Hoe Canned Cranberry Jelly werd een Thanksgiving-pictogram
(Afbeelding credit: Robert S. Donovan onder CC BY 2.0)
De kalkoen, de aardappelpuree en de vulling krijgen vaak een hoofdrollen op de Thanksgiving-tafel, waardoor cranberry’s als een verplichte “smaak” aan de kant blijven staan.
Maar de blijvende plaats van de cranberry op Thanksgiving is allesbehalve toeval – en ingeblikte veenbessengelei, die immer polariserende, geribbelde en wrange Thanksgiving-schotel die we vandaag kennen, heeft een heel specifiek verhaal, geboren in de Amerikaanse landbouw. Weet je waarom we ingeblikte veenbessengelei eten? Laat het me uitleggen.
Thanksgiving is waarschijnlijk de enige tijd van het jaar dat heel Amerika samen gaat zitten om een maaltijd te delen. Ongeacht de mythologie van zijn begin, wordt de maaltijd erkend als een tijd om na te denken over de dingen waar we dankbaar voor zijn en een gelegenheid om te genieten van de voedingsmiddelen die synoniem zijn geworden met de dag.
Met kalkoen in het midden en de nodige bijgerechten die in verschillende mate van relatieve belangrijkheid naar buiten schuiven (aardappelpuree, ik kijk naar je), wordt de eenvoudige cranberry vaak naar de kant geduwd ten gunste van vulling of broodjes.
Dus laten we terugkijken naar waar het vandaan kwam en waarom we het zo vaak uit een blikje eten.
(Afbeelding tegoed: Hali Bey Ramdene)
Cranberries ‘Place in North American Food History
De cranberry komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Als een wilde vaste plant weten we dat inheemse Amerikanen veenbessen gebruikten als voedsel en medicijnen. Het is algemeen aanvaard dat de pelgrims kennis hebben gemaakt met de bes en de vele toepassingen door de indianen, waardoor de naam voor veenbessen bij de eerste Thanksgiving-maaltijd sterker wordt.
Veenbessen zijn goed geschikt voor het kille klimaat en de zure grond van het noordelijk halfrond en worden gekweekt in Massachusetts, Wisconsin, New Jersey en in delen van Washington en Oregon, waarbij Wisconsin meer dan de helft van de totale oogst van de wereld produceert. Tegenwoordig blijft de productie van cranberry een familie-aangelegenheid waarbij sommige boerderijen 10 generaties teruggaan.
→ Meer feiten over cranberry’s: 5 dingen die je misschien niet weet over veenbessen
Veenbessen als saus en begeleiding van vlees is al in de 19e eeuw gedocumenteerd als onderdeel van de Amerikaanse culinaire geschiedenis. Recepten variëren met enkele instructies zo simpel als “take cranberries en stew with sugar” naar meer betrokken producties die gestoofde veenbessen vormen.
(Afbeelding tegoed: Hali Bey Ramdene)
De unieke landbouw van veenbessen
Veenbessen, Concord-druiven en bosbessen worden vaak samengevoegd als de enige vruchten die inheems zijn in Noord-Amerika, maar dat is maar gedeeltelijk correct. Zij zijn de enige inheemse Noord-Amerikaanse vruchten commercieel gekweekt.
En van die drie waren veenbessen de eersten die floreerden als een commercieel gewas dankzij innovatieve teeltmethoden, waaronder de introductie van nat oogsten en de vorming van een coöperatie van kwekers die we tegenwoordig kennen als Ocean Spray.
In de jaren 1930 verschoof de veenbessenteelt van droog oogsten naar nat. Droog oogsten is verantwoordelijk voor de verse veenbessen die worden aangeboden in de gangpaden van de producten, maar het was en blijft een arbeidsintensieve aangelegenheid. De opkomst van nat oogsten verhoogde niet alleen de efficiëntie van het veen, maar ook de cranberry-industrie die we tegenwoordig kennen. Wanneer de moerassen overstroomd zijn, beginnen veenbessen los te komen van hun wijnstokken. Dankzij het natuurlijke drijfvermogen veroorzaakt door vier holle kamers zweven ze naar het oppervlak van het veen waar ze mechanisch worden geoogst. Wat een paar honderd mensen zou kosten om te oogsten, wordt nu gedaan door een handvol.
(Afbeelding tegoed: Faith Durand)
Hoe nat oogsten ons gelei gaf in een blik
Het mechanisch oogsten van Amerikaanse veenbessen komt met een voorbehoud. De bessen zijn vaak te onvolmaakt om te verkopen als een vers product, waardoor bedrijven zoals Ocean Spray deze uitdaging aangaan met een oplossing die ze de hele tijd op de bank hadden staan wachten: Can ’em.
Ocean Spray was al sinds 1912 klaarmaakbare cranberry-jelly in conserven. Met een overschot aan grondstoffen op hun hand kregen cranberries eindelijk de kans om een aanwezigheid op de markt te ontwikkelen met een verpakt product dat duurde tot voorbij het groeiseizoen van september tot november. Zo werd veenbessengelei in een blik een armatuur op de Thanksgiving-tafel.
(Afbeelding tegoed: Faith Durand)
Er zijn in de loop der jaren enkele veranderingen in het ingrediënt geweest, maar het proces voor het maken van jellied cranberry-saus is niet veel veranderd. De gelei zit nog steeds in het blik en de van nature voorkomende pectine in veenbessen zorgt ervoor dat deze dikker wordt.
Doorzoek het internet en je vindt odes aan ingeblikte jelly, hacks voor het vrijgeven van het blik en recepten voor zelfgemaakte versies. Wat de status van het pictogram betreft, zal het altijd een plaats hebben op de Thanksgiving-tafel, net in de schaduw van al het andere.
(Afbeelding tegoed: Faith Durand)