Fødevarevidenskab: Forklaring af reaktivt og ikke-reaktivt køkkenudstyr

I løbet af vores års madlavning har vi lavet en (meget) vag idé om, hvad der udgør en reaktiv eller ikke-reaktiv pande og en endnu mere vag idé om, hvornår man skal bruge hver enkelt. Efter vores uheld med mozzarella besluttede vi at det var tid til at få det lige!

Vi laver flertallet af vores køkkengrej ud af blot nogle få grundmaterialer: keramik (herunder lervarer, stentøj og glas), aluminium, kobber, jern, stål og rustfrit stål. Ideelt set vil vi have vores køkkengrej at udføre varme effektivt og ikke forårsage misfarvning eller afsmag i vores mad. Desværre kan ingen enkelt materiale gøre begge ting.

Keramik og rustfrit stål betragtes som ikke-reaktive. Selvom disse ikke udfører varme meget godt og har tendens til at have ‘hot spots’, vil de ikke blande sig i fødevarens kemiske struktur på en sådan måde, at der ændres udseende eller spiselighed af vores mad. Deres anden store fordel er, at når de er varme, bliver de varme i nogen tid!

Aluminium, kobber, jern og stål (ikke ‘rustfrit’) er alle reaktive. De udfører varme meget effektivt, og derfor gør et godt stykke arbejde med madlavning af vores mad jævnt. Disse metaller er imidlertid reaktive med sure og basale fødevarer. Hvis du laver mad med ingredienser som tomater eller citronsaft, kan din mad påtage sig en metallisk smag, især hvis tilberedningstiden er meget lang. Lysfarvede fødevarer, som æg, kan udvikle gråstreger.

Fødevarer vil også afhente kemiske elementer fra reaktive køkkengrej, hvilket får os til at indtage metaller som kobber og jern. Vores kroppe behandler jern relativt let, så det er ikke et problem at bruge jævn køkkengrej regelmæssigt. Vores kroppe har en hårdere tid at eliminere kobber. Når kobber køkkengrej bruges til at lejlighedsvis piske æggehvider eller sautéd grøntsager, er den lille mængde vi indtager ikke nok til at skade os, men du vil bestemt ikke bruge kobber til hver dag brug.

For at få det bedste fra begge verdener forsøger producenter at finde måder at kombinere elementer på. Tilføjelse af et lag af kobber til bunden af ​​en rustfrit stålplade eller belægningsjern med emalje hjælper med at opvarme gryden jævnt, mens du stadig beskytter mad fra direkte kontakt med det reaktive metal. Desværre kommer disse slags køkkengrej ikke billigt og kan være svært på ol’en tegnebogen.

Kort sagt, brug ikke-reaktive køkkengrej, når din skål indeholder sure eller basiske ingredienser. Kogegrej lavet med reaktive metaller er et godt valg til kogende vand, sautéing grøntsager eller searing kød (dog ikke forsegle gryden med en syre!).

Forhåbentlig hjælper dette med at rydde op i forvirringen!

• Fik en matematik spørgsmål? Lad os vide!

Relaterede: Bruger du Nonstick Cookware?

(Billede: Flickr medlem Lance McCord licenseret under Creative Commons)