5 Fouten te vermijden bij het maken van bechamel
Béchamel is misschien wel de meest veelzijdige moedersaus – die klasse sauzen die de ruggengraat vormen van de klassieke Franse keuken – aller tijden. Gemaakt met melk, boter en bloem, kan het een jus of een bindmiddel voor stoofschotels, kaassausen en soufflés worden. En hoewel het aantoonbaar de gemakkelijkste moedersaus is om te beheersen, is het vaak de meest verguisde, wordt het haastig gemaakt en heeft het last van klungeligheid als gevolg.
Je kunt die fouten niet bedekken met alle kaas in de wereld, dus laten we het de eerste keer goed doen. Door slechts een paar misstappen te vermijden en deze vijf eenvoudige tips te volgen, kunt u elke keer een zijdezachte bechamel maken.
(Afbeelding tegoed: Lauren Volo)
1. Gebruik de verkeerde verhouding.
Ik geef het toe – ik kijk vaak naar mijn roux door een beetje boter en een paar lepels meel in de pan te gooien. Meestal gaat het goed, maar als je een gok maakt, krijg je vaak een te dikke of te dunne saus.
Kom correct: De basisverhouding voor een klassieke bechamel is 2 ounce vet (boter, ghee, kokosolie) tot 3 ounce bloem voor alle doeleinden voor de roux. Deze verhouding van roux dikker tot een liter melk, maar je kunt minder melk gebruiken voor een dikkere saus.
2. Je roux niet op de juiste lengte koken.
Roux is bedrieglijk lastig om te koken. Zodra het het bruine stadium heeft bereikt, is het wat van zijn verdikkingsvermogen kwijt en zul je meer nodig hebben om een saus te verdikken. Aan de andere kant hebben we voor een bechamel een witte roux nodig die net lang genoeg is gekookt, zodat hij niet smaakt als rauw meel.
Probeer dit: Besteed aandacht aan de kooktijden die in een recept worden gegeven als een plek om te beginnen, vertrouw dan op zicht en smaak voor het beste resultaat. Kook de roux tot hij droog lijkt en geuren, tenminste vijf minuten. Je kunt het rond die tijd ook proeven. Het moet vrij zijn van elke smaak van “granen” of rauwe meel.
(Afbeelding tegoed: Lauren Volo)
3. Koude melk gebruiken.
Oke jij kan maak bechamel met koude melk, maar het gaat een grotere puinhoop maken en het duurt langer om te koken. Koude melk plus hete roux staat gelijk aan meer spatten en spatten dan braadkip (en nog meer opruimen!).
Warm het maar op, Kriss! Verwarm uw melk gedurende één tot twee minuten in de magnetron. Een glazen maatbeker met een uitloop is ideaal voor opwarmen en gieten.
4. Het toevoegen van alle melk tegelijk.
Het toevoegen van alle melk aan je roux is de snelste route naar Lump City. De roux zal een beetje “geschrokken” worden door de melk (dit geldt vooral voor koude melk), en je zult een hoop tijd hebben om die klontjes te kloppen..
Probeer dit in plaats daarvan: Voeg ongeveer een kwart van de warme melk toe en klop krachtig om de roux op te lossen en klontjes weg te kloppen voordat je langzaam de resterende melk toevoegt.
5. Niet lang genoeg koken.
Je voegt de melk toe en het wordt een beetje gesudderd, dus de saus is klaar, toch? Ik bedoel, het ziet er dik uitish in de pan. Niet zo snel! Béchamel vereist meer dan alleen een sudder en een beetje stijf kloppen voordat het de optimale dikte heeft bereikt.
Weet dat je bechamel klaar is: Een goed verdikte roux moet “de achterkant van de lepel omhullen”, wat betekent dat je je lepel in de bechamel dompelt en dan een vinger door de gecoate lepel trekt. Veegt de saus schoon, waardoor er een open ruimte overblijft? Dan is je bechamel klaar en klaar om kruiden of kaas toe te voegen.