Škola za pečenje Dan 8: Pâte Sablée

(Slika: Melissa Ryan iz Marble and Rye Photography)

(Slika: Lindsay Ribe)

Kitchnov škola za pečenje Dan 8: Sve o pâte sablée.
Pridružite se Kitchnovoj školi pečenja: Prijavite se i vidite sve zadatke škole Kit za pecivo Kitchn

Još jednom idemo ravno u francuski tijesto i francuski jezik – što je? Pâte sablée je jednostavno slatko tijesto koje se koristi za izradu kolača. Za razliku od crvene pite kore, pâte sablée je bogata, mrvljiv, i više kolačića poput kolača kolačića. Ona ima tendenciju da bude svjež, ne žvakav ili prljav, i da će probiti natječu komada kada ga rezati u njoj s vilicom. Sablée znači “pješčano”, što savršeno opisuje mastovo tijesto.

Ovo je tijesto jedno od najjednostavnijih i najlakše raditi, što je razlog zašto je to kamen temeljac Škole za pečenje. Evo što trebate znati i što možete učiniti s njom.

Svježe pečeni pâte sablée školjka.

(Slika: Melissa Ryan)

(Slika: Lindsay Ribe)

Što je Pâte Sablée?

Jeste li ikad pojeli prekrasnu svježu voćnu kolač s ukusnom tijestom i nježnom maslinovom korom? Devet od 10 puta da je kora napravljena od pâte sablée. Uobičajeno djelomično ili potpuno pečena, a zatim ispunjena, pâte sablée je odgovorna za stvaranje kolač školjke, bakewells, i još mnogo toga. Popunite djelomično pečenu školjku s frangipanom za baršunastu bademovu kolač, kremu za kolače i voće za voćni kolač ili bogatu čokoladnu ganache za laganu čokoladu. Ovi kolači mogu biti okrugli, kvadratični ili pravokutni; dovoljno velik da dijele, ili mini individualni tarts – pâte sablée je beskrajno prilagodljiv.

Uloga maslaca u Pâte Sablée

Pâte sablée je tijesto tijesta s kratkim slojem – što znači da koristi visoku masu masnoće u brašnu. U tom slučaju, masnoća dolazi u obliku maslaca. Maslac je odgovoran za izradu pečenog pâte sablera bogatim, nježnim, i, dobro, “pješčanim”.

Za razliku od toga, kada se napravi crvenu pita, maslac za izradu pâte sabljee treba ublažiti. Maslac na sobnoj temperaturi krema se zajedno sa šećerom u prahu kako bi ravnomjerno rasporedili masnoću umjesto da se izreže u brašno i ostavi u malim komadima poput ostalih tijesta. Premazivanjem čestica brašna, maslac pomaže u sprečavanju stvaranja glutena i stvara pješčanu, nježnu teksturu.

Meko, bogato tijesto.

(Slika: Tessa Huff)

Izrada Pâte Sablée

Pâte sablée je vrlo lako upravljiva i pristupačna vrsta tijesta – mnogo lakše i opraštajuće od ostalih kolača. Osim malo odmora između koraka, to je relativno jednostavan i jednostavan recept.

Sve što trebate učiniti je krema ublažiti krema zajedno sa šećerom u prahu; dodati u žumanjak jajeta, i miješati sve dok se ne ugradi; pažljivo dodajte u brašno i svakako se miješajte dok se posljednji trag brašna ne počne nestajati. Iako maslac sprečava stvaranje glutena, ipak je najbolje izbjegavati preraspodjelu. Gotovo tijesto trebalo bi biti glatka i prilično mekana.

Obrišite tijesto u disk, umotajte ga u plastiku i pustite da se ohladi u hladnjaku barem jedan sat kako bi se malo podigao prije nego što ga izbacuje.

Kako napraviti Pâte Sablera za Tarts i kolači

(Slika: Tessa Huff)

Kako valjati, pritisnuti i krpiti tijesto kao profesionalac

Misija: Nabavite disk tijesta u kolač bez razbijanja, kidanja ili prepunjavanja tijesta. Zvuči lukavo, ali kao što sam gore spomenula, ovo tijesto je vrlo opraštalo.

Temperatura je ključna kada dođe vrijeme za izvaljivanje vašeg pâte sablée. Razgovarali smo o hlađenju tijesta kako bismo ga potvrdili prije valjanja, ali ravno iz hladnjaka, tijesto će zapravo biti malo isto hladna i čvrsta za valjanje, pogotovo ako ste ga ohladili duže od sat vremena. Za lakše rukovanje, ostavite ga da ostane na pultu oko 10 minuta prije početka. Želite da se i dalje osjećaš svježim do dodira, ali se tek počinjete osjećati kolebljivima ako pritisnete rub.

Kako biste spriječili nanošenje i uklonili potrebu za dodatnim brašnom, stavite disk tijesta između dva komada voska. Počnite od središta i izvucite, pokušavajući koristiti jednak pritisak dok se kotrlja i lagano pustite na rubove. Zakrenite tijesto i nastavite dalje. Pazite da ne prevrnete preko rubova, što ih previše otežava. Držite se valjkom dok tijesto bude gusto 1/8-inčni.

Nakon što se tijesto izbaci u krug, možete ga prenijeti na kavu ili kolače. Skinite gornji sloj voska i pažljivo preokrenite tijesto u veliku tortu, ili izrezajte pojedinačne oblike za manje torte. Za velike kolače uklonite gornji sloj nakon što preokrenete tijesto.

Nakon što se tijesto ukrasi u tavi ili tave, lagano pritisnite tijesto na mjesto. Ne pokušavajte previše protegnuti tijesto. Ako posuda ima navezani rub, čvrsto gurnite valjak za navijanje s gornjeg ruba kako biste “rezali” višak tijesta i ostavili kolač čistim rubom. Alternativno, jednostavno vodite oštar nož za obradu oko gornjeg ruba posude. Spremite svoje bilješke za bilo kakve potencijalne pukotine tijekom pečenja.

Za mini tarts, ogrnuti veliki komad tijesta nad svakom limenu i pritisnite na svoje mjesto.

(Slika: Tessa Huff)

Zakrpe pukotine u tijestu

Ako se tijesto pukne dok ga valja, jednostavno pritisnite tijesto zajedno. Ako se tijesto sruši kad ga prenesete ili stavite u posudu, učinite isto. Ako su pukotine prevelike da biste se vratili natrag, upotrijebite dodatni tijesto da biste je zakrili.

Također, ako primijetite bilo kakve male pukotine nakon što uklonite težine tijekom slijepog pečenja, popravite ih komadićima nečasnog preostalog tijesta prije vraćanja kore u pećnicu.

Djeluje poput šarma – vidite, rekao sam vam da je ovo tijesto oprostilo!

Tijesto s tijestom napunjeno pergamenom i sitnim tijelom, spremno za slijepo pečenje.

(Slika: Tessa Huff)

Slijepi kolačići

Nemojte se bojati – to ne znači pečenje zatvorenih očiju. Blind pečenje jednostavno peče školjku ili koru bez punjenja. Kada kolač poziva na kremasti ili nepotpuno punjenje, poželjet ćete djelomično ili u potpunosti ispeći koru ispred vremena. Kao pravilo: manje vremena za punjenje treba kuhati, to je dulje što ljuska treba sama peći.

Da biste slijepe ispeći vašu pâte sablée, ohladite se u hladnjaku najmanje 30 minuta nakon što ste ga stavili u kolač ili kolač i dodajte svoju pećnicu predgrijavanjem. Nakon što se tijesto ohladi, pričvrstite ga papirom ili aluminijskom folijom. Koristite sitne pita ili suhe grah da biste napunili središte kositra. Mi smo u suštini vagati tijesto dolje, tako da koru drži svoj oblik i dno ne puff kao što pekari. Neki recepti će vas uputiti da probijate rupe u kolač s vilicom umjesto da ga peče s utezima; to nije sasvim učinkovito kao i utezi (tijesto još uvijek popušta malo), ali je dobra alternativa ako ne želite gnjaviti s pita težine.

Jednom postavljen, rubovi kolača počinju smeđe. Izvadite koru iz pećnice i pažljivo izvadite utege podignuvši pergament ili foliju. Vratite koru, neobložene, natrag u pećnicu. Za djelomično pečenu koru, neka ga peći još nekoliko minuta, ili dok centar kore nije suha, ali je još blijedo u boji. Za potpuno pečenu koru, središte bi se trebalo naljutjeti svijetlo-smeđe kad je gotova.

Svježe pečena kola od krumpir, uklonjena iz prstena.

(Slika: Melissa Ryan)

Savjeti za uspjeh Pâte Sablera

Govorili smo o tim gore, ali ponavljanje je savršeno – evo nekoliko ključnih savjeta za uklanjanje ove lekcije:

• Ostavite dovoljno vremena za tijesto da se ohladi i odmori između koraka. To znači, hladi se nakon što se tijesto okupi i onda opet nakon što je tijesto u tavi.
• Prije nego izvucite tijesto, pustite da se lagano omekša – oko 10 minuta. Da, samo smo razgovarali o važnosti hlađenja tijesta, ali tijesto treba malo omekšati kako bi se spriječilo suzenje.
• Umjesto da dodate više brašna pri izlijevanju tijesta, što može napraviti krutu hrpu, umetnite ga između dva komada papira od voska kako biste spriječili da tijesto ostane.
• Uklonite sve rupe ili pukotine pritiskom tijesta natrag zajedno ili patching ga s dodatnim tijesta. (To vrijedi i za djelomično pečene korice!)
• Zagrijte pećnicu dok se kolač drugi puta hladi. Pećnica mora biti potpuno zagrijana prije nego što počnete s pečenom koricom tako da kuha kolač umjesto da topi maslac.
• Ako ste u potpunosti peći kore, a rubovi su smeđa prije nego što je centar završen, pokrijte rubove u foliji nakon uklanjanja pita težine.

Načini prebacivanja ovog tijesta

Kao da još niste imali dovoljno ideja za popunjavanje ovih kolača (limunov pržen, čokoladni ganache, kremasti kolač, vanilija kremščina, frangipane – oh moj!), Možete se i sami igrati s tijestom. Pokušajte dodati sitno mljevene pistacije, lješnjake i bademovo jelo umjesto dijela brašna ili dodati kakao prah i različite začine! Dovoljno je razmisliti – školjka od cimet-čokoladne kolače s kremom za kolače od vanilije i svježe jagode, ili školjke s okusom pistacije napunjene slatkim čokoladnim ganacheom!

Punjenje pečene školjke s kremom tijesta

(Slika: Melissa Ryan)

Jednom kad je pečena školjka napunjena tijestom za kolače (debeli jogurt, mascarpone ili šlag ili bilo što drugo kremasto i ukusno) jednostavno sloj na svježe voćne kriške kako biste stvorili najslavniju desert slastičarnica!

(Slika: Melissa Ryan)

Napravite naprijed Pâte Sablée

Pâte sablée definitivno može biti unaprijed. Pripremljeno tijesto može se rashlađivati ​​i držati u hladnjaku dva do tri dana prije pečenja ili ga zamrznuti do mjesec dana (prije no što se otopite preko noći u hladnjaku). Alternativno, možete zamrznuti tarts odmah nakon valjanja ih, a zatim ispeći izravno iz zamrzivača.

Također možete ispeći kolač sama po sebi dan ili dva ispred kada namjeravate poslužiti. Zamrznite potpuno neotpunu školjku, stavite je u plastiku (ili premjestite mini torte u hermetičan spremnik) i držite ih na sobnoj temperaturi dok ne budete spremni za punjenje. Također ga možete staviti u foliju, a zatim staviti u veliku torbicu (ili staviti minis u plastičnu, zatvorenu posudu) da se zamrzne do mjesec dana. Prije nego što dodate punjenje, stavite pečene, zamrznute ljuske u hladnjak.

(Slika: Lindsay Ribe)

Svaka lekcija ima tri opcije zadaće. Možda ste već imali jedan dolje ili imate samo vremena za kratku studiju. Zato odaberite jednu, i pokažite nam ga označavajući #kitchnbakingschool na Instagramu ili Twitteru.

(Slika: Lindsay Ribe)

Pronađite najljepše kolače na Pinterestu i podijelite veze u komentarima.

(Slika: Lindsay Ribe)

Napraviti disk tijesta i zamrznuti.

(Slika: Lindsay Ribe)

Pecite cijeli kolač! Napravite tijesto i pretvorite ga u kolač od limuna, bobičastog kolača ili kolač za ukusne gljive.