Laktoza in sir: Ste res laktoze nestrpni? Cheesemonger
Poznaš koga, ki zaradi laktozne nestrpnosti ne jedo sira? Ali pa bi morali sami zavreči sir zaradi alergije na laktozo? Kar verjetno ne veste, da intoleranca za laktozo NE vpliva na porabo sira. Morda boste dejansko trpeli zaradi nečesa drugega!
Večina sirov ne vsebuje laktoze! Kaj se dogaja, ko se mleko obrne na sir, je postopek sesanja, ki se imenuje zakisljevanje, pri čemer se laktoza v mleku pretvori v mlečno kislino. To je čarobni postopek fermentacije pri sira, ko se sladkor – v tem primeru mlečni sladkor ali laktoza – pretvori v nekaj drugega – v tem primeru mlečna kislina, ki je popolnoma drugačna entiteta iz laktoze. Do takrat, ko je sir proizveden, večina ali celotna laktoza, ki je bila prisotna v mleku, ne ostane več.
Čim dlje kislo mleko pusti, je večja možnost, da se vsa ta laktoza disipira v mlečno kislino. Daljše obdobje zakisljevanja omogoča beljakovinskim verigam, da tvorijo še močnejše vezi, kar bo imelo za posledico čvrsto skuto – in na koncu bolj trdnejši sir, ki bi lahko daljši. Zato so težji, suhi in starejši siri, ki bodo najvarnejši za jedo, če ste intolerantni na laktozo. Sveži sir, ki je višji pri vlagi, lahko ohrani majhno količino laktoze, ker mleko ni bilo prepuščeno popolnemu fermentiranju. Ljudje, ki imajo intoleranco za laktozo, imajo lahko težave s svežimi slogi.
Če res ne veste, ali ste laktozna nestrpna, poskusite jesti trdega sira, kot je parmezan, ki praktično nima preostale laktoze. Slabo? Kaj verjetno imate potem je alergija na mleko, v tem primeru vam bodo vse vrste sira povzročile težave. Toda če je težje (v resnici brez laktoze) siri v redu, vendar imate še vedno težave z svežimi, visokimi vlagami, s jogurtom, sladoledom in drugimi mlečnimi izdelki, potem je verjetno varno reči, da ste res nestrpni za laktozo.
Če niste prepričani, vzemite čas, da to ugotovite. Zaradi tega bodo sesalci še bolj veseli, da vam služijo.
Nora Singley je navdušen ljubimec sira, in nekaj časa je bila sirarnica in direktor tečaja za sire v Murrayjevem siru v New Yorku. Trenutno je kuhar na showu Martha Stewart.
Povezani: Znanost o hrani: kaj je intoleranca za laktozo?
(Slika: Informacijsko omrežje Cohen / Gorsko območje)