Trial ja Error: uudelleen luominen Ravintola Sweet Peruna Fries
Meidät ajettiin menestyksekkäämme tekemään extra-rapeita perunoita toisella viikolla yksinkertaisesti parboiling them ja heittää niitä suolaa ennen paistamista. Rapeat uunipakastetut bataattiperunat ovat olleet toinen meneillään oleva pakkomielle meidän, joten mietin heti, voisiko sama tekniikka toimia uudelleen.
Todella hyvä bataattiperinne on yllättävän vaikea saavuttaa. Jopa ravintoloissa ne tulevat usein hämärään, väsyneeseen ja tarkkaan päinvastaiseen rapeaan. Olemme yrittäneet kuumaa lämpöä paistamalla, paistamalla, liottamalla leikattuja paloja kylmään veteen, alkaen kuumasta leivinpaperiarkista ja kymmeniä muita pieniä tweaksia ja keksintöjä pyrkimyksessämme parempaan bataattipaloon kotona.
Tällä tekniikalla parboiling ja heittää kanssa suolaa, tuntuu kuin olemme lähellä. Me leikkasimme bataatit kiiloihin ja keitin ne vain kaksi minuuttia pehmentämään ulkopuolisia. Nopeasti ravisteltiin kosher-suolalla ja oliiviöljyllä ja uunissa ne menivät.
Aluksi olimme pettyneitä. Ranskalaiset eivät ruskaneet niin paljon kuin olisimme halunneet. Ulkopuolet tuntuivat kuivilta, mutta eivät olleet todella rapeita.
Todellinen ero oli tekstuurissa. Sokerimaiset perunat usein päätyvät sisäpuolella herkkaan pintaan, mutta nämä makeat perunat tuntuivat tiukalta ja nauttivat mukavan purun. Voisimme heittää ne kastumuskastikkeeseen huolestumatta siitä, että he aikovat murtautua tai olla liian löysät kaatamaan mitä tahansa.
Nämä olivat todella lähinnä ravintolaperunoita, joita olemme koskaan saaneet. Emme voi odottaa kokeilla sitä uudestaan ja yhdistää tekniikka muiden kanssa, joita olemme aiemmin koettaneet. Uskomme, että leivinpaperin esilämmitys ja mahdollisesti munakoisoa (tai pankoromuja ?!) yhdessä oliiviöljyn ja suolan kanssa tossing-vaiheen aikana voisivat saada meidät vielä lähempänä täydellisyyttä.
Onko joku teistä onnistunut tekemään rapeita bataattiperunoita kotona?
Suljettu perunamuusia
Tarjoaa 4 alkupalaa
2 keskikokoista bataattia
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl + 1 tl kosher suolaa
Esilämmitä uuni 450 °: een.
Leikkaa bataatit siemenkokoisiin kiiloihin. Aseta ne kastikeastialle yhden ruokalusikallin kosher suolaa ja tarpeeksi vettä kattamaan. Peitä ja pistä kiehuva. Kun kiehuu, kokki paljastui kaksi minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä ulkona, mutta silti keskellä. Tyhjennä heti.
Yhdistä jauhemaiset bataatit, yksi tl kosher suola ja yksi rkl oliiviöljyä sekoitusastiassa. Peitä käänteinen ruokalaji ja ravista bataattien sivujen karhennukseen.
Levitä makeat perunat yhteen kerrokseen leivinpaperiin. Paista 10 minuuttia ja käännä sitten perunat. Paista vielä 5-7 minuuttia, kunnes perunat ovat kuivuneet kosketukseen ja ruskeat paikoissa.
Syö heti, kun ne ovat tarpeeksi viileitä käsitellä!
Related: Ketchup karkeilla! Lisää Curry-jauhe
(Kuvat: Emma Christensen)