Vad är laminerad deg?

Din första fördjupning i bakning var förmodligen enkla saker som brownies och kakor, men nu är du redo för något mer avancerat. Så vad är nästa? Jag rekommenderar starkt att du doppa dina händer i ett tekniskt komplicerat men helt givande projekt: laminerad deg. Vad är den här mystiskt namngivna degen, och hur fungerar det hela?

Vad är laminerad deg?

Laminerad deg får sitt namn från hur det görs. “Laminering” deg hänvisar till processen att vika smör i deg flera gånger för att skapa mycket tunna skiftande lager smör och deg. Glutenet i mjölet utvecklas även under viknings- och rullande processen.

Detta är till skillnad från andra bakverk där smöret kräms in med sockret och mjölet, så resultatet när det är bakat är ett bakverk med hundratals fläckiga, luftiga lager.

Vad bakverk använder laminerad deg?

De två vanligaste typerna av laminerad deg är puffdekor och croissanter. Smördeg är den enklaste formen av laminerad deg, med bara smör viks i en grund deg av mjöl, vatten och salt. croissanter ta det ett steg längre och tillsätt jäst och mjölk till degen, vilket gör bakverk rikare, stiga mer och hamna mer brödliknande. Danishes, palmier kakor, kouign amann och klibbiga bullar Det är också bakverk med laminerad deg.

Vad gör laminerad deg så speciell?

Om det görs ordentligt kommer en väl laminerad bit deg att ha hundratals växlande lager smör och deg. När ugnsvärmen träffar denna deg omvandlas vattnet i deg och i smöret till ånga. Ångan strömmar upp varje lager av deg innan den avdunstar, skapar separata lager av delikat, fläckigt bakverk. Om du skär en croissant i halv så ser du perfekta exempel på alla lager.

Hur gör du laminerad deg?

Eftersom ingredienserna i laminerad deg är ganska grundläggande och en hörnsten i många andra bakverk, är det tekniken som gör att degen stannar.

För att göra laminerad deg gör du först och rullar ut en magert deg, vilket betyder en deg med lite eller inget fett. Därefter placerar du ett plattat smalt men smidigt smör på degen – temperaturen på smöret är viktigt (ca 60 grader) eftersom det måste vara tillräckligt kallt att det inte smälter in i degen, men tillräckligt mjukt att Det kan plattas och rullas ut. (Medan laminerad deg kan tillverkas med andra fetter som förkortning använder den klassiska versionen smör för bästa smak.)

Degen viks över smöret och rullas sedan försiktigt ut igen. Denna process kallas en tur. Degen försiktigt inpackas och kyls eller fryses kort för att fixera smöret igen innan det rullas ut och viks igen.

Ju fler varv är färdiga, desto fler lager av smör och deg bildas. Ju fler lager bildas, den flakier den färdiga produkten. Men det är en känslig balans att göra tillräckligt med vändningar för att producera flakiness, men inte så många vänder sig att smöret slutar helt integrerat i degen. Croissant deg, som går igenom sex varv, kommer att sluta med 729 lager av deg separerad av 728 lager smör!

Att hålla deg på rätt temperatur under hela processen är också nyckeln – när vi gjorde puff bakverk i kulinarisk skola, det var en varm dag och köken var brännande, så det var naturligtvis inte våra bakverk med framgång!

Varför ska jag göra laminerad deg?

Hela processen med att göra laminerad deg är definitivt komplicerad och kräver lite finess och övning, men det är mycket tillfredsställande att titta på bara några enkla ingredienser som smör, mjöl och vatten förvandlas till ett fantastiskt bakverk med struktur och läcker smörig smak. Också många kommersiella puff kakor är inte gjorda med allt smör, så gör din egen betyder att du vet att du använder bara riktigt smör.

Rita ut lite tid på en helg för att ta itu med detta roliga projekt och få rullande – jag lovar att resultaten blir oj så värda!