Totuus sulfiittien viinistä ja punaviinien päänsärkyjen myytteistä
“Sisältää sulfiitteja.” Nämä ovat sanoja, joita näet lähes joka viinipullossa. Vain kaksi pikku sanaa – niin usein väärin!
Mitä ovat sulfitit? Ovatko he todella pahoja? Aiheuttavatko ne viinin päänsärkyä tai muita siihen liittyviä sairauksia?
Tosiasiat sulfiitteista viinissä
Ensinnäkin, puhumme siitä, mitkä sulfitit ovat – ja mitä he eivät ole.
Mitkä ovat sulfiitteja?
Termi “sulfaatit” on kattava termi rikkidioksidi (SO 2), säilöntäaine, jota käytetään laajasti viininvalmistuksessa (ja useimmissa elintarviketeollisuudessa) antioksidanttisten ja antibakteeristen ominaisuuksiensa suhteen. SO2: lla on tärkeä rooli oksidoitumisen estämisessä ja viinin tuoreuden ylläpitämisessä.
Ovatko sulfiitit haitallisia?
Sulfiittien kulutus on yleensä vaaratonta, ellei sinulla ole vaikeaa astmaa tai sinulla ei ole erityisiä entsyymejä, jotka ovat tarpeellisia rikkioksidien hajottamiseksi kehossasi. FDA arvioi, että vähemmän kuin 1% Yhdysvaltain väestöstä on sulfiteille herkkä, joten se on suhteellisen harvinaista. Ja jos sinulla on sulfiittiallergia (joka voi kehittyä elämänne aikana), se todennäköisemmin paljastaa itsensä jotain muuta kuin viiniä.
Tosiasia: Monilla elintarvikkeilla on korkeampia sulfiitteja kuin viini.
Kuinka paljon sulfiitit ovat viinissä?
Viinin sisältämien sulfiittien määrä on erittäin säännelty ympäri maailmaa. Kaikkien viinien, jotka sisältävät yli 10 miljoonasosaa (ppm) rikkidioksidia, on kiinnitettävä etikettiin “sisältää sulfiitteja”.
(Kuvahinta: Faith Durand)
4 myyttejä sulfiitista viinissä
Tässä on neljä myyttiä, jotka olen löytänyt, uskotaan yleisesti sulfiiteista ja viinistä.
Myytti # 1: Viiniä olevat sulfiitit aiheuttavat päänsärkyä
Lääketieteellinen tutkimus ei ole lopullista sulfiittien ja päänsärkyjen välisestä suhteesta. Viineissä on monia muita yhdisteitä, kuten histamiineja ja tanniineja, jotka ovat todennäköisemmin yhteydessä päänsärky-vaikutukseen (puhumattakaan alkoholista!).
Myytti # 2: Punaviini on ylimääräisiä sulfiitteja, joten se aiheuttaa päänsärkyä
EU: ssa rikkidioksidin enimmäismäärät, jotka viini voi sisältää, ovat 210 ppm valkoviiniä, 400 ppm makeiden viinien osalta ja 160 puntaa punaviinille. Melko samankaltaisia tasoja sovelletaan Yhdysvalloissa, Australiassa ja muualla maailmassa.
Tosiasiat: Punaviinit sisältävät tyypillisesti Vähemmän sulfiitteja kuin valkoviiniä.
Miksi punaviineillä on vähemmän sulfiitteja? Ne sisältävät tanniinia, joka on stabilointiaine ja lähes kaikki punaviinit kulkevat malolaktisen käymisen läpi. Siksi vähemmän rikkidioksidia tarvitaan viinin suojaamiseksi viininvalmistuksen ja kypsymisen aikana.
Myytti # 3: Viiniä tulisi välttää, koska se sisältää sulfiitteja
Toinen yllättävä tosiasia on, että viini sisältää noin kymmenen kertaa vähemmän sulfiitteja kuin useimmat kuivatut hedelmät, joiden taso on jopa 1000 ppm. Joten jos syöt säännöllisesti kuivattuja hedelmiä ja sinulla ei ole haittavaikutuksia, et ehkä ole allergisia sulfiteille.
Tosiasia: Kuivatut hedelmät ovat noin 10 kertaa enemmän sulfiitteja kuin viini.
Vaikka ilmoittamani luvut ovat korkeimmat SO2-tasot, useiden viininviljelijöiden kanssa vuosien mittaan käymät keskustelut johtaisivat siihen, että käytännössä sulfiittiarvot ovat yleensä selvästi alle sallitut enimmäisrajat.
Myytti # 4: Sulfiitit ovat luonnostaan luonnottomia
Potentiaalisen allergisen reaktion lisäksi monet ihmiset ovat sulfiitteja vastaan, koska he kokevat olevansa luonnottomia lisäyksiä viinin valmistuksessa. Vaikka tämä näkemys on pätevä, on tärkeää muistaa, että sulfiitit ovat myös a luonnollinen hiivan metabolian sivutuote fermentaation aikana. Joten vaikka et lisää mitään SO2: ta, viini sisältää edelleen sulfiitteja.
Parempi käsitys siitä, miten rikkidioksidi hajoaa ja sitoo viininvalmistuksen, paremman viininvalmistushygienian ja tarkempien viininviljelytapojen takia, jotta rypäleet voidaan varmistaa (eli ei rotua) ovat kaikki auttaneet vähentämään SO2-lisäysten tarvetta viiniyttämisen aikana. Nykyään on monia viininviljelijöitä, jotka pidättäytyvät lisäämästä SO2: ta vasta sen jälkeen, kun fermentointi on päättynyt.
(Kuvahinta: Faith Durand)
Miksi sulfiittit ovat usein välttämättömiä viinissä
Todellakin on hyvin vähän viinejä, jotka valmistetaan ilman SO2: n käyttöä. Tämä johtuu siitä, että viini on pilaantuvaa, joka on altis hapettumiselle ja aldehydin hajuhaittojen kehittymiselle. SO2, erityisesti valkoviinien osalta, on tärkeää tuoreuden kannalta. Viiniä, jossa ei ole SO2: ta, on yleensä lyhyempi säilyvyys – noin kuusi kuukautta, ja sitä on säilytettävä täydellisissä säilytysolosuhteissa. Koska viininviljelijällä on hyvin vähän hallintaa viinin säilytysolosuhteista siitä hetkestä lähtien, kun viini lähtee viinitarhasta, kunnes se kulutetaan, ei ole ihme, että SO2: ta käytetään niin paljon, että se auttaa takaamaan, että avaamasi viinipullo on tuore ja puhdas ja maku viininvalmistajan tarkoitukseksi.
Lisäksi yksi syy siihen, että näet enemmän luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä valmistettuja viinejä kuin nimetty “orgaaninen viini”, johtuu siitä, että Yhdysvaltain orgaanisella viinillä ei saa olla mitään lisättyä SO2: ta.
Sulfiittien välttäminen? Joitain ajatuksia epäorgaanisista viineistä.
Kaikki sanovat, että alamme nähdä useita “luonnollisia” viinejä markkinoilla, joissa vähän tai ei lainkaan SO2: ää lisätään. Tämä on suuri kehitys pienelle väestöryhmälle, jolla on allergia sulfiitteihin, ja biodynamiikka viiniliike on myös kiehtovaa ja positiivista syistä, jotka menevät paljon kauemmas kuin sulfaatit.
Kuten aikaisemmin todettiin, sulfiittien jättäminen on helpompaa punaviinien kanssa, koska tanniini toimii luonnollisena antioksidanttina. Se auttaa myös, jos luonnonviinejä myydään paikallisesti eikä lähetetä. Tämä “luonnollisten” viinien paikallisuus on osa sitä, mikä tekee niistä niin mielenkiintoisia; heitä usein löydetään parhaiten lähellä alkuperäpaikkaa.
Rikkipitoiset viinit kokeilemaan
Joitakin rikkiä sisältäviä viinejä, jotka etsivät, ovat:
- Catherine & Pierre Breton Loiresta. He tekevät viiniä ilman SO2-lisäystä viininvalmistuksen aikana. 2006 Catherine & Pierre Breton Bourgueil Nuits d’Ivresse (26 dollaria), on 100% Cabernet Franc. Se on valmistettu luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä, rikkipitoisesta ja suodattamattomasta. Merkintä osoittaa selkeästi, että viini on “14 ºC”, – varoitus siitä, että viiniä säilytetään alle 14 asteessa (57 ° F). Huomautus: Ennen pullotusta on pieni määrä lisätty, jotta viini säilyy muuttumattomana merenkulussa, mutta se on niin pieni, että se ei ole havaittavissa testauksessa.
- Pierre Frick Alsace tekee valikoiman viinejä ‘sans souffre’. 2007 Riesling- ja Pinot Noir -viinejä‘, ovat saatavilla Chambers Street Winesissä New Yorkissa (noin 22 – 24 dollaria).
- Frey-viinitarhat, Mendocino – Yksi ensimmäisistä Kalifornian orgaanisista ja biodynamisista viinitiloista. Niiden valikoima sisältää viinit, jotka on tehty ilman rikkidioksidin lisäämistä. Organic Natural Red, NV, Mendocinosta on yhdistelmä Carignan, Zinfandel ja Syrah ja maksaa vain 8 dollaria. Heidän epäjalosta valkoisesta Luonnonvalkoinen luonnonvalkoinen myös 8 dollaria, on sekoitus Chenin Blanc ja Chardonnay.
- Domaine des Deux Ânes, Languedocissa on toinen orgaaninen viinintuottaja, joka käyttää hyvin vähän sulfiitteja. Mainitsin yhden viinistä viime viikon postissa Languedoc Roussillonin viineistä. Suuri arvo, herkullisia viinejä ja laajalti saatavilla.
Joten miksi saan päänsärkyä, kun juon punaviiniä?
Kaikki nämä tieteelliset tosiseikat eivät kuitenkaan muuta kuin sanovat, että sulfitit ovat luultavasti ei syyllinen tunnetun punaviinin päänsäryn ilmiöön. Muita mahdollisia syitä ovat, kuten edellä mainitsin, histamiineja, itse alkoholipitoisuutta ja tanniineja. Viimeisin todiste viittaa jälkimmäiseen:
Lue lisää: Tämä on se, miksi jotkut ihmiset saavat päänsärkyä punaviinistä
Mikä on mielestänne vitamiineja viinissä? Saatko pelättyjä punaviiniä päänsärkyä??