Istina o sulfidima u vinu i mitovima crvenih vina glavobolje
“Sadrži sulfide.” To su riječi koje vidite na gotovo svakoj boci vina. Samo dvije male riječi – često tako često pogrešno shvaćene!
Što su sulfiti? Jesu li doista loše? Uzrokuju glavobolje vina ili druge srodne bolesti?
Činjenice o sulfidima u vinu
Prije svega, razgovarajmo o sulfitima – i što nisu.
Što su sulfiti?
Pojam sulfiti je pojam koji uključuje sumporni dioksid (S02), konzervans koji se široko koristi u vinogradarstvu (i većini prehrambenih industrija) zbog svojih antioksidacijskih i antibakterijskih svojstava. SO2 igra važnu ulogu u sprečavanju oksidacije i održavanju vinske svježine.
Jesu li sulfidi štetni?
Potrošnja sulfita je općenito bezopasna, osim ako ne bolujete od teške astme ili nemate određene enzime potrebne za razgradnju sulfita u vašem tijelu. FDA procjenjuje da je manje od 1% američke populacije sulfitno osjetljivo pa je relativno rijetko. A ako imate alergiju sulfita (koja se može razviti tijekom vašeg života), vjerojatnije će se otkriti kroz nešto drugo osim vina.
Činjenica: Mnoge namirnice imaju više razine sulfita od vina.
Koliko su sulfita u vinu?
Količina sulfita koje vina može sadržavati vrlo je regulirana širom svijeta. Svako vino koje sadrži više od 10 dijelova na milijun (ppm) sumpornog dioksida mora naljepiti na etiketi “sadrži sulfite”.
(Slika vjerovanja: Faith Durand)
4 Mitovi o sulfidima u vinu
Evo četiri mitova koji sam pronašao, a obično se vjeruje o sulfitima i vinu.
Mit # 1: Sulfiti u vinu uzrokuju glavobolje
Medicinsko istraživanje nije definitivno na odnos između sulfita i glavobolja. Postoji mnogo drugih spojeva u vinu kao što su histamines i tanini koji su vjerojatno povezani s glavoboljom učinka (a ne spomenuti alkohol!).
Mit # 2: Crveno vino ima dodatne sulfide, pa uzrokuje glavobolje
U Europskoj uniji maksimalne razine sumpornog dioksida koje vino može sadržavati iznose 210 ppm za bijelo vino, 400 ppm za slatka vina – i 160 ppm za crno vino. Vrlo slične razine vrijede u SAD-u, Australiji i širom svijeta.
Činjenica: Crna vina obično sadrže manje sulfita od bijelog vina.
Zašto crvena vina imaju manje sulfita? Sadrže tanin, koji je stabilizator, a gotovo sva crvena vina prolaze malolaktičnom fermentacijom. Stoga je potrebno manje sumpornog dioksida za zaštitu vina tijekom proizvodnje i sazrijevanja vina.
Mit # 3: Vino treba izbjegavati jer sadrži sulfide
Još jedna iznenađujuća činjenica je to vino sadrži oko deset puta manje sulfita od većine sušenog voća, što može imati razinu do 1000 ppm. Dakle, ako redovito jedete sušeno voće i nemate nuspojavu, vjerojatno niste alergični na sulfite.
Činjenica: Osušeni plodovi imaju oko 10 puta više sulfita nego vina.
Iako su brojke koje sam iznijela bile maksimalne razine SO2, razgovori s mnogim vinogradarima tijekom godina vodit će mi da vjerujem da su u praksi razine sulfita općenito daleko ispod maksimalno dopuštenih granica.
Mit # 4: Sulfiti su inherentno neprirodni
Osim potencijalne alergijske reakcije, mnogi ljudi su protiv sulfita jer osjećaju da su neprirodni dodatni prilikom proizvodnje vina. Iako taj stav vrijedi, važno je zapamtiti da su sulfiti također a prirodni nusproizvod metabolizma kvasca tijekom fermentacije. Dakle, čak i ako ne dodate dodatni SO2, vino će i dalje sadržavati sulfite.
Bolje razumijevanje kako se sumporni dioksid razgrađuje i veže za vrijeme proizvodnje vina, bolje higijene vinarstva i brižljivije vinogradarske prakse kako bi se osiguralo da zdravi grožđe (tj. Nema truleži) uvelike pomoglo da se smanji potreba za dodatkom SO2 tijekom vinarstva. Danas postoje mnogi vinari koji se suzdrže od dodavanja bilo kakvih SO2 do poslije fermentacije.
(Slika vjerovanja: Faith Durand)
Zašto su sulfiti često potrebni u vinu
Stvarno ima vrlo malo vina koja su proizvedena bez korištenja SO2. To je zbog toga što je vino prolazno, podložno oksidaciji i razvoju aldehidnih mirisa. SO2, posebno za bijela vina, važno je za svježinu. Vina bez SO2 obično imaju skraćeni rok trajanja – oko šest mjeseci, a treba ih držati u savršenim uvjetima skladištenja. S obzirom na to da vinogradar ima vrlo malo kontrole nad uvjetima skladištenja vina od vremena kada vino napušta vinarija dok se ne potroši, nije čudno što je SO2 tako široko korišten kako bi vam jamčio da će bočica vina otvoriti biti svježa i čist i okus kao što je vinogradar namjeravao.
Osim toga, jedan od razloga zbog kojih vidite više vina označenih “od organski uzgojenog grožđa” od označenog “organskog vina” je zato što u SAD-u organsko vino ne smije imati dodano SO2.
Izbjegavanje sulfita? Neke misli o bezvodnim vinima.
Sve što je reklo, počinjemo vidjeti niz “prirodnih” vina na tržištu, gdje se doda malo ili nimalo SO2. Ovo je veliki razvoj za mali dio stanovništva koji ima alergije na sulfite, a biodinamičko kretanje vina je također fascinantno i pozitivno iz razloga koji daleko nadilaze isključivanje sulfita.
Kao što je ranije navedeno, izlučivanje sulfita lakše je s crvenim vinima, jer tanin djeluje kao prirodni antioksidans. Također pomaže ako se prirodna vina prodaju na lokalnoj razini i nisu isporučena. Ovaj lokalni aspekt “prirodnih” vina dio je onoga što ih čini tako zanimljivima; oni su često najbolje otkriveni blizu svog mjesta podrijetla.
Sumporne vina za probati
Neka vina bez sumpora koje traže uključuju:
- Catherine & Pierre Breton iz Loirea. One proizvode jedno vino bez dodatka SO2 tijekom vinarstva. 2006 Catherine i Pierre Breton Bourgueil Nuits d’Ivresse (26 dolara), je 100% Cabernet Franc. Napravljena je od organski uzgojenog grožđa, nenosivog i nefiltriranog. Oznaka jasno navodi da je vino “doit être stocké en dessous de 14ºC”, – upozorenje da vino treba biti pohranjeno ispod 14 stupnjeva C (57 stupnjeva F). Bilješka: Prije napunjavanja dodaje se sitna količina da bi vino ostalo stabilno u transportu, ali je tako minimalno da se ne može otkriti u testiranju.
- Pierre Frick od Alsace čini niz vina ‘sans souffre’. 2007 Riesling i Pinot Noir vina ‘sans souffre‘, dostupni su na Chambers Street Wines u New Yorku (oko 22 do 24 dolara).
- Frey vinogradi, Mendocino – Jedna od prvih organskih i biodinamičkih vinarija u Kaliforniji. Njihov raspon uključuje vino proizvedeno bez dodavanja bilo kakvog sumpornog dioksida. Organic Natural Red, NV iz Mendocina je mješavina Carignana, Zinfandela i Syrah i košta samo 8 dolara. Njihova bezbojna bijela Organska prirodna bijela Također, $ 8, je mješavina Chenina Blanca i Chardonnaya.
- Domaine des Deux Ânes, u Languedocu je još jedan organski proizvođač vina koji koristi vrlo malo sulfita. Spomenuo sam jedno od svojih vina na prošlom tjednu na vinu iz Languedoc Roussillon. Velika vrijednost, ukusna vina i široko dostupna.
Pa zašto dobijem glavobolju kada pijem crno vino?
Sve te znanstvene činjenice, međutim, ne govore samo da su sulfiti vjerojatno ne krivac za dobro poznat fenomen crvenih vina glavobolje. Drugi mogući razlozi uključuju, kao što sam već spomenula, histamines, sadržaj alkohola i tanini. Posljednji dokazi upućuju na potonje:
Čitaj više: Ovo je zašto neki ljudi dobivaju glavobolje od crnog vina
Kakvo je vaše mišljenje o sulfitima u vinu? Dobivate glavobolje dreaded crvenog vina?