Vad är Vatpasteuriserad mjölk?
Jag hämtade upp en liter pastöriserad mjölk på en specialmarknad den andra dagen. Det var dyrt (ca $ 3.50 plus $ 1.50 flaska kredit som jag kan få tillbaka om jag återvänder flaskan) men jag var nyfiken nog att splurge. Jag hade aldrig hört talas om kvävepasteuriserad mjölk innan men mjölken var också lokal, hållbar, organisk, icke-homogeniserad och kom från Jersey-kor så det var mycket att vara nyfiken på. Vad är vaspasteurisering och skulle denna mjölksmak märkbart annorlunda än min vardagliga organiska från Trader Joe’s?
Även över hela eller 2% finns det många val när vi går för att köpa vår mjölk idag. Låt oss börja med det enklaste: homogeniserade eller icke-homogeniserade. Homogeniserad mjölk innebär helt enkelt att mjölken har bearbetats så att fettkulorna fördelas jämt i mjölken. När mjölken är icke-homogeniserad, separerar fettet och bildar ett lager av grädde på toppen. Du kan antingen skopa av dessa läckra saker och använda den som en speciell behandling i ditt kaffe eller drizzled på morgonbären, eller du kan skaka flaskan och tillfälligt fördela grädden i mjölken. Vissa människor hävdar att icke-homogeniserad mjölk är bättre för dig eftersom bearbetningen som används i homogeniserad mjölk inte är hjärtlig.
Syftet med pasteurisering är att döda skadliga bakterier som kan förekomma i mjölk. UHP (eller Ultra-Pasturized) betyder att mjölken har värmts till mycket hög temperatur (280ºF i 2 sekunder), vilket gör en mycket hållbar produkt eftersom mjölken kan hålla under kylning i flera veckor. Men vanligtvis köper vi vad som bara är känt och märkt som pastöriserad mjölk, även kallad HTST eller Pasteurization med hög temperatur, där mjölken upphettas vid 161ºF i 15 sekunder. Denna typ av mjölk kan ta 2 till 3 veckor i ditt kylskåp.
Med kvävepasteurisering hålls mjölken vid 145ºF i 30 minuter och kyls sedan snabbt. Detta bibehåller en hög procentandel av mjölkens naturliga enzymer och fördelaktiga bakterier, vilket ökar mjölkens smak och häl. Det varar så länge i ditt kylskåp som HTST-mjölk. Många människor vänder sig till pasteuriserad mjölk som ett alternativ till rå (eller opasteuriserad) mjölk som kan vara svår att få på vissa områden. Det tenderar att kosta lite mer än konventionellt pastöriserad mjölk eftersom processen är längre och därför dyrare.
Men hur smakar pastöriserad mjölk i matsmak? Medan jag gillar mjölk, dricker jag inte mer som en dryck längre, så jag hällde mig ett litet glas och tog en sipp. Strukturen var rikare och krämigare än min vanliga (2%, organisk, homogeniserad, HTST-pasteuriserad) mjölk. Smaken var mjölkliknande, förstärkt med en fylligare och rikare smak. Det smakade inte riktigt så sött och hade en något gräsbevuxen finish. Det var riktigt läckra saker, både på egen hand och i mitt morgonte!
Kostnaden skulle förbjuda mig från att köpa denna mjölk regelbundet. Ändå skulle jag inte tveka för speciella tillfällen eller en tillfällig splurge. Jag skulle gärna laga mat med denna mjölk, till exempel med recept som skulle lyfta fram sin smak, som en panna cotta. Eller en ny, hemlagad ost skulle vara utsökt.
Jag är nyfiken på hur den lägre pastöriseringstemperaturen och bristen på homogenisering skulle påverka recepten. Har någon haft någon erfarenhet av detta?
Det borde sägas att mjölken jag försökte var från St. Benoit, ett Sonoma County-baserat mejeri som gör stor yoghurt och några av de bästa yoghurtost jag någonsin har ätit. De använder Jerseykor som är kända för att producera rikare, krämigare mjölk. En snabb Google-sökning visar att många mindre familjeägda mejerier över hela USA använder vatpasteuriseringsprocessen och att mjölken är billigare (som med de flesta saker!) Än det är här.
Relaterad: Matvetenskap: Vad handlar det om ultra-pastuerization?
(Bilder: Dana Velden)