Wat is het verschil tussen alle soorten tofu?

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

Stevig, extra stevig, zacht, zijdeachtig – het enorme aanbod aan verse tofu-variëteiten kan ontmoedigend lijken. Wat is het verschil tussen hen, en hoe kies je welk soort in een gerecht te gebruiken? Om deze vragen te beantwoorden, heb ik een paar experts gevraagd.

Silken tofu aan de linkerkant en gewone tofu aan de rechterkant.

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

Het verschil tussen soorten verse tofu

Van de minst vaste tot de meest stevige, de meest voorkomende soorten tofu zijn silken, zacht, medium, stevig, extra stevig en superhard. Niet-zijden tofu is ook bekend als gewone tofu.

Om erachter te komen wat deze tofus anders maakt, sprak ik met Tim Kenny, VP of Marketing bij Nasoya, een bedrijf dat biologische, niet-GGO-tofu maakt. Kenny legt uit: “Het verschil zit erin hoeveel water er uit de tofu wordt geperst. Hoe meer water je eruit drukt, hoe vaster het wordt. Naarmate we het steviger maken, met minder water, gaan zowel het vet als het eiwit omhoog. “Kenny merkt op dat wanneer je steviger opstaat, het extra tijd kost om extra water te bakken of te braden.” Het wordt echt persoonlijke voorkeur hoe stevig een textuur die je graag eet en hoeveel tijd je hebt, “zegt hij.

Ik vroeg ook Andrea Nguyen, auteur van de Aziatische tofu kookboek. Nguyen vergelijkt het plukken van tofu met het kiezen van een kledingmerk dat je leuk vindt. “Er is een grote verscheidenheid aan tofu-texturen,” zegt ze. “Net zoals je verschillende jeansmerken moet proberen om te zien wat er het beste uit zal zien, moet je verschillende soorten tofu proberen en zien wat je leuk vindt. Gelukkig is het niet zo moeilijk als het kiezen van denim en het kost je niet zoveel !”

Romige tofu en groene erwten dip

(Afbeelding tegoed: Emily Han)

Meer over Silken Tofu

Deze ongedraineerde, ongeperste tofu in Japanse stijl heeft het hoogste watergehalte en een vlagende textuur. Silken tofu kan verschillende consistenties hebben, afhankelijk van hoeveel soja-eiwit het bevat. Het wordt vaak geëtiketteerd zacht, firma, of extra stevig.

Silken tofu werkt goed in romig en gemengd voedsel zoals smoothies, desserts, puddingen, saladedressings, sauzen en dipsauzen. Het kan ook als eivervanger bij het bakken worden gebruikt. Nguyen beveelt aan om zijden tofu te kopen in plastic bakjes in plaats van dozen. “De boxed stuff is nood-tofu,” zegt ze. “Hoewel het niet gekoeld hoeft te worden en handig is om te kamperen, proeft het niet zo goed als de anderen.”

Drie texturen van gewone tofu: zacht, stevig, extra stevig. Er is niet veel om ze visueel te onderscheiden, maar de extra-firm is veel spugger en steviger dan de andere twee.

(Afbeelding tegoed: Faith Durand)

Regelmatige tofu

Reguliere tofu wordt geperst en heeft een enigszins sponsachtige textuur, en komt in verschillende variëteiten, onderscheiden door hoeveel water er wordt geperst. Zachte tofu heeft de minste hoeveelheid water uitgeperst, terwijl superhard een laag vochtgehalte en een dichte textuur heeft.

• Zachte tofu: Zachte tofu is het Chinese equivalent van zijden tofu. Het is iets minder glad maar kan op dezelfde manier worden gebruikt als zijden tofu.
• Middelgrote tofu: Deze tofu is dichter dan zacht en zacht, maar nog steeds redelijk delicaat. Het kan goed werken in zacht gestoofde soepen zoals miso en koud geserveerd zoals hiya yakko. Afhankelijk van het merk kan het uitwisselbaar zijn met stevige tofu.
• Bedrijfs tofu: Deze tofu absorbeert smaken goed en kan worden geroerbakt en in de pan gebakken (hoe goed het bij elkaar blijft, hangt af van het merk). Het is ook geweldig verkruimeld en gebruikt in tofu klauteren en als een substituut voor ricotta kaas. Nguyen raadt aan het te gebruiken in gestoofde gerechten en smeermiddelen zoals ma po tofu. “Het valt uit elkaar, maar dat is prima,” zegt ze.
• Extra stevige tofu: Deze tofu houdt zijn vorm goed vast en is uitstekend geschikt voor snijden, in blokjes snijden en allerlei soorten frituren: panfrituren, roerbakken, frituren. Het kan ook worden gebakken, gegrild en verkruimeld en worden gebruikt als gemalen vlees. Nguyen merkt op dat hoe solider de tofu is, des te moeilijker het kan zijn om te infunderen met smaak, “dus kies op basis daarvan een merk en textuur”, zegt ze..
• Superfirm tofu: Deze tofu is zeer compact met een hoog eiwitgehalte. Het valt niet uit elkaar en er is minder water om uit te koken, dus het kan een goede keuze zijn als je haast hebt. Het kan echter ook sneller uitdrogen als je aan het bakken bent of op hoge temperatuur grilt. Deze tofu is vaak vacuüm verpakt in plaats van verkocht in een badkuip. De reden waarom? Kenny zegt dat het minder intimiderend is om nieuwelingen te tofueren – “het lijkt meer op een pak kaas, je kunt zien hoe het eruit ziet en er zelfs in knijpen.”