Basen af ​​begge disse retter er béchamel. I sig selv er béchamel temmelig intetsigende, hvorfor den normalt er kogt med andre ingredienser og ikke bruges som færdigsås.

2. Velouté

En velouté er en lys roux whisked med kylling, kalkun, fisk eller enhver anden klar bestand. Den resulterende sauce overtager stammenes smag, og navnet stammer fra det franske ord for fløjl, som passende beskriver denne glatte, men lette og delikate sauce. Det serveres sædvanligvis over fisk eller fjerkræ, der er blevet fedtet kogt, som ved poaching eller dampning.

3. Espagnole

Sauce espagnole er en grundlæggende brun sauce. Den er lavet af brunt oksekød eller kalvekød, tomatpuré og brunbrun mirepoix, alle fortykket med en meget mørk brun roux. Denne sauce bruges nogle gange på grundlag af boeuf bourguinon og demi-glace.

4. Sauce Tomat

Dette laves ved at lave tomater ned i en tyk sauce, men bruges også til at blive fortykket med roux. I modsætning til mere moderne tomat saucer er den klassiske franske tomatsauce smagret med svinekød og aromatiske grøntsager.

5. Hollandaise

Dette er den ene modersaus ikke fortykket af en roux. I stedet fortykkes den af ​​en emulsion af æggeblomme og smeltet smør, hvilket betyder, at det er en stabil blanding af to ting, som normalt ikke kan blandes sammen. Dette er en meget delikat sauce, fordi emulsionen nemt kan bryde sammen, og rig hollandaise bruges som en dybsaus til asparges eller en færdigsås til retter som æg Benedikt.

Disse fem saucer pakker tonsvis af smag og forbedrer det, de serveres med. Mens nogle bruges mere end andre i dag, skal man respektere deres alsidighed og hvordan de kan danne grundlag for utallige andre saucer og smagskombinationer!