Food Science: Hvorfor Skrællede Kartofler Bliv Lyserød?

At kigge op fra prep arbejde til at finde dine skrællede og skære kartofler har alle taget på en foruroligende lyserød nuance er lidt opsigtsvækkende og ligefrem uappetitlig! Hvorfor sker dette? Er det sikkert? Og er der nogen sandhed i din mors råd til at holde skære kartofler i koldt vand? Tag et kig på…

Tro det eller ej, den klumpede, brune kartoffel du holder er faktisk en kompliceret pakke af kemikalier og enzymer. Inde i kartoffel er små lommer af ting, der hedder phenoler, som i det væsentlige er en sur kemisk forbindelse. Disse phenoler er omgivet af enzymer (proteiner), og alt holdes sammen inde i kartoffelcellen.

Når du skærer i kartoffel, beskadiger du cellevæggene, der holder alt godt og ryddeligt. Fenolerne og enzymerne opfylder iltet, der kommer ind fra omverdenen, hvilket forårsager en kemisk reaktion at finde sted. Denne kemiske reaktion resulterer i – du gættede det – pink kartofler.

Denne misfarvning er ikke skadelig for os, og du kan stadig spise disse kartofler – det kan bare være lidt off-putting til at servere en plade af pink kartofler! FYI: Dette er faktisk den nøjagtig samme kemiske reaktion, der gør æbler, bananer og andre frugter bliv brune og grødet.

Intet kan helt forhindre denne kemiske reaktion fra at finde sted, men vi har fundet et par ting til at forsinke det:

• Brug en skarp kniv. Vi kunne ikke finde noget videnskabeligt grundlag for dette, men vi har helt sikkert bemærket en forskel mellem at skære kartofler med en kedelig knivvers en skarp. Vi ville gætte, at den skarpe kniv gør mindre skade på cellevæggene og således forårsager en mindre kemisk reaktion.

• Brug kartoflerne med det samme. Forberedelse af kartofler er det sidste, vi gør, og vi forsøger at klare det, så de går lige fra skærebræt til pande. Mindre tid ved at lade phenoler og enzymer blande sig, svarer til mindre lyserøde i din endelige skål.

• Dyp kartofler i koldt vand, hvis de vil stå længere end et par minutter. Ja, din mor havde det rigtigt. Koldt vand nedskærer kontakten mellem kartoffelcellerne og ilt, hvilket skaber en midlertidig forsegling over snitfladen. Det forhindrer faktisk ikke, at reaktionen finder sted, men det sænker det helt sikkert ned.

Vi har også bemærket, at revet kartofler går rosa betydeligt hurtigere end store bidder. Størrelsen på den skårne kartoffel er ikke ligefrem noget, du kan styre, da det afhænger af opskriften, men det er noget at huske på, når du planlægger dit prep arbejde.

Enhver anden har en sikker brand metode til at forhindre kartofler i at gå pink?

Relaterede: Tip: Den bedste måde at opbevare kartofler på

(Billede: Flickr medlem smohundro licenseret under Creative Commons)