Resnica o MSG

Medtem ko so pred kratkim načrtovali večerjo v Koreatownu, je nekaj prijateljev izrazilo svojo željo po nobeni MSG. Kaj? Ne MSG?! Mi (ali ta pisatelj, vsaj) ljubimo MSG! Kaj je tvoje? Se izogibate prehrani? Si kdaj kuhal z njim? In kaj je MSG, vseeno?

MSG ali mononatrijev glutamat, je ojačevalec okusa, ki daje umami okus hrane. Dodatek, ki se prodaja v kristalizirani obliki, podobni sladkorju ali soli, se uporablja v številnih azijskih kuhinjah, kot tudi v začimbah, začimbah, kockah bouillon in prigrizkih, kot so čips. Natančneje, Food and Drug Administration opisuje MSG kot

natrijevo soljo aminokisline glutaminske kisline in obliko glutamata … Azijci so prvotno uporabili juho iz morskih alg, da bi dobili učinke MSG, ki povečujejo okus, danes pa se MSG izvede s procesom fermentacije s škrobom, sladkorno peso, sladkornim trsjem , ali melase. Glutamat je v mnogih živih bitjih: v telesu in v beljakovinah vsebujejo živila, kot so sir, mleko, meso, grah in gobe.

Torej, zakaj je bil MSG tako maligiran in stigmatiziran? V poznih šestdesetih letih 20. stoletja je bil MSG vpleten v kitajski restavracijski sindrom (CRS), zbirko neželenih učinkov, vključno z glavobolom, bolečino v prsih, zardevanjem, otrplostjo in oteklino. Vendar pa znanstvene študije niso pokazale nobene neposredne povezave med temi simptomi in MSG. Možno je, da je CRS posledica drugih alergij na hrano.

Prizadevamo si deliti perspektivo pisatelja živil Jeffrey Steingarten, ki se je spraševal, ali je MSG res tako grozljiv: “Zakaj vsi na Kitajskem nimajo glavobola?” Prav tako se sprašujemo, zakaj nekateri ljudje pritožujejo glede MSG v azijski hrani, vendar nimajo težav s prigrizki ali glutamatnimi živili, kot je ketchup. Ob istem času lastna mati pisatelja trdi, da ima MSG občutljivost, in nismo prepuščeni dvomiti nanj.

  Mikä on ero tofu-tyyppien välillä?

V svoji kuhinji uporabljamo MSG v obliki priljubljenih azijskih začimb, kot so Kewpie Mayonnaise in Maggi (več o tem naslednjem tednu). Kaj pa ti? Ali ste kdaj uporabili kristale MSG? Ali vam je vseeno, ali je MSG sestavina v predelanih živilih? Ali pa ste v kampu proti MSG?

nadaljnje branje:
• Da, MSG, Skrivnost za Savor, iz New York Timesa
• Če je MSG tako slab za vas, zakaj vsi v Aziji nimajo glavobola ?, iz The Guardian
• MSG, Fake MSG + Umami, iz Viet World Kitchen

Povezano: Umami Bombs: Uporabite peti okus v počitniškem kuhanju

(Slika: član Flickr FotoosVanRobin, licenciran pod Creative Commons-om)