Recept: Gestoofde Shiitake-champignons met Baby Bok Choy
(Afbeelding tegoed: Stephanie Russo)
Toen mijn grootmoeder het jaarlijkse Chinese Nieuwjaarsdiner van onze familie kookte, was er altijd een gerecht van gestoofde shiitake-paddestoelen, gedroogde oesters en dikke kok (een soort zwart mos) over een bedje van baby paksoi. De kinderen zouden altijd giechelen omdat het zwarte mos op haar leek, wat welvaart voor het komende jaar symboliseert. Ik keek altijd uit naar de zachte champignons, die de zoete, hartige smeulende vloeistof opzogen en hielpen de andere rijkere gerechten op tafel te balanceren, maar nooit hadden geprobeerd het zelf te maken.
Blijkt dat het helemaal geen moeilijk gerecht is! Hier is de versie die mijn moeder onlangs aan mij heeft doorgegeven, vereenvoudigd maar toch lekker genoeg om te trekken voor uw eigen maannieuwjaar of doordeweekse avondmaaltijd.
(Afbeelding tegoed: Stephanie Russo)
Gedroogde Shiitake-paddestoelen selecteren
De basisingrediënten van dit gerecht zijn de champignons en paksoi. Hoewel de gedroogde oesters en gedroogd mos traditionele toevoegingen zijn, kunnen ze moeilijk te vinden zijn buiten Chinatowns of Aziatische supermarkten, dus we hebben ze hier weggelaten.
Let bij het selecteren van gedroogde shiitake paddenstoelen op grote, hele kappen. Mijn moeder dringt er ook op aan dat de prijs een teken van kwaliteit is en dat de duurdere paddenstoelen sneller koken en meer smaak hebben, dus haal de leukste paddenstoelen die je kunt betalen.
Blancheren van Bok Choy
Terwijl de gewone witstammige bok choy hier zeker gebruikt kan worden, heeft baby bok choy, soms aangeduid met Shanghai bok choy, de voorkeur vanwege zijn limoengroene stengels en zoete smaak. Door ze te blancheren en ze vervolgens in een ijsbad te doen voordat ze worden geserveerd, wordt hun levendige kleur behouden en blijven ze niet te vochtig als de champignons en saus overlopen. Hoewel dit gerecht een vast nieuwjaarsdiner is, kan het deel uitmaken van een doordeweekse avondmaaltijd en is het perfect met een grote kom gestoomde rijst.
Gestoofde Shiitake-champignons met Baby Bok Choy
Dient voor 4
- 14
gedroogde shiitake-paddenstoelen, een nacht gedrenkt in water op kamertemperatuur
- 2 cups
Natrium- of kippenbouillon met laag natriumgehalte
- 2 eetlepels
normale of vegetarische oestersaus
- 1 eetlepel
tamari of sojasaus
- 1 theelepel
kristalsuiker
- 1 theelepel
geroosterde (Aziatische) sesamolie
- 1 theelepel
Shaoxing rijst kookwijn of droge sherry
- 2 eetlepels
plantaardige olie
- 1 eetlepel
gehakte knoflook
- 1 theelepel
gehakte verse gepelde gember
-
Zout
- 12 ounces
baby bok choy (ongeveer 6 middelgrote hoofden)
- 1 theelepel
maïzena
Verwijder de champignons uit het water en knijp de overtollige vloeistof eruit. Knip de stelen af; opzij zetten.
Doe de bouillon, oestersaus, tamari of sojasaus, suiker, sesamolie en rijstkookwijn of sherry in een kleine kom en roer om te combineren; opzij zetten.
Verhit de olie op hoog vuur in een wok of grote koekenpan tot ze glanst. Voeg de knoflook en gember toe en roerbak tot ze geurig zijn, ongeveer 30 seconden. Voeg de champignons toe en roerbak gedurende 1 minuut. Voeg het kippenbouillonmengsel toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag tot medium laag. Dek af en laat sudderen, de champignons om de 15 minuten omdraaien, tot de champignons zacht zijn, in totaal 30 tot 45 minuten. Ongeveer 15 minuten voordat de champignons klaar zijn, bereid je de paksoi voor.
Breng een grote pan water aan de kook op hoog vuur. Snijd ondertussen elke kop van paksoi in tweeën door de stengel om de bladeren bij elkaar te houden. Goed wassen en afvoeren. Maak een grote kom met ijswater; opzij zetten.
Voeg als het water kookt de paksoi toe en blancheer tot hij zachtjes is, ongeveer 2 minuten. Giet af door een vergiet en breng de paksoi onmiddellijk over naar het ijswaterbad. Laat ze 1 minuut rusten, breng ze dan terug naar het vergiet en tap goed af. Breng de paksoi over naar een ronde serveerschaal en leg deze in een enkele laag met de bladeren naar het midden gericht; opzij zetten.
Als de champignons klaar zijn, plaats je het maizena en 2 eetlepels water in een kleine kom en roer tot het maizena volledig is opgelost. Voeg aan de champignons toe en kook zonder deksel tot de saus verdikt is, 1 à 2 minuten. Schik de champignons over de paksoi en giet de saus over de champignons.
Recept notities
Vegetarisch: Om dit gerecht vegetarisch te maken, gebruik je vegetarische oestersaus of champignonroerboter en groentebouillon.
Glutenvrij: Om dit gerecht glutenvrij te maken, gebruik je glutenvrije oestersaus en tamari.
Maak vooruit: De champignons kunnen een paar dagen later worden gestoofd en gekoeld worden bewaard. Opwarmen en voeg het maïzena toe als het klaar is om te serveren.
opslag: Restanten kunnen maximaal 5 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard.
Recept aangepast van Louisa Yue.