Mikä on ero sulatuksen ja karkaisu suklaata?

(Kuvahinta: Dana Velden)

Käytämme suklaata kaikessa kakkuista ja browneistä kastikkeeseen ja kotitekoisiin karkteihin, mutta milloin on parasta käyttää sulatettua suklaata ja milloin meidän on käytettävä karkaistuja suklaata? Ja mikä on oikeastaan ​​ero sulamisen ja temperoinnin välillä?

Sulatuksen ja karkaisujen välinen ero

Vaikka sulatus- ja karkaisuprosessit molemmat käyttävät lämpöä suklaan muuntamiseen, kunkin ominaispiirteet ovat täysin erilaisia. Mutta tärkein asia, joka erottaa sulanut ja karkaistu suklaa, on suklaan kiderakenteen vakaus, joka lopulta vaikuttaa sekä suklaan ulkonäköön että koostumukseen. Sulanut suklaa koostuu epävakaista kiteistä, kun taas karkaistu suklaa koostuu vakaiden kiteiden verkosta.

(Kuvahinta: Dana Velden)

Lue lisää sulatusta suklaasta

Suklaan sulatusprosessi käyttää lämpöä sen muutta- miseksi kiinteästä aineesta nestemäiseen tilaan. Tämä voidaan tehdä liesituulettimella, mikroaaltouunissa, kaksoiskattilassa tai vesihauteella. Ei ole myöskään välttämätöntä käyttää lämpömittaria sulatettaessa suklaata.

Evästeet, karkit ja muut sulatetun ja jäähdytetyn suklaakuoren päällä päällystetyt herkut maistuvat hienosti, ja havaittavin ero suklaan sijaan sulatetun suklaan sijaan tapahtuu suklaan ulkonäössä ja tekstuurissa. Sulanut suklaa voi olla tasainen, tylsä, pilkullinen tai jopa rivan ulkonäkö, jonka koostumus on pehmeä eikä terävä.

Kun suklaata käytetään kastikkeessa, lasina tai ainesosana, joka on sekoitettu paistettua tavaraa varten, suklaata ei tarvitse hillitä; se on okei vain kiinni yksinkertaisesta sulatusta suklaasta.

Lue lisää: Paras tapa sulattaa suklaata: Alice Medrichin Smart, Easy Method

(Kuvahinta: Emma Christensen)

Lue lisää suklaata

Vaikka karkaisuprosessiin liittyy sulatus suklaa, siinä on vähän enemmän. Puhuin Alice Medrichille, joka huomautti, että suklaan karkaisuun on kolme tärkeää osaa (ei vain lämpöä). Hän sanoo, että asianmukaisesti karkaistu suklaa perustuu lämpötilan, ajan ja sekoituksen yhdistelmään, ja tuloksena on suklaa, jossa on kiiltävä kirkkaus, tasainen rakenne ja rapea napsautus rikki. Karamellua suklaata käytetään suurelta osin makeisissa, kuten valettuja suklaita, suklaakoristeita ja kaikkea, joka saa suklaata.

  Resepti: Grillattuja kesäkurpitsa-juustokastikkeita Ricotta ja yrttejä

Kun suklaa sulatetaan, rasvan molekyylit erottuvat. Karkaisu prosessi tuo ne takaisin yhteen, ja kun se tehdään oikein, seuraa vakaiden kiteiden verkko. Tämä antaa karkaistu suklaalle sen kiiltävän, tasaisen sävyn koko ja huomaamattoman napsahduksen, kun se hajoaa palasiksi.

Suklaan karkaisuun liittyy kolme vaihetta: suklaan lämmittäminen rasvakiteiden sulattamiseksi (kaikki kiteet tuhotaan), jäähdytetään suklaa lämpötilan laskemiseksi (uusia beeta-kiteitä muodostuu) ja huolellisesti uudelleenlämmitettäväksi. Tarkat lämpötilat vaihtelevat hieman riippuen suklaan tyypistä, joka on karkaistu.

Karkaisu voidaan tehdä liesituulettimella kaksoiskattilassa tai mikroaaltouunissa. Mutta vaikka hyvä ohjeisto, tämä on hankala prosessi saada oikein – varsinkin jos et ole kokeillut sitä aiemmin.

Lue lisää

  • Kuinka karistaa suklaata ilman lämpömittaria
  • Milloin sinun täytyy karistaa suklaata? 5 Kysymyksiä ensin

Milloin sulattaa ja milloin karkaisu

Jos teet taikinaa, taikinaa, kastiketta tai lasia, joka vaatii suklaan lisäämisen, on hyvä sulaa sulatettu. Suklaa ei tarvitse hillitä, kun sitä käytetään ainesosana.

Harkitse ylimääräistä askelta ja kaakaota suklaata, kun valmistat makeisia, kuten valettuja suklaita, suklaata peitettyjä tryffeleitä, kotitekoisia maapähkinävoita, suklaan kastettuja mansikoita tai suklaasta kastettuja evästeitä, varsinkin jos kyseessä on erityinen tilaisuus.