Sve o Silken Tofu: Intervju s Andreom Nguyenom

Kad je čitač babygrace zatražio post o svilenom tofu, znao sam da ćemo morati konzultirati Andreu Nguyen, autoru izuzetne nove kuharice Azijski tofu: Otkrijte najbolje, napravite svoje i kuhajte ga kod kuće. Andrea se sretno obvezala objašnjavajući što čini svilenkastu tofu različito od regularnog tofu i dijeljenje dosta savjeta za kupnju, pohranu i kuhanje ovog svestranog sastojka.

7 pitanja za Andrea

Kako je svilen tofu različit od regularnog tofu?

Jedna je razlika izgled. Kada kupite regularni blok tofua, obično sjedi u jarku vode. Silken tofu općenito nije. [Napomena: Često se prodaje u aseptičnim spremnicima poput onog na slici ovdje.] Kada ga isječete, primijetit ćete da je vrlo mekana i glatka.

Druga je razlika kako se pravi. Izrada regularne tofu zahtijeva prešanje soje i odvajanje od sirutke. Za svilenkasti tofu, ne postoji odvajanje ili pritisak, a često se skrutne u spremniku. Ime svilenog tofu odražava tradicionalni japanski proces oblikovanja tofua u svilenoj tkanini.

Konačno, postoji a okus i tekstura razlika. Silken tofu ima puding poput kvalitete. Vrlo je lagana tekstura s prekrasnim, kremastim ustima i masnom okusom koji dolazi od izrade s gustim, bogatijim sojinim mlijekom. To je kao razlika između korištenja mlijeka i vrhnja s niskim udjelom masti.

Koje su neke velike koristi za svilenkasti tofu?

Silken tofu može poslužiti hladno, sobna temperatura, topla ili vruća; koristi se u jednostavnim, ne-potrebnim receptima za kuhanje; izrezati i spuštati u kuhana jela; i manipulirati u zavoje.

• Hiya yakko: U toplijim mjesecima možete napraviti hiya yakko, klasičnu japansku, jelo bez jela. Izrežite svilenkasti tofu u kocke i vrh s sastojcima poput soje umakom, ribanog svježeg đumbira, škampi, siso i bonito pahuljice.

• juhe: Slatki svjež tofu divan je u miso juhu ili korejskom jigae (gulaš). Možete rezati tofu u kocke ili, za umjetničku i rustikalnu prezentaciju, skužite je plitkim metalnim žlicom i napravite mali kolac u središtu jela. U mojoj knjizi imam recept za zelenu juhu edamame s kockicama svilenog tofu u sredini; može se poslužiti hladno ili toplo [slika iznad].

• purées: Silken tofu je izvrstan sastojak za kremaste napitke, zavoje i pudinge.

• deserti: U knjizi imam recept za tofu blancmange, koji je pridonio kuhar Pichet Ong. To je rashlađeni svileni tofu-temelji slatkiš s nadoljenim slatkim komadićima ananasa i lime zest [slika ispod].

Možete li upotrijebiti svilenkasti tofu u miješanju krumpirića?

Općenito mi se ne sviđa koristiti u miješanju krumpirića jer se raspada. Želite tofu da podigne okus, a svilenkasti tofu nije porozan pa to i ne čini.

Postoje određene vrste tofua obilježene “mekom tofu”, koje su više poput jello-like u teksturi, a mogu se koristiti u braises i jela poput ma po tofu.

Što biste trebali tražiti kod kupnje svilenog tofua??

Pri kupnji komercijalnog tofu, potražite organske, ne-GMO marke. Japanski brandovi poput Nasoye imaju tendenciju da čine više nježan, kremeniji svileni tofu.

Pogledajte koagulanse navedene u sastojcima. Silken tofu napravljen s glukono-delta laktonom je čvršći s više odskočnom, jello-sličnom teksturom. Ne okusa je kremasto, ali s njim je lakše raditi. Osobno volim tofu napravljen s magnezijevim kloridom (nigari) i / ili kalcijevim sulfatom (gipsom), koji je mekši. Usporediti sam tu razliku s mozzarellom: neke su gumene, neke su nježnije i nježnije. Izađite i isprobajte što vam je dostupno i pogledajte što vam se sviđa!

Također, provjerite “najbolje po” datume na pakete i odaberite onu najudaljeniju.

Trebate li ocijediti i pržiti svilenkasti tofu prije korištenja?

Prvo, pustite tofu pokretanjem noža uz rub. Zatim ga pažljivo iscijedite. Možete ga pustiti da se isprazni na tanjur i izli vodu. Također možete ga iscijediti na papirnate ručnike ili kuhinjske pidu, ali izbjegavajte tkanje vafla, jer se tofu može zarobiti u ručniku! Nema potrebe za pritiskom – to bi se samo okrenulo kašici.

Kako biste spremili ostatak svilenog tofua?

Želite upotrijebiti svilenkasti tofu u roku od jednog ili dva dana. Možete ga premjestiti u malu zdjelicu ili ga držati u kadi u koju je došla, možda s malo dodatne vode, pokriti ga plastičnom folijom i staviti u frižider.

Kao i druge vrste tofua, možete ga zamrznuti. Izrežite ga u pravokutnike, zamrznite na ladici s postranom pergamentom, a zatim prebaci zamrznute komade u plastičnu vrećicu. Kada ga odmrzite, možete ga malo iscijediti da biste ispisali malo vode. Ovo smrznuto tofino će imati teksturu studija – još uvijek osjetljivo, ali s malo žvaka. Ne možete ga koristiti za silkije, kremamske recepte, ali dobro radi u juhama ili čak pomiješajte krumpiriće.

U svojoj knjizi imate recept za izradu vlastitog svilenog tofu. Koje su neke od prednosti za to?

Tradicionalno, u Aziji, ljudi bi imali kuhara za tofu u četvrti, baš kao pekara kruha, i svakodnevno ga kupuju. Nažalost, danas ima manje i manje takvih obiteljskih operacija i zanatskih trgovina. Međutim, u supermarketu danas ima još puno dobrih stvari, pa želim istaknuti da ne morate napraviti svoj vlastiti.

To je rekao, stvaranje tofu kod kuće može biti zabavno DIY iskustvo. Znaš odakle potječu sastojci i možete kontrolirati bogatstvo, možda nešto više masnih, okusnih i kremastih. Volim, primjerice, tofu s okusom soje s Meyer limunom, što sam naučio od tofu proizvođača u Tokiju.

Vjerojatno bih samo koristio svilenom tofu kupljenu u trgovini ako bih ga prerađivao. Ako sam napravio svoj, to bi bilo zaista poseban jelo, onaj gdje sam htio istaknuti čisti izraz onoga što tofu može biti.

Za više Andrejeva savjeta i recepata, pogledajte svoju web stranicu Viet World Kitchen i njezinu knjigu Azijski čaj: Otkrijte najbolje, napravite svoje i kuhajte kod kuće, 18,99 dolara na Amazonu

Hvala, Andrea!

Povezano: Azijske golubice Andrea Nguyen

(Slika: Maren Caruso © 2012. Ponovno ispisano dopuštenjem Azijski tofu: Otkrijte najbolje, napravite svoje i kuhajte ga kod kuće Andrea Nguyen, autorsko pravo © 2012. Objavio / la Ten Speed ​​Press, podjela Random House, Inc.)

to je Tjedan zahtjeva za čitatelje u Kitchnu! Ovaj post je zatražio babygrace.