Miksi sinun täytyy lisätä sitruunamehua valmistettaessa hilloa?

Kuinka tehdä hillo jam

(Kuvahinta: Dana Velden)

Sen lisäksi, että ilmeinen hedelmä ja sokeri, useimmat jam-reseptit sisältävät myös sitruunamehua ainesosaluettelossa. Sitruunamehu ei ole vain maku; sillä on todella tärkeä rooli. Siksi meidän on lisättävä sitruunamehua, kun me valmistamme hillon.

Se on pH-aine

Tiedän, olen sanonut aiemmin, eikö olekin? Mutta elintarviketieteessä pH: lla on keskeinen rooli, joten se on todellakin pH-arvo, kun teet hilloa. Tässä tapauksessa viitataan hillon pH-arvoon ja siihen, miten tämä vaikuttaa “sarjaan” tai geeliytymiseen. Kun valmistat suuren erän hillosta, aloita leikkaamalla hedelmiä ja lämmittämällä sitä sokerilla. Tämä vapauttaa hedelmäsolujen sisältämän pektiinin tukosseokseen. Valitettavasti nyt, kun pektiini on liuennut ja vapaa, pektiiniosat tukkivat toisiaan, koska niillä on sähkövaraus, joka on negatiivinen.

Ilman pientä apua, pektiiniosat eivät voi muodostua verkon muodostamiseksi, joka asettaa hilloosi – siellä on sitruunamehu. Sitruunamehu laskee hillo-seoksen pH-arvoa, joka neutraloi myös negatiiviset pitsin pektiinipitoisuudet, joten ne voivat nyt koota verkkoon, joka “asettaa” hillosi. Pektiiniglysaation optimaalinen pH on pH 2,8 – 3,5 (pH alle 7 on happamuus, kun pH yli 7 on emäksinen ja pH 7 on neutraali). Tietenkin on olemassa muutamia muita tekijöitä täydellisen sarjan saavuttamiseksi ja pektiinin saamiseksi geeliä kunnolla, mutta pH on ehdottomasti tärkeä.

Se ei ole vain pektiini

Toinen syy siihen, miksi sitruunamehua lisätään useisiin jam-resepteihin: turvalliseen säilykkeeseen ja bakteerien kasvun estämiseen. PH-arvon alentaminen tarkoittaa, että purkit voidaan sulkea säännöllisesti kiehuvaan vesihauteeseen kohtuullisessa ajassa (joskus jopa 10 minuutissa). Toisaalta vähähappoisia elintarvikkeita on ehkä lämmitettävä yli 240 ° F: n lämpötilaan noin 100 minuutin ajan ruoan steriloimiseksi.

Täytetty pullon sitruunamehu

Suurin osa säilyketeistä on samaa mieltä siitä, että sitruunamehun paras lähde on pullotettu sitruunamehu, toisin kuin tuoreen sitruunan mehu. Sitruunat vaihtelevat kypsyysasteella, joten hapon määrä ei välttämättä riitä hukkaan, jotta saavutetaan oikea sarja. Paras tapa varmistaa, että lisäät tarpeeksi happoa on mennä kaupalliseen pullotettuun sitruunamehuun, koska niitä ohjataan ja standardoidaan, joten happopitoisuus on taattu ja luotettavampi. Jotkut voivat myös käyttää jauhettua sitruunahappoa, mikä on toinen tapa varmistaa, että lisäät oikean määrän happoa reseptiin ilman, että sinun pitäisi huolestua sitruunan vaihtelusta.