Xantangummi i glass: Bra eller dåligt?

Vi har undersökt hur användbart xantangummi är i glutenfri bakning, men en annan plats som det ofta uppstår, tillsammans med andra stabilisatorer som carobböna och guargummi, finns i glass. Varför är xantangummi i glass? Och hör den där?

Först en kort definition av xantangummi. Xantangummi produceras genom fermentering av glukos, sackaros eller laktos av Xanthomonas campestris-bakterie. Den utvecklades i United Staes i början av 1960-talet och godkändes för användning i mat 1968. Den används i många livsmedel, inklusive kommersiella salladsdressingar, för att stabilisera emulsionen och suspendera örter och kryddor i en blandning. Det används också i tandkräm som bindemedel och i glass för att förbättra munnen och lägga till grädde i konsistensen.

Xantangummi kan bara vara en av de ingredienserna som låter sämre än det är. Dess rykte är ofta förknippat med andra, mer syndiga kemikalier, troligen på grund av dess allestädes närvarande användning i många bearbetade livsmedel. (Denna artikel av idéerna i Food people är en bra introduktion till xantangummi.)

Jag kollade ingredienslistorna på några vanliga kommersiellt tillgängliga vaniljglass och upptäckte att de flesta nationella märkena använder någon form av stabilisator, vanligtvis xantangummi, guargummi och carobböna gummi. Det enda undantaget i mitt begränsade provtagning var Häagen-Dazs, som inte har något gummi alls.

En av de saker som xantangummi gör är att hjälpa till att förhindra bildandet av iskristaller, vilket är nyckeln till en rik, krämig, jämn glass. Så ska du lägga till xantangummi till din hemlagad glass? Jag har aldrig provat det men jag tycker att det är värt att experimentera med. eHow har en handledning om hur man lägger till den i befintliga recept, med en enkel formel på en fjärdedel tesked xantangummi till en kvart glasbas. Också det hände mig att det älskade och berömda Jenis Glassrecept använder gräddeost eftersom en dess basingredienser och gräddeost stabiliseras ofta med xantan eller guargummi. (Jenis kommersiellt sålda glassar listar inte gräddeost i deras ingredienser.)

Guargummi är en annan populär emulgeringsmedel och anses vara bättre i kalla matar, men du måste vara försiktig med högre syraingredienser, som citron. Både xantan och guargummi är inte lätt smältbara för vissa människor, så var noga med att kontrollera innan de serveras för gästerna. Veganer och mjölkfria människor noterar: tillsatsen av xantangummi är ett utmärkt sätt att göra glass från icke-mejeri ingredienser som soja, hampa, mandel eller kokosmjölk.

Har du någonsin använt xantan (eller guar eller carobböna) tuggummi i din glass?

Relaterad: Hur kan jag göra Creamier Ice Cream?

(Bild: Peapod och Faith Durrand)