Kako Mary Ting Hyatt od Bagelsaurusa čini najbolje Bagels u Bostonu

(Slika: Cambria Bold)

Tko: Mary Ting Hyatt
Što: Bagelsaur, dvaput tjedan mikro bagel-pekara koji se trenutno prodaje od sendvič restorana Cutty’s u Brooklineu
Gdje: Boston, Massachusetts

Pitajte Mary Ting Hyatt što čini dobar bagel, a ona će vam dati vrlo poseban odgovor: “sjajna, svjež, ispucala kora koja ima sjajno žvakanje, ali ne i nužno gustu”. I ona bi trebala znati – više od godinu dana testirala je i ugađala ono što će postati potpisni bagelski recept njezine mini bagel pekare, Bagelsaurus, koji prodaje (ili prodaje, prodaje) oko 500 bagela svaki petak i subotu.

Priznajem da nisam imao dobar bagel u Bostonu dok nisam kušala Marijine bagele, pa sam bio oduševljen kad je pristala dopustiti da joj promatram proces pripravljanja bagela jedan tjedan. Što joj čini tako dobro? Ukratko, brašno od visokog glutena, starter s kiselim tijelom i noćenje hladna fermentacija. Evo njezina procesa:

(Slika: Cambria Bold)

4 stvari koje čine Marijino bagels toliko jedinstveno

“Razmišljala sam o bagelima otkako sam se preselio u Boston”, rekla mi je Mary. “Uvijek sam tražila bagele, ali nisam mogao naći nigdje da dobijem dobre.” Nakon završenog kulinarske škole i interniranja u američkoj Test Kitchen (gdje se kratko preklapala s vlastitom Emma Christensen!), Mary je radila na značajnoj Boston pekarstvu Clear Flour, a to je bilo njezino iskustvo oko krušnih pekara koji su doista obavijestili da je napravio bagel.

Četiri mi se stvari osobito ističu o načinu izrade bagela:

  1. Upotrebljava starter s kiselim tijelom. Mary’s bagel recipe oslanja se na 34-godišnjeg kiselog tijesta startera, što je, doduše, neobično za bagele. Kiselo tijesto “daje bolji okus i otvorenije, nepravilni mrvica”, kaže ona.
  2. Visoka glutena brašna: Marijine bagele su napravljene od vlastite mješavine brašna, ali glavni element je gluten-brašno, koja “pridonosi žvaku i usponu”, a koje kaže Marija beskrajno je bolje za bagele nego redoviti kruh. Rekla je da otkriva koliko je razlika što je napravljena brašno od visoko glutena bila prekretnica u svom razvoju bagela!
  3. Prekomjerna hladna fermentacija: Nakon što Mary ili njezin pomoćnik pomiješaju sve sastojke za svoje bagele i oblikuju tijesto, ona ih pusti da se dignu u hladnjak preko noći. “Ovo je više od obrtničkog pristupa kruhu”, kaže ona, “koja dopušta da se tijesto razvije i dobije okus tijekom duge fermentacije.” Sljedećeg dana možete vidjeti mjehuriće u tijestu kao posljedica noćne fermentacije!
  4. Ona oblikuje vrećice iz kolača tijesta, a ne valjak: Tipičan način oblikovanja bagela je da šapne veliku masu tijesta na stolu, uvaljati ga u dugačak konopac ili trupac, a onda iz toga oblikovati bagele s kretanjem. Marija ne radi uže ili log metodu; umjesto toga počinje s individualnim gomilama tijesta, koje je s palcem probušila na sredini kako bi napravila rupu. “Moja misao je da ne želimo istjerati sve plinove koje smo izgradili [kotrljajući i pritiskom tijesta], jer to je okus”, kaže ona. “Mnogo valjanja je da je još gustija, i [moji bageli] su malo drugačiji. Ne sviđa mi se ta riječ” gusta “… Volim žvakati, ali nisam gust. uže, i nisam bio dobar u tome. “

Oblikovanje vrećica iz pojedinih krugova tijesta.

(Slika: Cambria Bold)

Bagelovo izrađivanje vremenske linije

Mary je počela prodavati svoje bagele prije osam mjeseci, a trenutno su dostupne samo u petak i subotu ujutro. (Ona dijeli kuhinjski prostor s Cutty’som, prekrasnom sendvičnicom u Brooklinu i prodaje i bagels tamo.) Dok se točni brojevi mijenjaju svaki tjedan, obično čini 200 bagela za petak i 300 za subotu, a nudi devet okusa: Plava, sve, sezam, maka, morska sol, crna maslina, grickalica, cimet s grožđicama i sjemenke pšenice.

Također čini specijalitet krem ​​sir da ide s bagelima, uključujući Honey-Rosemary krem ​​sir i maslac od senfa. Da, oboje su iznenađujuće.

Cijeli proces započinje u četvrtak ujutro ujutro, kada Marija ulazi u pekaru u 6 sati ujutro i dodaje starter vode i kiselog tijesta suhim sastojcima, koji su već prethodno izmjereni u velike plastične kade.

Nakon toga, ona ili njezina pomoćnica, Kat DiFronzo, miješaju tijesto ručno. Iako je težak posao, Mary kaže da dokazuje da ne trebate mješalicu ili procesor hrane za izradu bagela. “Bagelovo tijesto ima tendenciju da bude teško jer je prilično niska hidratacija u smislu tijesta za kruh.” Razbio sam svoju kućnu mješalicu dvaput pokušavajući miješati tijesto. Da sam znala da sam to mogla učiniti ručno, to bi bilo bolje.”

(Ipak, miješanje galona tijesta ručno je prilično radno intenzivno, a kad dobije svoju Bagelsaurus storefront, bolje vjerujete da je pro mješalica na popisu mora kupiti!)

Kuhanje vrećica!

(Slika: Cambria Bold)

Nekoliko sati nakon miješanja, tijesto se izrezati u krugove, oblikovati u vrećice, a zatim staviti u hladnjak za noćenje hladnu fermentaciju. U petak ujutro vrećice koje su fermentirane preko noći bile su spremne kuhati, pečene i prodavati željnoj gužvi ljubitelja bagela, koji su već podignuti ispred trgovine u 8:00 sati. Mary stiže u 5:30 ujutro kako bi započela kuhati vrećice. Poprskat će oko 300 bagela za sat i pol.

Osim toga, u petak ujutro Mary ponovno započinje postupak za subotnju seriju, miješajući tijesto, oblikujući bagels i stavljajući ih u hladnjak za noćnu fermentaciju. Dođite subotom ujutro bit će spremni za kuhanje i ispeći!

(Slika: Cambria Bold)

Ostanite u tijeku ovog tjedna za dodatne savjete o bagelima, uključujući Marijine misli o korištenju mješavine za bagele (je li to stvarno potrebno? Postoji li alternativa za domaće kuhare?), Kao i bliži pogled na jedinstveni način na koji oblikuje svoje bagele, možete se definitivno replicirati kod kuće.

Hvala, Mary!