Tiede takana hiiva ja miten se saa leipää nousemaan

Leivän valmistuksessa on hiivaa – joko myymälöissä tai kotona valmistetusta käynnistimestä myydyistä paketeista, purkkeista tai kakkuista. Ja kyllä, se on elossa, vaikka sitä myydään kuivattuina.

Mikä on hiiva?

Hiivat ovat pieniä, yksisoluisia organismeja, jotka syövät yksinkertaisia ​​sokereita ja hajotetaan hiilidioksidiksi, alkoholiksi (erityisesti etanoliksi), aromimolekyyleiksi ja energiaksi. Prosessia kutsutaan fermentaatioksi.

Hiilidioksidi auttaa leipää nousemaan

Hiilidioksidi on yksi tärkeimmistä kaasujen johtamisesta leivonnassa. Kakkuissa se tulee natriumbikarbonaatin reaktiosta happamissa olosuhteissa. Leivän valmistuksessa (tai erityisissä hiivakakkuissa) hiiva-organismit karkottavat hiilidioksidia, kun ne syötetään sokereista. Taikinan kasvaessa ja todisteina muodostuu hiilidioksidia; siksi taikinan määrä kasvaa. Hiilidioksidi laajenee ja liikkuu, kun leipätaikina lämpenee ja paistaa uunissa. Leipä nousee ja asetetaan.

Alkoholi myös auttaa leipää nousemaan

Useimmat leipurit pitävät hiilidioksidia leivän nousuna ja alkoholiin leipämakuun yksinomaan, mutta se ei ole täysin totta. Kun hiiva hajoaa glukoosilla ja muuttaa sen hiilidioksidiksi ja etanoliksi, molemmat sivutuotteet muodostuvat yhtä suuriksi. Joten jokaiselle glukoosimolekyylille muodostuu kaksi hiilidioksidimolekyyliä ja kaksi etanolin molekyyliä. Kun huoneen lämpötila on alkoholi, se on nestemäinen, mutta kun leipä osuu uuniin, alkoholi alkaa haihtua ja muuttuu kaasukupleiksi, jotka edistävät leivän nousua. Kun fermentaatioon muodostunut alkoholi on alkanut, tietenkin etanoli auttaa leivän nousua.

Hiiva auttaa myös kehittämään gluteenia

Ilman gluteenia leipätaikien kaasukuplat menetettäisiin, jolloin tuloksena olisi tiheämpi leipä. Gluteenilla on ratkaiseva merkitys leivän nousussa, kaasun kuplien tarttuminen ja hiivalla on vaikutusta gluteenin kehittymiseen. Tämä on erityisen tärkeää, kun noudatat leivosmehua, jota ei ole vaurioitunut. Kun leipätaikina istuu jääkaapissa tunteja ja tunteja, jauhojen entsyymit hitaasti hajottavat gluteeniproteiinit pienemmiksi paloiksi. Nämä pienemmät palaset voivat helpommin koota verkkoon ja muodostaa gluteenia jopa pienistä liikkeistä, joita emme näe.

Liikkeitä, jotka auttavat kehittämään gluteenia ei-vaivata leipää, ovat kaasukuplat, jotka vapautuvat fermentoituvasta hiivasta. Kaasukuplat liikkuvat hitaasti koko taikinan ympäri ja tämä liike työntää ja järjestää uudelleen proteiinit leipätaikaan, jotta ne voivat järjestää verkon ilman että sinun tarvitsee vaivata taikinaa.

Hiiva on elintärkeää leivän nousulle, ei pelkästään siksi, että se tuottaa hiilidioksidia, vaan myös siksi, että se tuottaa alkoholia, joka haihtuu leivän leivonnaiseksi ja koska se auttaa kehittämään ja vahvistamaan gluteeniverkostoa.